Da Castel di Sasso il formaggio più antico d’Italia

Si tratta del Conciato Romano dell’antica “Saxum”, avamposto della città di Trebula
di Maddalena Marano - 14 Agosto 2015
Da Castel di Sasso il formaggio più antico d’Italia

Piccolissimo borgo dell’Alto Casertano, Castel di Sasso, un vero e proprio paese-fortezza che sorge su uno sperone di roccia e che si affaccia sulla valle fra i rilievi montuosi del Verna e del Friento, nel territorio del Medio Volturno. Anticamente, per la sua caratteristica posizione, il paese era semplicemente chiamato Sasso, da “saxum”, che significa “rupe”. La storia di questo borgo è legata al periodo romano, quando il piccolo centro era l’avamposto della antica città di Trebula. In questa zona, infatti, già nel IV-III secolo A.C nel cosiddetto periodo “sannitico”, furono costruite fortificazioni, che oggi sono divenuti borghi, sulle principali rocche e rupi con l’obiettivo di realizzare un sistema difensivo che assicurava il controllo di uno dei territori maggiormente produttivi dell’Impero Romano.

Oggi Castel di Sasso è divenuto una meta turistica ma anche gastronomica inserita nei principali itinerari dell’Alto Casertano e del complesso montano del Matese, è considerato uno dei luoghi del gusto italiani per eccellenza per il formaggio che vi si produce, grazie all’opera della famiglia di Liliana Lombardi, dell'agriturismo “Le Campestre”, che da alcune generazioni si è dedicata alla sua produzione. Qui, infatti, viene prodotto il Conciato Romano che secondo Slow Food è il più antico formaggio italiano. Ottenuto da un misto di latte vaccino, ovino e caprino fatto coagulare con caglio di capretto. La cagliata viene, poi, pressata con le mani e messa nelle fuscelle di vimini, dove viene salata e poi fatta asciugare. Dopo 24 ore i formaggi vengono sottoposti a conciatura, cioè lavati con acqua calda e ricoperti con olio, aceto e peperoncino. Quindi i formaggi vengono stipati dentro anfore di creta e lasciati a stagionare per periodi molto lunghi (da 6 mesi a 2 anni secondo il disciplinare, ma la stagionatura può durare molto di più). Forma cilindrica, piccole dimensioni, crosta di colore variabile dall'ocra al marrone, pasta dura e granitica, colore giallo intenso. Al naso e in bocca è molto persistente e intenso, tende al piccante e si accosta bene alle marmellate aromatiche di limoni, fichi o mele cotogne.

Gran parte del merito di questo successo va, appunto, alla famiglia Lombardi che ha ripreso le antiche tecniche di lavorazione portando oggi il "Conciato Romano" a diventare presidio slow food. Ovviamente il suo "campo d'azione" in cucina è vasto dalla realizzazione di antipasti, primi e dolci senza sbagliare un colpo, oggi proveremo a realizzarlo in matrimonio con un altro dei prodotti presidio slow food, la papacella.

Ingredienti (Papaccella napoletana ripiena di baccalà con fonduta al conciato romano):
8 papaccelle sott’aceto
200 g di pane cafone
200 g di baccalà dissalato
30 g di olive nere
20 g di cucunci
3/4 albicocche del Vesuvio disidradate
pepe nero
origano fresco
aglio
olio extra vergine di oliva

Ingredienti (Per la fonduta):
30 g di conciato romano
100 ml di panna fresca

Con un coltellino appuntito e affilato togliere il torsolo dalle papaccelle, sciacquarle sotto acqua corrente per eliminare i semi e l’eccesso di aceto e riporle capovolte affinché si asciughino. Lessare il baccalà per una decina di minuti, scolarlo e farlo raffreddare. Sbriciolare il pane e tostarlo brevemente in una padella antiaderente. In una ciotola riunire le olive e le albicocche ridotte a piccoli dadini e i cucunci dissalati e tagliati a rondelle sottili, aggiungere il pane, il baccalà sfogliato, l’origano fresco, l’aglio tritato finemente o schiacciato, il pepe e un generoso giro di olio. Amalgamare bene gli ingredienti e aiutandosi con un cucchiaio riempire le papaccelle. Trasferirle in una teglia, irrorarle di olio e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.

Per la fonduta. In un tegame grattugiare il conciato, aggiungere la panna di bufala e riscaldare su fuoco dolce girando con una frusta senza mai fermarsi fino a quando la salsa risulta omogenea e vellutata, facendo attenzione a non raggiungere mai il bollore.

Servire le papaccelle irrorandole con la fonduta al conciato romano. Ovviamente Castel San Lorenzo Moscato Lambiccato e buon conciato!

caserta