Acerra e il suo cannellino 'dente di morto', presidio Slow Food

Zuppetta di fagioli cannellini con pane cafone, ricetta e procedimento
di Maddalena Marano - 01 Aprile 2016

Villaggio preistorico, poi insediamento arcaico e città antica, Acerra è fra le più antiche città della Campania, abitata sin dall'epoca preistorica per la presenza di ricca vegetazione, fauna e numerosi corsi d'acqua. In base a recenti ricerche archeologiche probabilmente fu fondata dagli Ausoni, in seguito fu chiamata dagli Osci Akeru (Acerrae è il nome latino), e fece più tardi parte della Dodecapoli osca o etrusca della Campania. L’economia agricola di Acerra è legata storicamente alla fiorente coltivazione dei legumi.

Il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti locali dal 1736 al 1771, già  menzionava i fagioli bianchi, cannellini. La descrizione della coltivazione dei fagioli nelle campagne acerrane è riportata in più testi sulla storia della città, ma la più interessante e significativa si trova nella “Guida Gastronomica d’Italia” pubblicata dal Touring Club Italiano nel 1931. Nella guida i fagioli “dente di morto” sono indicati come la specialità di Acerra, al tempo esportati anche in America, il cui nome è legato al colore bianco opaco, simile appunto al colore dei denti di un cadavere. Il fatto che in questa zona già dall’epoca paleocristiana vi fossero numerosi luoghi di sepoltura deve aver facilitato il collegamento nella popolazione locale. Il commercio di questa varietà di fagioli fu attività economica molto significativa da inizio ‘900 fino agli anni ’70.

Caratterizzato da piante a cespuglio, non rampicanti, di colore verde intenso, e tradizionalmente seminato in due diverse periodi, aprile e luglio, per contare su due diversi periodi di raccolta, il fagiolo “dente di morto” viene coltivato secondo pratiche ecocompatibili. Ha buccia sottile, quasi impercettibile al palato, e cuoce rapidamente, caratteristiche che si sono fissate nel tempo in virtù della coltivazione su terreni di natura vulcanica ricchi di elementi nutritivi.

Come molti altri tipi di fagiolo, anche il "dente di morto" era ampiamente diffuso costituendo per secoli uno degli alimenti base della dieta contadina.

Il pregio qualitativo ed organolettico del Fagiolo cannellino "dente di morto" di Acerra risiede nel connubio tra l'ecotipo e le caratteristiche del territorio (terreni di natura vulcanica, profondi, di medio impasto, facilmente lavorabili, ricchi di elementi nutritivi e di mesoelementi e microelementi). La zona di coltivazione, raccolta, produzione e confezionamento del Fagiolo Cannellino "dente di morto" comprende i comuni di Acerra, Brusciano, Mariglianella, Marigliano, Castello di Cisterna e Pomigliano d'Arco, in provincia di Napoli.

Nel mese di novembre 2010, si è tenuta presso la sede del comune di Acerra una riunione che ha visto una numerosa partecipazione di agricoltori e operatori del settore. Dai dati raccolti, la produzione complessiva ammonta a poco più di 10 quintali annui. Nell'ambito di un programma di recupero e valorizzazione del germoplasma orticolo autoctono campano, sostenuto e finanziato dalla regione Campania Assessorato all'Agricoltura, è stato recuperato l'ecotipo "dente di morto" e attualmente viene coltivato da un piccolo gruppo di agricoltori locali.

L'eccellente pastosità e il sapore intenso ne fanno un ingrediente caratteristico della tradizione gastronomica napoletana: pasta e fagioli innanzi tutto e svariate zuppe.

Ma c’è una ricetta facile e veloce, tipicamente acerrana, denominata "Zuppetta di fagioli cannellini con pane cafone" ‘a zuppetella ‘e fasule janche“.

Ingredienti per 4 persone
Fagioli Cannellini Dente di Morto secchi  gr 400
Pane cafone raffermo
Aglio uno spicchio
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale fino, aromi timo o origano q.b.

Procedimento 
In ammollo per una notte i fagioli.

Lessare a fuoco lento forse meno di un’ora.

Lasciare andare uno spicchio d’aglio in padella con l’olio d’oliva extravergine.

Appena dorato levarlo.

Versare i fagioli cannellini lessati e uno due mestoli di acqua di cottura .

Se si usano i fagioli in scatola già lessati,  privarli del loro liquido e aggiungere un mestolo di acqua fresca.

Lasciare riscaldare e insaporire.

Aggiustare di sale.

Sul pane tagliato a tocchetti  aspersi di olio crudo adagiati nella scodella o in piatto fondo versare i fagioli .

Un filo d’olio a crudo ancora.

Aromi.

Un po’ di pepe nero grossolanamente macinato se piace.

L'abbinamento?

Essendo i fagioli tendenzialmente dolci a causa dell'alto contenuto di carboidrati il vino ideale sarà fresco, bianco, un'Asprino d'Aversa dal colore paglierino chiaro con lievi riflessi verdi, intenso e fruttato..come dire un matrimonio perfetto.

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