Lento, lento, senza fretta: il ragù napoletano

Storia, aneddoti e segreti di un piatto unico e insostituibile
di Clelia Esposito - 23 Luglio 2015

A Napoli, quando si parla di cucina e ricette, si sa che ogni famiglia ha le proprie e le custodisce gelosamente. Naturalmente, ogni nucleo familiare crede anche che la propria ricetta sia la migliore. In particolare, c’è una pietanza alla quale il popolo partenopeo è fortemente legato e la cui preparazione viene da anni tramandata minuziosamente: il ragù.

Un piatto che profuma di tradizione popolare, considerato parte integrante della cultura napoletana, nonché protagonista indiscusso ed essenza del pranzo domenicale. Decantato nell’Oro di Napoli di Marotta ed immortalato da Eduardo de Filippo nella poesia “’O rraù”, questa pietanza negli anni ha rappresentato per i napoletani molto più di un piatto. Il ragù non è soltanto un’ottima pietanza con la quale onorare la tavola nei giorni festivi, ma è anche un simbolo, un rito, che sancisce l’unione della famiglia durante i pasti. La ricetta del ragù non è l’unica cosa che si tramanda da generazioni, insieme ad essa infatti, si racconta anche un’antica leggenda legata a questo piatto.

Alle fine del trecento a Napoli c’era la Compagnia dei Bianchi di giustizia che, invocando “misericordia e pace”, percorreva la città a piedi e invitava la popolazione a riappacificarsi con i propri nemici. Un giorno la compagnia, giunse presso il Palazzo dell’Imperatore, ancor oggi esistente in via Tribunali, all’epoca abitato da un signore poco cordiale e sempre arrabbiato. Il nobile rifiutò l’invito dei Bianchi e non si lasciò commuovere nemmeno dal figlio di tre anni che a gran voce gridò per tre volte “misericordia e pace”. La sua donna, per calmare la sua ira, decise di preparagli un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue ed il nobile emozionato dal prodigio, scelse di riappacificarsi con i suoi nemici e di vestire il bianco saio della compagnia. Felice della sua decisione, la moglie ancora una volta gli preparò dei maccheroni ed il signore, prese la decisione di chiamare quel piatto così saporito e profumato, “raù”, il nome del figlio.

Ma qual è la provenienza e come nasce questa pietanza di cui Napoli tanto si vanta? La origini del ragù napoletano sono antichissime. Esso deriva da un piatto della cucina popolare medievale del XII secolo, il “Daube de boeuf”, uno stufato di carne di bue e verdure cotti in un recipiente di creta per molte ore. In seguito, questo piatto si tramutò in “ragout”, una pietanza francese sempre a base di carne e verdure, che i napoletani iniziarono a preparare nelle corti dei nobili. La parola ragù infatti, è una deformazione del termine francese ragout.

Tra il diciottesimo e diciannovesimo secolo, la corte borbonica di Napoli, fu parecchio influenzata dalla cultura e dalle mode francesi e di conseguenza tanti furono i termini soprattutto culinari, che acquisiti nel dialetto napoletano, subirono dei mutamenti. La preparazione del ragù è estremamente complessa ed elaborata, per questo motivo viene considerato un piatto domenicale. Non è semplicemente un sugo nel quale viene cotta la carne. La tradizione vuole che la preparazione del ragù inizi di buon mattino, in quanto la salsa deve cuocere per molto tempo. Esistono diverse varianti per la sua preparazione, ma è possibile individuare alcuni punti fermi. Per il ragù napoletano viene utilizzata sia della carne di manzo che di maiale ed essa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi ed è legata con uno spago.

La cipolla, che è l’unica verdura presente oltre al pomodoro, deve essere di  quantità abbondanti. Il segreto principale però sta nel tempo di cottura. Un ragù che rispetti la ricetta tradizionale, deve cuocere per almeno 5-6 ore, fino a quando la salsa non ha smesso di “pippiare”. Con questo termine viene indicato quel momento in cui, dal fondo della pentola, dove stanno cuocendo le carni nella salsa, giunge lo scoppiettio delle bolle d’aria, che produce un suono simile a quello emanato da chi tira una boccata di fumo dalla pipa. Per far pippiare la salsa è necessario, oltre che cuocere a fuoco lento, non coprire del tutto la pentola con il coperchio, ma lasciare una piccola circolazione d’aria. Volendo seguire alla lettera la tradizione, la pentola nella quale il tutto deve cuocere, è un tegame di rame e per rimestare è necessario utilizzare un cucchiaio di legno. Quando il fuoco sarà spento e sarà il momento di servire, con il sugo verrà condita la pasta e con la carne cotta si preparerà la seconda portata. Di seguito proponiamo la ricetta tradizionale

Ingredienti
1 kg di spezzatino di vitello
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g. di olio d'oliva
6 tracchiulelle (costine di maiale)
1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
basilico
sale q.b.

Preparazione. È consigliabile prepararlo il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli, pronti a rimestare con il cucchiaio di legno e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà "pippiare", dovrà sobbollire a malapena. A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola.

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