Il carciofo di Schito, delizia stabiese

Le origini risalgono all’epoca romana, è ottimo arrostito o ripieno
di Clelia Esposito - 04 Marzo 2015
Il carciofo di Schito, delizia stabiese

Se nel giorno di Pasqua sulle tavole partenopee regnano la pastiera ed il casatiello, il lunedì di pasquetta il piatto simbolo è rappresentato dal carciofo arrostito.

In particolare parliamo del il presidio Slow Food carciofo Violetto o anche comunemente chiamato carciofo di Schito. Prodotto in una frazione di Castellammare di Stabia, Via Schito appunto,  questo ortaggio è ben conosciuto anche nell’area vesuviana. La sua produzione avviene tra i mesi di febbraio e maggio, periodo che coincide con la venuta della pasqua. Il carciofo di Schito è un sottotipo della varietà Romanesco, da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata e il colore delle foglie che sono verdi con sfumature viola.

Le origini dell’ortaggio risalgono all’epoca romana quando la frazione di Schito, identificata con il nome di “orti di schito”, era già considerata particolarmente portata all’orticoltura. La principale caratteristica del carciofo è rappresentata dall’antica tecnica colturale che ancora viene praticata. Gli artigiani locali infatti, costruiscono a mano delle coppette di terracotta, chiamate pignatte, con le quali si usa coprire la prima infiorescenza apicale, detta anche mammolella. La tenerezza delle foglie e il chiarore del carciofo sono dovute proprio alla presenza delle coppette che proteggono l’ortaggio dai raggi solari.

Il carciofo po’ essere consumato sia nell’antipasto sia come secondo piatto, in base anche al modo scelto per cucinarlo. È possibile cuocerlo intero, per circa mezz’ora, nella brace di un barbecue. In seguito viene ripulito delle foglie abbrustolite e condito con sale, pepe, prezzemolo, aglio fresco e olio. Altrimenti lo si può cucinare ripieno, il così detto carciofo ‘mbuttunato. Una volta stufato e tolte le foglie esterne più dure, lo si farcisce con formaggi, salumi uova, sale, pepe, parmigiano grattugiato, prezzemolo, pane raffermo bagnato e strizzato.

Una delle parti migliori dei carciofi però, resta sempre il gambo, o’turzo, particolarmente dolce e tenero. I turzilli, così chiamati, vengono considerati oggi quasi da scartare, mentre un tempo, venivano utilizzati per preparare piatti squisiti come l’insalata di turzilli, o venivano fritti o addirittura ci si faceva il risotto.

Da molti anni ormai non sono più presenti gli stessi ampi spazi di una volta per la coltivazione dell’ortaggio, ma nonostante ciò, il carciofo di Schito, continua ancora ad essere rinomato per l’eccellente qualità. È privo di spine, ricco di ferro e potassio e le sue piante vengono rigenerate ogni anno grazie alla particolare mitezza del clima. Il quartiere Annunziatella, che ospita la frazione Schito, ogni anno festeggia insieme ai suoi abitanti, nel periodo seguente la Pasqua, la “Sagra del Carciofo”.  

In abbinamento Falanghina boneaMasseria Frattasi, un cru i cui vigneti sono a 400 metri di quota, colore giallo pagliarino con i riflessi verdognoli. Profumi di pera matura, note floreali di gelsomino su un fondo di ginestra. Pieno e succoso nella sua mineralità al gusto fresco, persistenza lunga.

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