La storia del sugo alla genovese

Creata a Napoli da cuochi di origine ligure
di Maddalena Marano - 09 Giugno 2015
La storia del sugo alla genovese

A Napoli per “Genovese” si intende “il sugo alla genovese”, ossia la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento cipolle e carne. Il ragù è un cibo particolare, un nutrimento dell’anima preparato seguendo non tanto una ricetta quanto un rituale. In ogni ragù degno di questo nome, l’ingrediente vero è il tempo. Il ragù deve sobbollire per molte ore a fuoco dolcissimo.
Insieme al Ragù, la Genovese è il vanto della cucina Napoletana.

Molti di voi si chiederanno, la genovese a Napoli? Secondo alcuni testi si chiama così pur essendo stata creata a Napoli perché era preparata da cuochi provenienti da Genova i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta "u Tuccu").

Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell'Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.
Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della "Superba" che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Di questo intingolo ogni famiglia napoletana ha la sua personale e segreta ricetta e anche se ne esistono versioni diverse nelle quali possono cambiare la quantità e la varietà di componenti e aromi, gli ingredienti che non cambiano mai sono la cipolla, la carne e la pasta. 

La cipolla da impiegare è quella ramata, perfetta quella di Montoro che, nel mescolare continuo, deve letteralmente sciogliersi. La carne può variare, il pezzo più usato è il lacierto, seguito dalla colarda o dal muscolo dello stinco. I ricchi usavano il primo taglio di annecchia (vitello), una carne a cui è affezionato Gennaro Esposito della Torre del Saracino. Per quanto riguarda la pasta, la tradizione fa cadere la scelta sugli “ziti” (spezzati a mano in modo che i frammenti di pasta che cadono nella pentola contribuiscono a rendere più ricco il piatto), chiamati anticamente “zite” o “maccheroni della zita” perchè di solito facevano parte del menu del pranzo di nozze della sposa (che a Napoli è chiamata “zita”). Altri tipi di pasta adatti al ragù sono candele, penne, paccheri, mezzani, maltagliati.

Vediamo un pò come procedere ai fornelli.
Ingredienti 
600 gr di annecchia (vitello giovane che non abbia superato 1 anno di età)
1,2 kg cipolla ramata di montoro
1 costa di sedano
1 carota
5 pomodorini del piennolo
2 dl olio evo
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco
Sale pepe q.b.

Rosolare in olio evo la carne di annecchia, appena risulta ben rosolata, aggiungere sedano e carote tagliate a julienne, le foglie di alloro e qualche pomodorino, si rosola ancora e si sfuma con vino bianco. Si aggiungono, poi, le cipolle affettate precedentemente tenute a bagno per 12 ore in acqua sale ed uno spruzzetto di aceto bianco. Cuociamo il tutto a fiamma bassa per circa 4 ore, condire con sale e pepe nero macinato fresco. Spolverare con grana o parmigiano.

E se decidessimo di  mangiarla fuori? Magari in Costiera? La scelta non può che ricadere sulla Trattoria da Rispoli a Pogerola, frazioni di Amalfi. La famiglia Rispoli dal 1947 gestisce questo esercizio, prima come rivendita di prodotti vari poi come trattoria dai primi anni ’60.  Il locale è come te lo aspetti: semplice, accogliente, con le tovaglie a quadri. Quando il tempo lo consente c’è una terrazza che si affaccia sulla valle dei mulini e sulla quale immaginiamo quanto sia piacevole oziare dopo avere mangiato coccolati dal fresco vento che scende dalla collina. Le “signorine” Rispoli, Marina (in sala) ed Enza (in cucina), coadiuvate dalla nipote, sono custodi della più antica tradizione gastronomica locale, i loro piatti parlano di semplicità, trasmettono le emozioni della cucina di un tempo ed è proprio qui che a farla da padrona troviamo una pura, indimenticabile, mitica Genovese, con candele di Gragnano. Ovviamente per quanto concerne la scelta del vino, con un piatto così ricco, abbiamo bisogno di un bianco di corpo, con complessità olfattive e gustative, un Fiano di Avellino dell’ Azienda vinicola Colli di Lapio di Clelia Romano. L’azienda Colli di Lapio nasce dalla passione per la viticoltura che si tramanda da generazioni nella famiglia Romano. Nata nel 1994, l’azienda è ubicata a Arianello, una piccola frazione del comune di Lapio, paese Irpino situato a circa 550 metri sopra il livello del mare, con un clima secco e ventilato. Lapio è il maggior centro di produzione del Fiano di Avellino D.O.C.G . L’amore per il proprio lavoro, l’attenta selezione delle uve, il rispetto delle tecniche di vinificazione e la supervisione di un competente ed attento enologo, danno vita ad un Fiano dai profumi intensi di frutta matura e fiori di tiglio, colore giallo paglierino, al gusto pieno, morbido, caldo, avvolgente, di buona struttura, fresco, persistente con ottima rispondenza gusto-olfattiva, profumo fresco, elegante, sentori netti di nocciola fresca, ginestra, fiori di acacia, un incontro tutto da sperimentare.

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