Pasta fagioli e cozze: that’s amore

Un connubio perfetto tra mare, terra e sentimento
di Clelia Esposito - 20 Giugno 2015
Pasta fagioli e cozze: that’s amore

Quando i sapori del mare e della terra si fondono è possibile creare un vero e proprio capolavoro culinario. E là dove per alcuni, può sembrare bizzarra l’unione tra i legumi e i frutti di mare, ci pensa la fantasia partenopea a lasciare ancora una volta l’acquolina in bocca.

È il caso della pasta e fagioli con le cozze, una variante della classica pasta e fagioli, molto conosciuta ed apprezzata a Napoli. Una ricetta dal sapore inteso e gustoso, che come molte di quelle campane, sposa l’ideale di riciclare anche gli avanzi. La preparazione di questo piatto non è particolarmente complessa, ma due sono i canoni da rispettare.

Il primo riguarda il formato della pasta. Rispetto ad esso esistono due scuole di pensiero, c’è chi preferisce quella mista e chi i tubetti, ma se si vuole rispettare la tradizione, questa pietanza deve essere fatta rigorosamente con la pasta mista, a Napoli anticamente chiamata munuzzaglia. Erano i residui di pasta tagliata che venivano raccolti da terra alla fine della giornata, e destinati agli animali. Nel dopoguerra poi, visto il periodo di miseria, il popolo si recava presso i pastifici, così quello che era destinato agli animali, divenne il cibo dei più poveri.

L’altro aspetto da non sottovalutare è il riposo della pasta. Questo consente di far amalgamare ancora di più la preparazione e far sì che la crema di fagioli diventi bella densa, magari aspettando che si crei quella sorta di crosticina. Alcuni preferiscono lasciar riposare la pasta per diversi minuti nel piatto prima di servirla, altri invece, la lasciano riposare nella pentola stessa. In sostanza, bisogna evitare che il risultato finale sia quello di una zuppa brodosa. Uno degli aspetti particolari della cucina napoletana è quello di cuocere la pasta insieme ai legumi e non a parte in dell’altra acqua salata. In questo modo l’amido della pasta non viene perso, conferendo al piatto un sugo più cremoso o come dicono nel dialetto napoletano “azzeccato”. Per la sua realizzazione non occorrono molti ingredienti, ma il risultato è garantito. In particolare, l’aggiunta dei pomodorini, che donano un po’ di colore al risultato finale, rende l’aspetto della pasta e fagioli con le cozze ancora più invitante e sfizioso.

Ingredienti

200 gr di fagioli secchi 
200 gr di pasta mista 
1 kg di cozze
100 gr di pomodorini del Piennolo 
1 spicchio di aglio
prezzeolo q.b.
pepe q.b.
olio

Preparazione

Dopo averlo tenuti a bagno tutta la notte, fare cuocere i fagioli, in una pentola con l’acqua per un’ora circa. Spazzolare le cozze con una retina, eliminare le barbe e sciacquare sotto l’acqua corrente. Mettere le cozze in una padella, coprire con un coperchio e farle cuocere per 5/10 minuti o fino a che non si aprano le valve.

Filtrare l’acqua delle cozze e metterla da parte, sgusciare i frutti di mare (conservandone qualcuno per decorare i piatti) e metterli in una ciotolina. In un’ampia casseruola far soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungere i pomodorini e far cuocere qualche minuto. Sollevare lo spicchio d’aglio e aggiungere i fagioli con un po’ della loro acqua. Dopo una decina di minuti aggiungere l’acqua delle cozze e portare ad ebollizione quindi calare la pasta. A metà cottura aggiungere le cozze precedentemente sgusciate, mescolare e terminare la cottura. Aggiungere alla pasta e fagioli con le cozze il pepe e il prezzemolo tritato. Servite la pasta e fagioli con le cozze guarnendo i piatti con i frutti con il guscio e del prezzemolo fresco.

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