La magia dello chef stabiese de Feo: il gelato con il latte di bufala

L’ultima creazione del “matto” stabiese che ha preso per la gola il Canton
di Giuseppe Scarica - 20 Febbraio 2015
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Non smette di stupire lo chef Stabiese Rino de Feo che sta conquistando sempre di più i palati cinesi della zona del Canton.

Rino è uno stabiese doc che ha aperto a Guangzhou, in Cina, un ristorante di cucina tradizionale napoletana, “ L’osteria del Matto” abbiamo raccontato la sua storia nel nostro articolo di qualche tempo fa. Lo chef è conosciuto da tutto come il Matto per la sua abilità e la sua follia nella creazione dei piatti che in breve tempo gli hanno  garantito una grandissima affermazione nel paese asiatico.

Scorrere la sua bacheca facebook è un invito ad assaporare,  è l’esaltazione dell’estro applicato ai fornelli, alla “follia” che si fonde alla cucina tipica napoletana. La sua filosofia è semplice, portare in tavola la tradizione ma con un tocco personale per renderla unica ed inimitabile.

La sua ultima “pazzia” culinaria è il gelato con latte di bufala con vellutata  di zucca e crumble di sfogliatella frolla, perché Rino, in Cina, la mozzarella di bufala se la produce direttamente nel suo ristorante col latte che gli viene prodotto da un caseificio del Canton da lui individuato e garantito.

Rino ci racconta come prepararlo, in casa, con passi ed ingredienti semplici, perché “la semplicità esalta il gusto”, nei suoi piatti il “Matto” non ama  modificare i sapori naturali, non usa addensanti ne prodotti artificiali.

I passaggi sono pochi e semplici cosi come gli ingredienti:

125 gr mozzarella di bufala
200 gr latte di bufala
60 gr panna fresca

Il procedimento

Tagliare la mozzarella a julienne, si riscalda il latte e la panna a cui più viene aggiunta la mozzarella  cosi da portarla ad emulsione per poi mixare tutto fino a rendere il composto omogeneo.

Successivamente il composto va messo in freezer e mantecato ogni ora fino a quando non si è completamente congelato  agevolando il processo di pastorizzazione, con un cucchiaio di legno bisogna  girare di continuo questa mousse fino a renderla spumosa in modo che congelata avremmo un buon gelato.

In alternativa il composto può essere versato nella gelatiera,  tirandolo fuori dal  dal freezer almeno 10 minuti prima di comporre il piatto.

Il letto sulla quale va poggiata questa perla di bufala è composta dalla vellutata di  zucca, che cosi come da filosofia culinaria dello chef, viene semplicemente stufata per esaltare il suo sapore dolciastro. Mentre sotto alla pallina di gelato viene creato un crumble di sfogliatella frolla, che si ottiene sbriciolando una sfogliatella e passandola in forno, per renderla croccante.

Proviamo ad imitare lo chef e diventiamo “matti” anche noi seguendo le sue ricette.

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