Le Castagne del Prete, un’antica tradizione campana

Simbolo della stagione più fredda, ideali da gustare con buon bicchiere di vino
di Maddalena Marano - 25 Ottobre 2016
Le Castagne del Prete, un’antica tradizione campana

Il freddo invernale è oramai alle porte e con esso le castagne. Che siano bollite, arrostite o essiccate, sono il simbolo della stagione più fredda, ideali da gustare con gli amici fra una chiacchiera ed un buon bicchiere di vino.

In particolar modo, la tradizione campana per eccellenza è rappresentata dalla "castagna del prete", prodotto artigianale di altissima qualità, la cui preparazione necessita di quasi un mese di continuo lavoro: deriva dalla razza Montella IGP che si coltiva in provincia di Avellino.

Ancor oggi, dopo secoli, la tecnica di lavorazione è la stessa. Pare che già al tempo dei Borboni questa tecnica veniva usata, affinata poi dai monaci Benedettini, i quali avevano anche studiato la tecnica per far diventare alberi di Marroni dei semplici alberi di castagne. La castagna è il frutto della pianta selvatica, il marrone è quello della pianta coltivata e poi migliorata nel tempo con diversi innesti.

Secondo un'antica leggenda il nome è legato alla storia di un prete che avendo ricevuto in dono delle castagne per portarle a casa le caricò sul suo mulo. L’animale, gravato dal grosso peso, inciampò riversando i preziosi frutti nell’acqua di un fiume. Il prete, deriso dagli abitanti del villaggio per l'accaduto, non si arrese e, dopo averle raccolte, fece ritorno a casa e le mise in forno per asciugarle creando così una ricetta dal risultato eccezionale: castagne morbide, dal sapore affumicato e dalla polpa scurita.

Per quanto fantasiosa possa risultare questa storia, offre una spiegazione semplice del processo di preparazione. Le castagne appena raccolte sono di per sé umide, in quanto contengono un elevato contenuto di acqua, infatti il primo passaggio per ottenere le tipiche “castagne del prete” è  l'essiccazione. Le castagne vengono dapprima poste in un “gratale”, locale apposito la cui pavimentazione è costituita da assi di legno, che contiene circa 150 quintali di castagne.

Al piano inferiore vengono accesi grandi fuochi di legno di castagno che bruciano lentamente per circa 10-15 giorni: in questo modo le castagne poste al piano superiore, che vengono rivoltate periodicamente, perdono la loro umidità, che da circa il 60% iniziale arriva al 10-12% ed acquistano un particolare gusto vagamente affumicato.

Trascorso tale periodo, viene fatta una nuova cernita, dopo di che le castagne essiccate vengono tostate: la tostatura è indispensabile per conferire alle castagne il sapore caratteristico.

Secondo la ricetta tradizionale, le castagne vengono quindi immerse in acqua per 7 giorni nella fase chiamata “bagno”, che consente di idratarle e ammorbidirle. Solo a questo punto sono pronte da gustare: morbide, delicate e dolci.

La "castagne del prete" può essere utilizzata anche in cucina con un gustoso e saporito piatto di stagione tipico della più antica tradizione culinaria irpina: ‘A zuppa ‘e castagne e fasule.

Ingredienti per 8 persone
500 gr di castagne secche del prete,
300 gr di fagioli secchi,
mezzo decilitro di olio di oliva,
100 gr di guanciale,
uno spicchio d’aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
sale quanto basta.

Preparazione. Lessare le castagne e privarle della pellicina. Quindi, in una pentola mettere a cuocere i fagioli, tenuti per tutta la notte precedente a bagno. Unire l’olio, l’ aglio, il guanciale, il prezzemolo ed aggiustare il sapore aggiungendo il sale necessario. A metà cottura versare le castagne e, se necessario, altra acqua calda. Portare il tutto a cottura completa e servire in tavola ancora calda, con dei crostoni di pane casereccio.

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