‘O pere e ‘o musso: simbolo dello street food partenopeo

Uno spuntino fresco racchiuso in un ‘cuoppo’ di carta
di Clelia Esposito - 09 Aprile 2015
'O per e 'o muss

Il cibo da strada è una delle forme più antiche e tradizionali attraverso cui una città ha la possibilità di esprimersi e raccontarsi. Lo sa bene Napoli, patria dello street food per eccellenza, dove da sempre è consuetudine acquistare leccornie e consumarle al momento in strada. Tra i tanti cibi, o meglio, sfizi e spuntini che la città partenopea vanta, rientra senza subbio ‘o pere e ‘o musso. Un piatto fresco e leggero che si compone di frattaglie di vario tipo, in particolare del piede del maiale e del muso del vitello. A queste spesso, i carnacuttari, ovvero i venditori di trippa e carni cotte, aggiungono altri scarti di macellazione.

Questa tecnica di riciclo è tipica della tradizione napoletana che non ama buttare via nulla. Tali frattaglie vengono quindi depilate, bollite, raffreddate e tagliate in piccoli pezzi. In molti ignorano la consistenza ed il gusto di questo piatto, la cui preparazione è piuttosto rapida, viene servito freddo e condito con sale e succo di limone. Spesso al condimento vengono aggiunti anche finocchi, lupini, olive e peperoncino. Un tempo la salatura avveniva per aspersione e ci si serviva di uno strumento oggi difficile da recuperare, un corno animale bucato all’estremità.

È possibile acquistare questa prelibatezza presso botteghe tradizionali o in macelleria. Se si vuole però rispettare a puntino la tradizione e assaggiare in pieno stile street food questo piatto, è possibile reperirlo presso le tipiche postazioni ambulanti di cibo da strada, munite di banchetto e carretti. ‘O per e ‘o musso viene servito nel piatto di carta o nel ‘cuoppo’, cartoccio di carta marrone, ed in questo caso viene mangiato senza l’uso della forchetta e solitamente nel bel mezzo di una passeggiata.

Il mestiere del carnacuttaro se pur oggi meno diffuso, è ancora presente a Napoli e insieme ad esso lo sono le storiche tripperie. Le più rinomate sono probabilmente l’Antica Tripperia O’Russo, situata nel comune di Marano, e la tripperia Fiorenzano in Via Pignasecca a Napoli. 

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