Ricette. Il soffritto per combattere il freddo

Riscopriamo un piatto povero della tradizione contadina della Campania
di Maddalena Marano - 24 Gennaio 2017
Ricette. Il soffritto per combattere il freddo

I giorni della merla da sempre sono forieri di storie, leggende e racconti che si intrecciano intorno agli ultimi tre giorni del primo mese dell’anno e che, in teoria, dovrebbero essere i più freddi.   

Un modo per combattere le basse temperature potrebbe essere affidarsi alla cucina. Ed allora perché non riprendere uno dei piatti della tradizione campana.

C’è stato un tempo in cui i nostri antenati facevano di necessità virtù, sopportando gli inverni freddi con piatti poveri, caldi e nutrienti. Questa ricetta vuole essere proprio un omaggio alla loro saggezza contadina.

Ecco come preparare il soffritto,  O' Zuffritt, piatto tipicamente campano ottimo sia come zuppa che come sugo per la pasta. Si tratta di una zuppa che può essere inserita tra le ricette di "cucina povera" perché nasce dall'esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati. Infatti l’ingrediente principale sono le interiora del maiale, cioè polmone, cuore, reni, milza,  trachea, cotenna, scarti carnei e lardo.

Nel 1743 lo studioso Ulisse Prota Giurleo sostiene di aver trovato la ricetta del soffritto manoscritta sul retro di uno strumento notarile, probabilmente dettata da una certa Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana.

Ricetta che recitava così: “Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro. Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane”.

Proviamo a mettere in pratica i consigli di Annarella. Eccovi, quindi, la nostra ricetta:
Ingredienti per 8 persone
1 kg e mezzo di frattaglie di maiale
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 kg di passata di pomodoro
6 cucchiai olio extra vergine
150 gr sugna
3 peperoncini forti
5 foglie di alloro
1 rametto rosmarino
sale qb

Preparazione. Lavate accuratamente le frattaglie, tagliatele a pezzetti e tenetele per un paio di ore in acqua fresca, che avrete l’accortezza di cambiare di tanto in tanto, fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sciacquate per bene ulteriormente e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capiente e dal fondo largo, fate riscaldare la sugna e l'olio, aggiungete le frattaglie tagliate e fatele rosolare a fuoco vivace.

Quando il tutto sarà rosolato aggiungete il concentrato  di pomodoro diluito con un po di acqua tiepida, il passato di pomodoro, le foglie d'alloro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Abbassate la fiamma, fate cuocere per circa 5 minuti e poi versateci 2 bicchieri d'acqua. Tutto deve cuocere per 2 ore almeno a fuoco lento, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi sul fondo. Se necessario, durante la cottura, aggiungete ancora acqua.

L'aspetto finale sarà simile ad uno spezzatino affogato in un sugo profumatissimo e denso, e lo potrete servire come zuppa accompagnato da crostini di pane raffermo o fette di pane fresco casereccio oppure come condimento per la pasta tipo vermicelli o linguine.

In abbinamento Lacryma Christi del Vesuvio Don Vincenzo Riserva Doc di Casa Setaro, piedirosso e aglianico insieme per un vino corposo e longevo, che racchiude in sé la tradizione di Casa Setaro.

Il Don Vincenzo è un vino che rispetta la tradizione dei vini vesuviani, con un lungo invecchiamento in botte e un sapore che riunisce in sé la terra e il mare, il fuoco del Vesuvio e la freschezza dei pini. Un vino unico, come il Vesuvio, in un abbinamento davvero eccellente.

avellino, napoli