Timballo di riso napoletano: buona la seconda

La storia, le origini e la ricetta del celebre sartù partenopeo, nato quasi per caso
di Clelia Esposito - 26 Giugno 2015

Il sartù napoletano è un timballo di riso a forma di ciambellone ricco di sapori e colori. Un piatto tanto gustoso per il palato quanto per gli occhi.

Questa prelibatezza, il cui procedimento è piuttosto impegnativo, può essere preparata sia in bianco sia con il ragù. Il popolo partenopeo però non ha sempre avuto un buon rapporto con il riso. Per comprenderne bene le ragioni e per conoscere la storia e le origini di questo piatto, è necessario fare un salto nel tempo.

Nel XIV secolo, i signori del regno di Napoli erano gli Aragonesi ed il riso, proveniente dall’oriente, fu importato in città per mezzo degli scambi con la Spagna. Il cereale inizialmente, preparato bollito e in bianco, non riscosse molto successo tra i napoletani. Fu presto considerato cibo per i poveri e poco appetitoso. I medici salernitani lo prescrivevano, date anche le epidemie di quegli anni, come rimedio per le cure di malattie gastro intestinali. D’altronde, non era così semplice, per un nuovo arrivato, guadagnare un posto sulle tavole partenopee, visto che la regina indiscussa dell’alimentazione quotidiana, era sempre stata la pasta.

Successivamente, nel 700, con l’arrivo a Napoli dei Borboni delle Due Sicilie, il riso subì una metamorfosi ed insieme a lui, l’opinione del popolo. Sbarcarono nelle cucine di corte e di molte famiglie aristocratiche napoletane, alcuni cuochi francesi, i Monsieur, devenuti poi con il dialetto partenopeo Monsù. Consapevoli dell’avversione che i napoletani avevano nei confronti del cereale, l’intento dei cucinieri era proprio quello di rendere il riso gustoso anche ai partenopei e ci riuscirono con l’aggiunta della salsa con il pomodoro. In seguito poi, venne farcito con polpettine, piselli, funghi, uova sode e mozzarella, fino a divenire il timballo di riso che conosciamo oggi. Un ripieno più che gustoso e ben nascosto dalla copertura del riso.

Il nome sartù, deriva dal termine francesce sur-tout che vuole dire appunto “sopra a tutto”. La nuova ricetta fu apprezzata dentro e fuori la corte e con il tempo, il timballo di riso, iniziò ad esser presente anche sulle tavole dei poveri. Il sartù è senza dubbio oggi uno dei piatti napoletani più gustosi ed elaborati, la sua preparazione infatti richiede tempo e pazienza. Riportiamo di seguito la ricetta della seconda versione del sartù, quella in rosso.

Ingredienti
700 g di riso (semifino per risotti)
pangrattato q.b.

Per il ripieno:
350 g di mozzarella
3 uova sode
250 piselli freschi sgranati
200 g di parmigiano grattugiato

Per le polpettine: 
300 g di carne macinata
150 g di pane raffermo
1 uovo
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato q.b.
1 spicchio di aglio tritato

Per il ragù:
400 g di concentrato di pomodoro
1 l. di passata di pomodoro
300 g di cipolle
1 kg di puntine di maiale
350 g di salsicce
1 dl di olio di oliva
100 g di margarina
1,5 dl di vino rosso

Preparazione. Preparare innanzitutto il ragú e successivamente preparare delle polpettine. Tagliare la crosta al pane raffermo e metterlo a mollo in acqua. Strizzarlo bene e unirlo alla carne macinata in una capiente zuppiera. Aggiungere il formaggio grana, il sale, il prezzemolo, l'uovo e l'aglio. Lavorare l'impasto  fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Formare delle polpettine grandi quanto nocciole, friggerle in abbondante olio ben caldo. Cuocere il riso in abbondante acqua salata.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per il ripieno: tagliare a fettine la mozzarella, le uova sode e le salsicce cotte nel ragú. Lessare i piselli e scolarli. Mettere questi ingredienti su un piano da lavoro con le polpettine e il formaggio grana. Scolare il riso al dente, passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e condirlo con una parte del ragú. Imburrare una tortiera con il foro centrale e cospargerla di pangrattato.

Mettere sul fondo un strato di riso, quindi uno strato di ingredienti del ripieno, tranne un cucchiaio di piselli da tenere da parte, cospargere di abbondante formaggio grana e procedere alternando uno strato di riso e uno di ripieno fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con un strato di riso. Cuocere in forno preriscaldato a 150’ per 30 minuti circa, fino a quando la superficie del sartú sarà ben colorita.

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