Come riconoscere la vera pizza napoletana STG

Piccole dritte estratte dal disciplinare per richiedere e mangiare una vera pizza napoletana.
di Giuseppe Scarica - 06 Ottobre 2014
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Non tutti sono a conoscenza di quali sono gli elementi per riconoscere e distinguere la regina della tavola. Quante volte abbiamo richiesto una margherita, una napoletana o una marinara, cosi alla leggera e poi ci siamo fatti “masti”, come si dice a Napoli, giudicandola dall’impasto, dai condimenti, dai pelati utilizzati, dalla cottura.

Noi di ecampania.it, utilizzando il disciplinare redatto dall’Associazione napoletana Pizzaioli, per distinguere la pizza napoletana verace che ha ottenuto nel 2010 il riconoscimento da parte dell’Unione Europea del marchio STG – Specialità Tradizionale Garantita, l’abbiamo fatto.

Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a metà del '900 il prodotto era un'esclusiva di Napoli e delle Pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate “pizzerie”, la cui fama era arrivata sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana, violò l'etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la “pizzeria” si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva preparazione della “pizza”. Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara” nata nel 1734 e la “margherita” del 1796 - 1810, che venne offerta alla Regina d'Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell'Italia.

Partiamo dagli ingredienti: secondo il disciplinare le materie prime di base che caratterizzano la pizza sono: farina di grano tipo 00 con eventuale aggiunta di tipo 0, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o freschi a seconda della farcitura e sale marino o da cucina e olio di oliva extravergine.

L’impasto degli ingredienti può avvenire in con l’utilizzo dell’impastatrice fino al raggiungimento del “punto di pasta” e non deve durare per più di 10 minuti. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

La lievitazione prevede 2 fasi: la prima prevede, per l’impasto appena uscito dall’impastatrice, un “riposo” di 2 ore coperto da un panno bianco. Trascorse due ore si vanno a formare i panetti di impasto dal peso compreso tra i 180 e 250 gr che verranno risposti in cassette per alimenti per un ulteriore periodo di lievitazione compreso tra le 4 e le 6 ore. Al termine della lievitazione il panetto potrà essere utilizzato per le successive 6 ore.

La formatura della pizza deve avvenire con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”. Da sottolineare che è VIETATO rigorosamente l’utilizzo di altri metodi di lavorazione, in primis del mattarello!

La farcitura riconosciuta ufficialmente dal dettato dell’ STG si distingue in 3 farcitura a seconda dei tipi riconosciuti:

Pizza napoletana marinara: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80 di pomodori pelati frantumati; con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; allo stesso modo si sparge un pizzico di origano; si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro; con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva.

Pizza napoletana Margherita extra: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati; con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; 80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con una oliera a becco e con un movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva.

Pizza napoletana Margherita: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati; con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; 80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine d'oliva.

La cottura va effettuata in forni a legna, assolutamente vietati i forni elettrici! Temperatura di circa 485 gradi e tempi di cottura compresi tra i 60 e 90 secondi. Anche per i non intenditori sarà facile distinguere i tratti caratteristici della pizza napoletana alla fuori uscita dal forno: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati e un diametro non superiore ai 35 cm.

Infine: prima di addentare questa specialità che ha reso Napoli celebre in tutto il mondo, ricordatevi che….la pizza STG va consumata al momento; l’eventuale asporto causerà la perdita della denominazione…quindi fate presto che è ancora calda!!!!

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