Un tricolore campano: gli gnocchi alla sorrentina

La bandiera italiana in un piatto tipico della cucina della nostra terra. Ecco tutti i suoi segreti
di Marco De Rosa - 25 Agosto 2014
Un tricolore campano: gli gnocchi alla sorrentina

Rosso acceso dei pomodori, bianco porcellana del fiordilatte, verde lucente del basilico. Un tricolore italiano versato sull’oro bianco, per un piatto tipicamente campano: questi sono gli gnocchi di patate alla sorrentina, una delle preparazioni che più direttamente richiama i colori ed i profumi della cucina italiana.

Pochi gli ingredienti, preparazione facile, anche se non proprio breve, tutt’altro che scontato il risultato: una delle sintesi più efficaci di questa terra e dei suoi straordinari prodotti. Si inizia a prestare molta attenzione alla scelta degli ingredienti base: superato lo scoglio di patate e pomodori, dove si commettono, talvolta, gli attentati più clamorosi alla ricetta classica, è nella scelta del formaggio che risiede il nodo centrale per la buona riuscita del piatto: indispensabilmente, deve essere fiordilatte locale e non altri tipi di formaggi a pasta filata, mozzarella di bufala inclusa.

Nati come preparazione domestica, ancora oggi destinati alla tavola dei giorni di festa e solo successivamente entrata a far parte della proposta di trattorie e ristoranti. Insomma, il tipico tegamino mono – porzione di coccio fumante sarebbe un’evoluzione successiva dettata da esigenze di servizio. Quanto agli ingredienti, c’è chi utilizza esclusivamente patate a pasta bianca, più ricche di amido, e chi, invece ,sceglie quella dalla buccia rossa che hanno una polpa più soda e assorbono meno acqua in cottura. In generale è preferibile scegliere patate vecchie, per ridurre al minimo la quantità di farina, in modo che gli gnocchi risultino leggeri e con un chiaro gusto dell’ingrediente principale. Di farina basta quella di frumento, in quantità minima indispensabile per avere un buon impasto consistente. Le uova servono a dare struttura, tuttavia i tradizionalisti puri non ne prevedono l’aggiunta.

Per avere gnocchi della giusta consistenza, infatti, dovrebbe bastare prestare la dovuta attenzione, come abbiamo detto, sia alla scelta delle patate, la cui cottura va fatta con la buccia – lessate per circa 40 minuti - o addirittura in forno, sia alla lavorazione dell’impasto, che deve essere breve.

Se non si dispone di pomodoro fresco da bollire con qualche spicchio d’aglio, un filo d’olio ed una spruzzatina di basilico, possiamo ovviare con una buona passata di pomodoro in bottiglia: fate dorare un paio di spicchi d’aglio in 3 - 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete una bottiglia di passata, salate e fate cuocere fino all’ispessimento della stessa, poi aggiungete qualche foglia di basilico e usate il sugo ottenuto per condire gli gnocchi.

Alla fase finale della formatura degli gnocchi è legata l’origine della parola “strangulapriévete”, denominazione con la quale sono conosciuti in provincia di Napoli. Con questo termine, in genere, si intendono gli gnocchi semplici fatti con acqua, sale e farina.

Maneggiate ciascuna porzione per ottenere dei filoncini di impasto dello spessore di 2-3 cm; poi iniziate a tagliare i vostri gnocchi e dategli la tipica rigatura passandoli su un apposito rigagnocchi oppure sui rebbi di una forchetta.

Comunque sia, dopo aver lavorato l’impasto, trasferite a mano a mano gli gnocchi su un vassoio foderato con un panno da cucina infarinato. Poi portate a bollire l'acqua salata a piacere in una pentola capiente e larga, versate un filo d'olio e tuffate gli gnocchi nell'acqua bollente. Dopo pochi istanti inizierete a vederli venire a galla: sarà quello il momento di scolarli con una schiumarola. Versateli in una pirofila, aggiungete dell'olio di oliva, la passata di pomodori freschi e conditeli con il parmigiano reggiano grattugiato. Per ultima aggiungete il fiordilatte e infornate gli gnocchi alla sorrentina conditi in modalità grill per 5 minuti a 250°. Serviteli ben caldi e filanti: buon appetito!

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