Da legume a simbolo: il cece di Cicerale

La storia del frutto della terra cilentana diventato presidio slow food… l’abbinamento perfetto
di Maddalena Marano - 13 Agosto 2015
Da legume a simbolo: il cece di Cicerale

Percorrendo l’antica via Poseidonia, che da Paestum si snoda attraverso il Cilento, si giunge a Cicerale, borgo d’origine medievale che domina sul corso del fiume Alento

Luculo, Monte e Corbella sono i tre insediamenti che hanno dato vita a questo paese e che hanno avuto origine in seguito alla fuga dalle zone costiere, rese pericolose dall’imperversare delle incursioni saracene.

La tradizione popolana racconta che gli abitanti del villaggio, tornando una sera dai campi scorsero il loro villaggio in fiamme e decisero di fermarsi lì  dove al  mattino avevano seminato i ceci.  

Da qui l’origine del toponimo Cicerale e successivamente il motto che campeggia nello stemma comunale: Terra quae cicera alit, “Terra che nutre i ceci" proprio perché il territorio è estremamente vocato alla coltura del cece.

La sua coltivazione è antichissima e le sue regole produttive, quasi rituali, sono rimaste invariate nel tempo. Quando il seme è maturo, le piante vengono estirpate, poggiate su sacchi di iuta, coperte e poi abbacchiate con grossi bastoni di legno, in seguito i baccelli vengono separati per la ventilazione e infine, confezionati. Il cece di Cicerale è piuttosto piccolo ed è caratterizzato da un colore leggermente più scuro rispetto alla norma; per il suo basso contenuto di umidità si conserva per molto tempo dalla raccolta e tende ad ingrossarsi notevolmente in fase di cottura; è molto apprezzato per le sue qualità organolettiche ed è impiegato in numerose ricette, da luglio 2012 è diventato presidio Slow Food.

Piatto forte nell'utilizzo di questo legume sono le lagane con i ceci, tagliatelle irregolari ottenute dall’impasto di farina, acqua e un pizzico di sale che accompagnano i ceci messi a bagno per una notte intera, poi lessati con sedano, cipolla e alloro e infine conditi con olio d’oliva e sale, ma vediamo la ricetta.

Ingredienti (per le lagane):
300 g di farina di grano duro
sale

(Per il sugo): 
250 g di ceci
3-4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
200 g di pomodori pelati in scatola
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
rosmarino
peperoncino
sale

Fate ammollare i ceci in acqua tiepida per tutta la notte. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua non salata aromatizzata con la foglia di alloro. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi l'acqua tiepida salata necessaria per ottenere una pasta consistente. Impastate energicamente per una decina di minuti quindi ricavate una sfoglia sottile. Lasciatela un po' asciugare e ritagliate delle tagliatelle (lagane) larghe circa un cm. Allargatele su un panno infarinato. Scaldate l'olio in un tegame capiente (possibilmente di terracotta) e fate imbiondire lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino. Unite i pomodori e un rametto di rosmarino, salate e fate restringere il sughetto per una decina di minuti. Lessate le lagane in acqua salata in ebollizione. Scolate i ceci e versateli nel tegame con il sugo. Unitevi anche le lagane scolate al dente, mescolate e lasciate riposare la preparazione per due minuti prima di servirla.

E se ci trovassimo a Cicerale? Beh non possiamo che lasciarci ammaliare dalla cucina dell'agriturismo Corbella di Giovanna Voria, sintesi genuina di tutto ciò che natura, storia, arte, tradizione e gastronomia possono offrire.  I due casali di cui consta l'agriturismo sono dotati di una confortevole sala da pranzo, dove gli ospiti possono deliziarsi con la cucina tipica cilentana. Ovviamente, gli ingredienti impiegati provengono tutti dall'Azienda agricola Corbella, che coltiva con metodo biologico circa 35 ettari di terreno, prestando notevole cura ai famosi ceci di Cicerale che Giovanna cucina in 200 modi diversi, infatti, l' inventiva della sig.ra Giovanna, dinamica e ospitale padrona di casa, non ha limiti: con cura e passione realizza deliziose marmellate, conserve, salse, vini e sciroppi.

Non possiamo che chiudere questo viaggio a Cicerale con il solito consiglio, cosa beviamo? Io direi vada per un Fiano, dal colore giallo paglierino, profumi intensi, gusto fresco e armonico, connubio simpatico ed intrigante.

salerno