La zizzona di Battipaglia: la mozzarella degli dei

Riti, tradizioni e leggende legate all'antica mozzata di bufala
di Maddalena Marano - 09 Gennaio 2017

Battipaglia è considerata da sempre la "capitale della mozzarella", grazie soprattutto a un'antica leggenda secondo la quale la ninfa etrusca Baptì-Palìa, che regnava nelle paludi della pianura, custodisse gelosamente il segreto della Mozzata di Bufala (l’antica denominazione della Mozzarella di Bufala), cibo prelibato riservato esclusivamente agli Dei.

Ogni giorno, all'alba, la ninfa si dedicava alla mungitura delle bufale che pascolavano nelle paludi e, dopo un laborioso e complesso procedimento, solo da lei conosciuto, si accingeva alla “filatura” della cagliata. Successivamente, dal morbido impasto perlaceo “mozzava” dei pezzi di forma sferica per ottenerne appunto la Mozzata. Alla fine, dopo averla riposta in cesti di vimini, la adornava con ramoscelli di mirto - e altre erbe aromatiche che ne esaltavano il sapore - per recarsi alla dimora degli Dei e offrirla alla loro mensa. Un giorno però il fato volle che Baptì-Palìa si imbattesse in un giovane pastore di nome Tusciano, il quale giaceva dolcemente addormentato sulla riva del fiume. Presa dalla rara bellezza del giovane, la ninfa se ne invaghì e, dopo averlo svegliato con delicate carezze, gli dichiarò il proprio amore svelandogli, come pegno, il segreto della Mozzata di Bufala.

Il giovane, sia ingenuamente, sia per farsene vanto, rivelò tale segreto alla gente delle vicine contrade. Gli Dei, adirati per il fatto che i mortali fossero venuti in possesso del segreto della Mozzata di Bufala, punirono la ninfa e il suo innamorato, condannandoli a girovagare per le paludi, senza mai potersi incontrare. Si dice addirittura che per secoli, nelle notti di luna piena nei pressi di queste antiche paludi, si udissero ancora le voci lontane dei due innamorati che si chiamavano l’un l’altro cercando, invano, di raggiungersi.

Oggi, per fortuna, i due amanti possono dirsi ricongiunti, poiché la ninfa Baptì-Palìa è divenuta l’operosa cittadina di Battipaglia che stringe in un eterno abbraccio il suo Tusciano, trasformatosi nel fiume che la attraversa. Battipaglia è ritornata, come nei tempi antichi, a svegliarsi all’alba per la mungitura delle bufale sparse per la pianura, e col loro latte fa rivivere, attraverso i suoi artigiani e gli esperti casari, il rito quotidiano della Antica Mozzata di Bufala, il cui segreto molti, al di fuori del terittorio, cercano di carpire, ma con tentativi ancora vani.

Una variante particolarmente “accattivante” della mozzarella di bufala è la “zizzona” di Battipaglia, il cui nome non è riferito soltanto al latte che da essa fuoriesce, ma anche alla forma simile ad un capezzolo che scaturisce dal modo in cui viene effettuata la mozzatura manuale del formaggio in fase di lavorazione. Le forme partono da un minimo di 1 chilogrammo e possono essere prodotte fino a 10 chilogrammi di peso, tutte dotate di relativo capezzolo. 

La lavorazione. Al puro latte di bufala riscaldato si aggiunge il caglio; la cagliata così formata viene rotta in granuli e la pasta sottoposta alla filatura che è la tecnica con la quale si usa produrre tutti i formaggi a pasta filata, quali mozzarelle, provole, scamorze e caciocavalli. La filatura consiste nell'immergere la cagliata rotta in acqua bollente in modo da far diventare la pasta elastica e filante. La pasta così filata viene quindi lavorata a mano fino ad ottenere la consistenza e la dimensione finale. Ovviamente, la mano del casaro diventa determinante in questa operazione.

La zizzona ha una consistenza elastica e al taglio lascia uscire la goccia di latte come meglio non si può desiderare. Si consiglia, a causa della sua forma, di consumarla almeno dopo 24-48 ore dalla sua produzione, avendo l'accortezza di lasciare il formaggio fuori dal suo siero e a temperatura ambiente per almeno 6 ore. Questo per fare in modo che la zizzona esprima in bocca la complessità del suo bouchet di aromi.

La zizzona di Battipaglia è una delizia casearia dalla forma scenica; il modo migliore per servirla è posizionarla al centro di un vassoio e abbinarla ad un contorno fresco quali i pomodori ciliegini, basilico, prosciutto oppure verdure. Il sapore è molto simile alla mozzarella, dalla quale si differenzia per le quantità di latte che sprigiona al momento del taglio. Regala un gusto pieno, morbido e cremoso, una vera e propria prelibatezza.

La Zizzona di Battipaglia è un marchio registrato ed è un prodotto esclusivo del Caseificio La Fattoria, che tra l'altro detiene anche il marchio dell'Antica Mozzata di Battipaglia prodotto esclusivo ed associato ad una leggenda, La Leggenda dell'Antica Mozzata di Battipaglia, di loro ideazione e creazione.

In abbinamento si può adottare un vino Pallagrello bianco Igt 'Terre del Volturno': giallo oro, all’olfatto offre un ampio bouquet, con delicate note di miele, pesca, ginestra, fieno, cera d'api; al gusto è ricco, morbido, equilibrato, caratterizzato da lunga persistenza con prevalenza di aromi speziati, note di frutta candita e accenni di mandorla tostata e vaniglia.