Il principe della cucina della costiera: il Ragù alla ticcianese

La bontà di un sugo che affonda le sue radici nella cultura culinaria delle colline di Vico Equense
di Marco De Rosa - 12 Agosto 2014
Il principe della cucina della costiera: il Ragù alla ticcianese

E’ un vero tabù per chiunque abbia soltanto provato ad avvicinarsi alla ricetta tradizionale di uno dei piatti più tipici della cucina nostrana. Guai a scoprire o anche solo farsi sfuggire qualche dettaglio sulla preparazione di questa ricetta che per secoli è rimasta intatta e che si è tramandata solamente attraverso le massaie e le cuoche del luogo.

Stiamo parlando del Ragù alla ticcianese, piatto tradizionale della cucina di Ticciano, un piccolo borgo immerso nelle colline che da Vico Equense, in provincia di Napoli, portano fin sul Monte Faito. Proprio qui ha luogo il culto della preparazione del ragù. Ingrediente principe è la capra, la cui carne viene preparata minuziosamente in ogni suo aspetto, quasi come un’autentica gara, tra le donne che si cimentano nella lavorazione, in cui vince chi l’ha preparato con più devozione.

Tale ricetta, possiamo trovarla benissimo nel libro “In cucina comando io”, a cura dello chef, nativo proprio di Ticciano, Antonino Cannavacciuolo, ma proviamo a svelarla.

Prima di tutto, prendiamo la conserva di pomodoro, di quello fatto in casa, magari con i pomodori di Ticciano, per una bella ricetta a “Km Zero”, molto in voga di questi tempi e conforme alla linea di ècampania per i prodotti della nostra terra. A questo si aggiunge, ovviamente la carne di capra, ma attenzione: bisogna che sia ben lavata, pulita utilizzando magari un po’ di limone e condita con gli odori tipici della cucina napoletana, con cipolle, un po’ di basilico, un pizzico di sale ed un po’ di olio. La carne dovrà essere tagliata a tocchetti e ripulita ben bene dal grasso, in modo che conservi tutta la sua tenerezza.

Si inizia a cuocere il sugo, stando attenti a girare spesso con la “cucchiara” di legno per evitare che si bruci la parte di sugo adagiata sul fondo della pentola. A metà cottura, tra gli ingredienti segreti che proviamo a svelare, si immerge la “semmènta”, ovvero un ramo di vite, opportunamente pulito, per dare quel tocco di “selvatico” al ragù. Lasciar cuocere – o meglio, come si dice nel gergo culinario campano, “pippiare”- per almeno 8 ore prima di spegnere il tutto e lasciar raffreddare quel tanto che basta.

Ecco che il ragù di capra alla ticcianese è pronto, da mangiare sia con tocchetti più grandi di carne, oppure accompagnarli da un buon pacchero di Gragnano e dall’immancabile vino delle colline vicane. Buon appetito!

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