Medio Oriente, Spagna e Napoli in un piatto: le zucchine alla scapece

Uno dei contorni tipici della cucina napoletana di lunghissima tradizione
di Maria Cristina Napolitano - 19 Luglio 2014
Zucchine alla scapece

Le zucchine alla scapece, i cucuzzielli ‘a scapece, sono un contorno tipico della cucina napoletana, molto adatto in estate ma utilizzato tutto l’anno per accompagnare sia carne che pesce o anche per insaporire le bruschette. Il procedimento è semplice e non porta via molto tempo: tagliare a rondelle le zucchine, friggerle fino alla giusta doratura, poi insaporirle con una salsa fatta di aglio, olio, sale, aceto e menta.

La scapece indica proprio il condimento con cui si arricchiscono le zucchine fritte. Ma da dove arriva questa parola? Che tra l’altro è anche un cognome! La parola “scapece” secondo una versione dei fatti deriva dallo spagnolo escabeche, che a sua volta ha origine dall’arabo sikbâg, un sugo di carne con l’aceto, piatto tipico della Persia, che appare già ne “Le mille e una notte” e la cui pronuncia volgare suonava come iskebech, da cui escabeche in catalano.

L’escabeche è quindi il procedimento per la conservazione degli alimenti sotto aceto, cioè una marinatura. Fu poi opera di Federico II di Svevia coniugare la cultura meridionale con quella araba attraverso la mediazione sveva e normanna: nel suo libro di cucina “Meridionale” si parla di due tipi di conservazione del pesce fritto “askipeciam et gelatinum”, quindi la conservazione in aceto o sotto gelatina.

L’origine araba sarebbe inoltre confermata da un ricettario anonimo scritto in dialetto veneziano che pare sia stato copiato da ricette scritte in toscano, a loro volta copiate da ricettari in latino che circolavano a Napoli: da sikbaj, stufato agrodolce persiano, al condimento scapece, al pesse in saor veneziano. Il contatto tra mondo arabo, veneziano e napoletano si ritrova nel ruolo centrale di Napoli nei contatti tra Occidente e Oriente nel XIV secolo, quando nasce la prima ambasciata al mondo proprio nella città partenopea all’interno di Palazzo Venezia, donato da re Ladislao I di Napoli alla Serenissima Repubblica di Venezia intorno al 1412.   

Secondo un’altra accreditata versione, il termine deriva dal latino “esca + alice” oppure “esca + Apicii”, il celebre gastronomo romano Apicio, autore di uno dei primi ricettari di cucina pervenuti, “Il De Coquinaria”. Secondo Renato De Falco, nel suo libro sulla storia di 1500 parole dialettali  “Alfabeto napoletano”, il cuoco Apicio, stanco di usare come condimento soltanto la salsa di pesce garum, inventò una variante più semplice e veloce a base di aceto e aglio, che prese il nome di esca apicium, cioè “pietanza di Apicio”.  

A prescindere dalle sue origini, questo tipo di condimento pare fosse molto diffuso nella Napoli ottocentesca e di primo Novecento, come cibo da strada estivo, dove si vendeva servito in mezzo al pane e venduto dagli ambulanti che affollavano le strade.  

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