Il “principe polacco” emigrato a Napoli: il babà

La storia e le origini del pasticcino radicato nella cultura napoletana ed ossequiato come una reliquia
di Marco De Rosa - 01 Luglio 2014
Babà napoletano

Con la prova costume che, per molti è già avvenuta, è logico mangiarci un po’ su. Sia perché abbiamo bisogno di gratificazioni, sia perché mangiarne anche soltanto uno non è che poi faccia chissà quali danni. E così, anziché intristirci per i costumi che non ci entreranno più, neanche con mesi di tisane e diete ferree, possiamo tranquillamente consolarci con un cavallo di battaglia della pasticceria napoletana: il babà.

Di certo, non è che si possa parlare del babà come di un dolce qualunque, ma come di una vera e propria religione per Napoli e per la Campania. A Napoli il babà è un complimento: “Sì doce comme nu’ babà”; ma può essere anche un insulto: “Chill è proprje nu’ babà”, riferito ad una persona di scarsa perspicacia.

Di lontane origini polacche - fu creato per lenire le amarezze di un re polacco detronizzato – il babà viaggiò per mezza Europa, passando anche per la Francia, ma fu in Italia, nello specifico a Napoli, che, grazie ai monsù, trovò la sua casa.

Il babà o “babbà” è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra, tipico della pasticceria napoletana. Il suo diametro può variare da 5 a 7 cm fino a 35/40 cm. Lo si trova anche diviso in due e ripieno con cioccolato o panna. Ma noi, concentriamoci sui mignon, da mangiare in un sol boccone, in modo da poter gustare tutte le componenti.

Ed a proposito di ingredienti, ecco la ricetta, utile per circa 20/25 babà napoletani:
1 kg di farina 0 detta anche manitoba
80 g di zucchero
300 g di burro
50 g di lievito di birra
20 g di sale
15 uova intere

Il procedimento è estremamente semplice ma, per dare tutte le sue opportune soddisfazioni, va anche ben eseguito. In una planetaria versare la farina manitoba, aggiungere il lievito ed iniziare ad incorporare. Aggiungere zucchero, girando ed aggiungendo un tocco di sale.

Poi è il turno dell’aggiunta delle uova, mescolando opportunamente il tuorlo con l’albume ed incorporarle per bene all’impasto che risulterà quasi dorato. Aggiungere burro ammorbidito e tagliato in fiocchetti, continuare a girare fino al punto in cui l’impasto diventerà elastico, staccandosi dai bordi del recipiente.

Imburrare gli stampi del babà e riempirli con l’impasto fino a metà della capienza e lasciar lievitare per almeno un quarto d’ora. Preriscaldare il forno fino a 250° ed infornare gli impasti a questa temperatura per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°, lasciando cuocere i babà per altri 15 minuti.

Oltre che dall’odore, saranno colore e forma a far capire che i dolci sono pronti: dorati, alti e ben gonfi. A questo punto, toglierli dal forno e farli riposare per almeno 12 ore. Una volta asciutti, preparare la bagna: componente fondamentale del babà. Occorreranno:
1 litro di acqua
400 g di zucchero
½ litro di rum a 70° alcolici

Versiamo in una pentola alta l’acqua mettendola sul fuoco lentissimo, non facendola mai bollire. Aggiungere zucchero e mescolare per far sciogliere il composto. Versare il rum continuando a mescolare per alcuni minuti: immergere a questo punto i babà fino al punto in cui si ammorbidiranno.

Posizionare il dolce nel colababà o, per chi non l’avesse, una semplice grata per glassare le torte, lasciando scolare la bagna per 10 minuti. Ed eccoci pronti: “pecchè ‘o babbà è ‘na cosa seria!”

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