Quando la mozzarella diventa arte: l’Aversana

Dagli albori alla ricetta classica, una piccola storia sulla regina della tavola casertana
di Marco De Rosa - 11 Giugno 2014
La mozzarella di Bufala di Aversa

Grazie alle sue terre fertili ed al suo clima mite, fin dal ‘500 la mozzarella è stata una degli elementi cardine della cucina campana. Carlo d’Angiò battezzò queste fertili terre con l’appellativo di “maison de roses”, ed è qui, in Campania, che ancora oggi la mozzarella viene prodotta. Attualmente in Campania c’è l’80% del patrimonio bufalino nazionale, di cui l’80% fa capo ad Aversa, la vera e propria terra della mozzarella di bufala.

Le origini della mozzarella risalgono al medioevo: il nome deriva dal verbo “mozzare”, riferito all'azione del mastro casaro che consiste nel dare forma alla mozzarella. Infatti il processo produttivo, rimasto praticamente immutato nei secoli, prevede la realizzazione di un impasto di circa 3 - 4 Kg che viene poi modificato manualmente in forme più piccole. Nell'antichità, il latte di bufala veniva munto per essere offerto alla dea Luna per assicurarsi un raccolto propizio. Ancora oggi nelle risaie dell'Asia viene offerto come libagione per donare sollievo e ristoro dal duro lavoro.

Secondo l’antica ricetta, basta il latte intero di bufala, con l’aggiunta del caglio e del sale a formare il prodotto, ma il vero ingrediente segreto è il latte della prima mungitura, che conferisce quel tocco di freschezza e di genuinità: solo con il latte crudo appena munto e immediatamente trasferito nel caseificio è possibile produrre la vera mozzarella di bufala. Ricca di vitamine, proteine, calcio e sali minerali, le conferiscono ottimi valori nutrizionali tali da farla diventare un ottimo secondo piatto, completo e leggero.

Dalla piana del Sele all’area aversana, la mozzarella di bufala di Aversa è buonissima fresca, al naturale o condita con un filo d'olio extravergine di oliva e una macinata di pepe o anche con erbe aromatiche, come origano o basilico, con il quale ultimo si sposa alla grande. La "Caprese", un piatto classico estivo, non è altro che mozzarelle a fette e pomodori freschi, olio sale e basilico.

Ai palati fini i campani consigliamo di cuocere la mozzarella stagionata in frigo sulla Piastra con foglie di limone, oppure "in carrozza", cioè fritta tra due fette di pane imbevute di latte e uova, con un po' di noce moscata o altri aromi. 

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