Presidi Slow Food: il fagiolo di Casalbuono

Al confine con la Lucania, l’eccellenza e la qualità: la ricetta e l’abbinamento ideale
di Maddalena Marano - 03 Marzo 2016
Presidi Slow Food: il fagiolo di Casalbuono

Definita la “Porta del Sud” della provincia di Salerno. Casalbuono, situato al confine con la Lucania, immerso nel verde del “Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano” fa parte dell’Associazione Borghi Autentici d’Italia ed è conosciuto come “paese del fagiolo”, prodotto di eccellenza e qualità, tutelato dal Presidio Slow Food e di cui si celebra la sagra il 13 e 14 agosto.

Il territorio si caratterizza per i percorsi naturalistici (ippovia-pista ciclabile) lungo il fiume Calore, per la salubrità dell’aria, buona cucina ed inoltre, per la vicinanza alle località balneari (Maratea, Palinuro, Sapri e costa cilentana), raggiungibili in mezz’ora.

Casalbuono fu fondato dai profughi della distrutta Cesariana, stazione romana situata sulla via denominata da alcuni Aquilia, da altri Popilia. Nel 410 d.c. distrutta dai Visigoti, fu ricostruita 500 anni dopo ed ubicata a 5 miglia dall’attuale abitato ma venne nuovamente distrutta dai Saraceni. Il Casale o Casalnuovo dal quale trae origine Casalbuono (denominazione acquisita nel 1863) nacque come casale di Montesano Sulla Marcellana (con denominazione Casalnuovo di Cadossa, feudo appunto di S. Maria di Cadossa), fu distrutto ai tempi di re Manfredi e ricostruito da Carlo d’ Angiò.

In questo piccolo paese sulle colline del Vallo di Diano, la tradizione della coltivazione dei fagioli è molto radicata, secondo il De Condolle – botanico svizzero del 1800 - il fagiolo originario delle Indie orientali e delle Americhe, venne coltivato a Casalnuovo, poi rinominata in Casalbuono, sin dagli inizi della sua fondazione,1200. I semi vennero poi qui portati dagli abitanti dell’antica Cesariana quando questi qui si trasferirono. Sono comunemente considerati un prodotto del Nuovo Mondo ed il fatto di essere stati coltivati a Casalnuovo già nel 1200  non deve destare stupore e tra le ragioni, il clima mite, influenzato dal fiume Calore che impedisce eccessive escursioni termiche, l’esposizione dei terreni coltivati, ben riparati dai venti freddi di tramontana, e la presenza di numerose sorgenti naturali.

Questo prodotto ha rappresentato per intere generazioni la fonte proteica per antonomasia visto che, per molti anni, la carne rappresentava per lo più un raro sostegno per i giorni di malattia o un miraggio domenicale. Proprio per questo il fagiolo è stato ribattezzato “la carne dei poveri”.

Qui a Casalbuono, i fagioli quotidianamente venivano cotti senza bagnomaria e non si aggiungeva mai acqua fredda per non far subire shock al fagiolo che altrimenti si sbucciava e lasciava fuoriuscire la polpa. Si cucinavano vicino al fuoco, in una pignatta di terracotta perché “dalla terra vengono e nella terra muoiono”.

Oggi a Casalbuono delle tredici varietà tradizionali recuperate e prodotte se ne conservano sette ecotipi, tra le più interessanti, due varietà rampicanti: la “sant’antere”, che produce semi reniformi con fondo beige e screziature dal rosso al marrone, e la “panzariedda”, con semi tondi metà bianchi e metà beige. I fagioli sono ovviamente l’ingrediente principale della cucina locale, e le ricette sono davvero tante, proviamo a prepararli con le tagliatelle.

Tagliatella con fagioli - “Abbottapəzziendə” o “Laγanə e ffasulə”
Ingredienti (per 4 persone):

400 g. di farina di grano duro
300 g. di fagioli di casalbuono secchi
1 cucchiaio da cucina raso di polvere di peperone
2 spicchi d’aglio
olio e sale q.b.

Preparazione (per le tagliatelle). Disporre a fontana, sulla spianatoia, la farina di grano duro, versare l’acqua e il sale; impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo; stendere la pasta con il matterello, riducendola ad una sfoglia sottile; impolverare la sfoglia di farina e ripiegarla su se stessa; tagliare le sfoglia ripiegata a striscioline della larghezza di circa un centimetro, allargarle, impolverandole di nuovo con la farina e lasciarle asciugare.

Preparazione (per il piatto). Cuocere separatamente I fagioli nella “pignatta” e le tagliatelle nella pentola; scolare un pò di acqua dalle tagliatelle e aggiungerla ai fagioli; far indorare due spicchi d’aglio interi nell’olio ed eliminarli prima di versarvi la polvere di peperone; versare il condimento nella pentola; rimestare il tutto e lasciare amalgamare a fuoco lento.

Impiattare e servire con un aglianico cilentano dell’Azienda Agricola San Salvatore

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