I biscotti di Castellammare di Stabia

Una dolcezza stabiese a forma di sigaro risalente al periodo borbonico
di Maddalena Marano - 20 Luglio 2016
I biscotti di Castellammare di Stabia

Uno scritto tratto da: "Stabiae e Castellammare di Stabia" di Michele Palumbo decanta la città ed il suo tradizionale biscotto.

"Chi viene, anche per una sola volta, nella nostra città, non potrà dimenticare due gradevoli profumi: quello lievemente solleticante di un insieme di vapori di zolfo e ferro e altri minerali provenienti dalle sorgenti delle acque stabiesi; e l’altro evanescente e dolcissimo dei biscotti di Castellammare".

Le origini di Castellammare di Stabia si perdono nella notte dei tempi e sono ancora incerte, alcuni ritrovamenti documentano che la zona era già abitata a partire dall’VIII secolo a.C. e data la sua favorevole posizione sul mare, in una zona ricca di acque e con pianure fertili di origine vulcanica, i primi insediamenti si andarono sviluppando in quella che oggi è conosciuta come la collina di Varano.

Incastonata al centro del Golfo di Napoli, la città di Castellammare di Stabia è una delle mete turistiche più caratteristiche della Campania. Ai tempi degli antichi Romani, il territorio stabiano fu frequentato da ricchi patrizi e da esponenti della cerchia imperiale, infatti, l'antica Stabiae era una delle località prescelte dall’aristocrazia romana per i soggiorni sul Golfo di Napoli al seguito degli imperatori che scelsero Capri e i Campi Flegrei come dimore abituali. Le sue splendide ville di lusso, ancora oggi visitabili, furono sepolte dall’eruzione del Vesuvio del 79 d.C. assieme alle cittadine di Pompei ed Ercolano. I Romani apprezzarono le virtù terapeutiche delle acque e nei secoli successivi uno dei più grandi medici dell’antichità, Claudio Galeno, raccomandò il soggiorno terapeutico a Stabiae. La città fu una delle più antiche sedi vescovili dell’Italia Meridionale .

Castellammare per la sua vocazione portuale visse nel Medioevo e nel Rinascimento un periodo di crescita demografica ed edilizia. Fu, tuttavia, con l'età dei Borbone (1734-1860) che conobbe il periodo più consistente e significativo della sua espansione. La casa reale non solo avviò le ricerche archeologiche (1749) che portarono alla luce i resti dell’antica Stabiae, ma vi impiantò il più antico e importante cantiere navale del Mediterraneo ancora oggi attivo, questa fu l’epoca del Grand Tour, quando Castellammare divenne tappa dei viaggiatori stranieri che si spingevano fino a Napoli e alla costiera Sorrentina ed Amalfitana.

Ed proprio in concomitanza con il periodo Borbonico che si fa risalire l'origine della più classica "dolcezza" stabiese: "i biscotti di Castellammare", biscotti a forma di sigaro creati nel 1848 dai fratelli Giovanni e Francesco Riccardi. Le famiglie di Napoli e provincia, non perdevano l'occasione di giungere di generazione in generazione, ogni anno, a Castellammare di Stabia per assaporare questi biscotti che per tradizione venivano inzuppati nell'acqua della Madonna (la cui sorgente si trova proprio a Castellammare di Stabia). La storia inizia a complicarsi quando nel 1941, Donna Concetta, figlia di Francesco Riccardi ed erede della ricetta dei biscotti di Castellammare, tenesse tanto al non voler vendere la ricetta dei biscotti che venne avvelenata. Ciò naturalmente contribuì a far crescere l’interesse intorno a questi delizioso prodotto. Fortunatamente Donna Concetta prima della sua morte aveva confidato la ricetta al nipote Mariano, il quale tramandandola negli anni, prima ai figli e poi ai nipoti, ha consentito di far giungere questi biscotti fino ai giorni nostri e di trasformarli nel simbolo di questa bellissima città.

Dalla caratteristica forma di sigaro, ancora oggi sono prodotti secondo l’antica ricetta che prevede l’utilizzo di farina, zucchero e aromi naturali, il tutto lievitato naturalmente e cotto al forno ed ancora oggi vengono impacchettati nella stessa carta azzurra utilizzata un tempo dai pastai della vicina Gragnano.

Proviamo a realizzarli.

Ingredienti:
500g di Farina "00"
200g di Burro (a temperatura ambiente)
250g di Zucchero
170ml di Acqua della Madonna
12g di Lievito di Birra (Mezzo Cubetto)
1 Bustina di Vanillina

Preparare il lievitino sciogliendo in una ciotola il lievito di birra con 70ml di acqua tiepida, aggiungere 70g di farina setacciata, mescolare con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo, dovrà essere appiccicoso e privo di grumi. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Preparare l'impasto mettendo la rimanente farina in una ciotola capiente, formare una fontana e versarci all'interno il lievitino, il burro tagliato a pezzettini, lo zucchero, la vanillina e la rimanente acqua, lavorare gli ingredienti inizialmente con una forchetta, quando sarà stata assorbita quasi tutta la farina, versare l'impasto sul piano da lavoro. Lavorare l'impasto con le mani per 10 minuti, quindi formare una palla. Porre l'impasto così realizzato all'interno di una ciotola spolverizzata con un po' di farina, coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un paio d'ore al calduccio. Versare l'impasto lievitato sulla spianatoia e  dividerlo in pezzi da 60g l'uno, quindi con le mani ed aiutandosi con un po' di farina, creare dei salamini non troppo larghi (massimo 2cm). Disporre i salamini così realizzati in una teglia foderata di carta da forno avendo cura di distanziarli gli uni dagli altri; coprire la teglia con un canovaccio e far riposare per 1 ora al riparo dal freddo e correnti d'aria. Cuocerli a 170° per circa 20 minuti, finché i biscotti non si saranno ben dorati. Far raffreddare su di una gratella in modo tale che si asciughino per bene. L'abbinamento perfetto? Stavolta, come vuole la tradizione, inzuppandoli nell'acqua della Madonna.

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