Presidi Slow Food: il fagiolo bianco di Controne

Lo cucineremo nel modo più classico, pasta e fagioli
di Maddalena Marano - 10 Settembre 2015

Alle propaggini del Cilento, a Controne, un paese le cui origini risalgono al IX secolo dopo Cristo, tra vallate e pianori circondati da rilievi montuosi, borghi, boschi e sorgenti preziose, nel corso del tempo si sono create le condizioni ideali per ottenere produzioni eccellenti, soprattutto di leguminose, ma anche di ortaggi e olive. Controne deve le sue origini ad un gruppo di “esuli pestani”, che ivi si rifugiarono nel IX secolo d.C., dopo che l’allora Poseidonia, l’odierna Paestum, fu invasa da un gruppo di Sibariti. Il suo nome deriva dalla sua posizione e dalla esposizione al sole: CONTRA – ELJONE (dal greco helios che significa sole), ovvero “Di faccia al sole”.

Controne è un paese a vocazione agricola, si produce un ottimo olio e si coltiva soprattutto il rinomato fagiolo di “Controne”, che ha la particolarità di avere il seme, come il baccello che lo contiene completamente bianco. Ha una bassa attitudine a spaccarsi durante la cottura e richiede tempi nettamente inferiori a quello di un fagiolo comune. Si presenta con una forma tonda-ovale, piccolo e bianco, con caratteristiche organolettiche uniche che ne fanno un prodotto altamente ricercato nell’ambito di quel mercato di nicchia che si è andato col tempo ad instaurare. La sua buccia sottile, praticamente impalpabile, gli conferisce alta digeribilità.

Il fagiolo è giunto a Controne nel 1500, dopo che il Papa Clemente VII ne aveva donato una certa quantità ai frati benedettini dell’Abbazia di San Nicola ed ha trovato un habitat ottimale di crescita e coltivazione grazie alle ottime condizioni pedo-climatiche.

La semina del “Fagiolo di Controne” viene effettuata nella prima e seconda decade di luglio in modo tale da avere la piena fioritura nella prima metà di settembre. La raccolta dei baccelli secchi di fagioli avviene nel mese di novembre.

L’ultimo sabato e l’ultima domenica di novembre a Controne dal 1983 organizzano la rinomata “Sagra del Fagiolo di Controne”. Si tratta di un evento particolare perché è una rievocazione storica dei piatti e delle tradizioni contronesi. Si svolge lungo le vie del caratteristico centro storico all’interno delle quali vengono allestite delle “taverne” presso le quali si può degustare il protagonista dell’evento, il Fagiolo di Controne, in tutte le sue migliori espressioni.

Nel 1989, Michele Ferrante, contadino orgoglioso della propria identità, ha dato vita all' azienda numero uno per la produzione del fagiolo di Controne. Frutto di un impegno continuo, laborioso e coerente. Traendo forza dalle virtù feconde del territorio, Michele Ferrante ha lasciato sviluppare il suo progetto fondato su un rapporto di simbiosi con la terra-madre: infatti non vengono adottate colture intensive, le piante ed i frutti non subiscono alcuno stress durante la delicata fase della crescita e della maturazione, e la raccolta avviene solo in condizioni ottimali. Nei campi di proprietà, Michele, in assoluta sintonia con la Natura, ha creato dei veri e propri ecosistemi, tutelando in pieno la straordinaria biodiversità delle aree coltivate con i fagioli, i ceci, le cicerchia, i peperoncini, e degli spazi aperti che accolgono gli uliveti.

L’eccellenza gastronomica di questo fagiolo è ben nota e la sua versatilità ci permette di utilizzarlo in cucina in mille modi. Ma noi oggi lo cucineremo nel modo più classico, pasta e fagioli.

Ingredienti
350g pasta mista
100g lardo
250g fagioli di Controne
50g sedano
2 spicchiaglio
1 cipolla
20g prezzemolo
30g scalogno
150g olio extravergine
foglie di alloro
1 peperone rosso secco

Preparazione. Mettere a bagno i fagioli per almeno 6 ore in acqua fredda. Lavarli sotto l'acqua corrente e metterli a cuocere con del sedano e qualche foglia di alloro coperti di acqua fredda, con almeno 3 volte il volume dei fagioli. Appena iniziano a bollire scolarli e continuare la cottura in altrettanta acqua bollente.

In una pentola a parte far rinvenire con l'olio extravergine di oliva un trito di aglio, coste di sedano, gambi di prezzemolo e scalogno. Aggiungere il soffritto a circa metà cottura dei fagioli. Appena cotti (lo saranno in circa 3 ore) passarne circa la metà al passaverdura.

Far cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Intanto, in una pentola bassa a parte (con appena un filo d'olio) far sciogliere il lardo precedentemente battuto a punta di coltello. Aggiungere poi delle foglioline di basilico e il peperone tagliato a julienne. Quindi separare dal grasso sciolto la parte di carne rimasta, ormai croccante, e metterla da parte.

Appena la pasta è cotta mantecatela nel lardo sciolto (tenendo da parte un poco di acqua di cottura della stessa per aiutarvi eventualmente a mantenerla bella umida). Far riposare la pasta coperta per tre minuti poi procedere a servire.

Il gusto tendenzialmente dolce dei legumi richiede vini freschi o effervescenti. L'alto contenuto di proteine richiede un vino con un buon grado alcolico o una moderata astringenza, pertanto non possiamo che optare per un Gragnano Cantine Borgo S.Anna,  frizzante non troppo, apre con un tocco minerale, piccoli ribes ed erbe di campo. Ha tannino presente e termina lungo, profumato e lievemente ammandorlato.

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