La Soppressata di Gioi, presidio slow food e unicità

Carne di maiale, lardo, sale e pepe una composizione d’autore.
di Giuseppe Scarica - 21 Luglio 2014
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Ingredienti semplici ma gusto e sapori inimitabili, il Cilento ancora una volta ci sorprende.

Una forma a pagnotta, 250 grammi di gusto e colore la soppressata racchiude anche nella forma la sua semplicità. Siamo nel Cilento, a Gioi, in collina, è qui che nasce questo insaccato, unico del suo genere.

Quando si affetta una soppressata di Gioi, lo spettacolo che ne viene fuori invita ad ammirare più che ad addentare: la carne magra color rubino, la lingua di lardo, bianca come la neve, un contrasto che esalta la vista e successivamente le papille gustative.

La striscia di lardo è l’emblema della soppressata, il suo elemento distintivo, nessun’altro insaccato può vantare questa singolarità. La carne utilizzata proviene solo dal maiale nero, un tempo diffuso in tutto il meridione ma oggi relegato solo in alcune aree. La produzione è demandata alle famiglie cilentane che solo in rari casi sono disposti a commercializzare. Un rito che si tramanda di generazione in generazione,  la si produce tra dicembre e gennaio, la macellazione  passa dalla selezione delle carni, quelle magre e nobili del suino, senza cartilagini e nervi.

Sminuzzata a mano, a punta di coltello, viene insaporita con pepe e amalgamata in maniera lenta e curata. L’impasto cosi ottenuto va lasciato a riposo ad una temperatura ambientale non superiore ai 15 gradi. A seguire ci sarà la lavorazione, un modellamento della  pasta, un arte della manualità che solo nel Cilento conoscono. L’impasto prende la forma di una pagnotta, una polpetta di circa 17 cm di lunghezza. Al centro fa bella mostra una listella di lardo, bianca, candida come la neve, della stessa lunghezza dell’impasto. Il budello naturale è pronto a ricevere l’impasto cosi composto. Lo spago sigilla questo capolavoro di arte culinaria. Prima di passare alla stagionatura la pagnotta viene punzecchiata in modo tale da far fuori uscire l’aria di troppo. La stagionatura dura almeno 40 giorni in ambiente ventilato e fresco. Al termine della stagionatura la pagnotta viene pulita con un panno bagnato d’olio.

Da questo momento la soppressata può essere tagliata e assaporata, un buon rosso corposo di fianco e la gioia del palato è presto raggiunta.

Un altro presidio slow food di altissimo livello regalatoci dalla nostra regione. 

In abbinamento Aliento Aglianico DOC Alfonso Rotolo, colore rosso rubino intenso, profumo elegante, speziato, molto persistente, al palato è pieno e di buon corpo. 

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