“Lo sfusato”, il limone Igp della Costa d'Amalfi

La storia, il piatto perfetto e l’abbinamento ideale al sapor di “Costiera”
di Maddalena Marano - 19 Maggio 2016
“Lo sfusato”, il limone Igp della Costa d'Amalfi

Amalfi, baciata dal sole per gran parte dell’anno, incorniciata tra le montagne digrada dolcemente verso l’azzurro del mare, si dice prenda il nome da quello della donna amata da Ercole e che, sulle sue sponde lui l’abbia sepolta per cullarla con le acque del Tirreno in eterno. Leggenda o meno, la storia incredibile di Amalfi, gloriosa Repubblica Marinara, continua ad affascinare ancora oggi ed incanta i visitatori che ogni anno passano di qui numerosi. Dal Duomo, al museo della carta (la Carta di Amalfi, o carta Bambagina, è un tipo molto speciale), dal Vallone delle Ferriere, allo shopping nei negozietti del centro, c'è solo l’imbarazzo della scelta, lasciarsi conquistare dal profumo dei limoni di Amalfi, assaporando un sorbetto o una delizia davanti a uno dei paesaggi più romantici dello Stivale. C’è forse di meglio nella vita?

Goethe, già due secoli fa,  scriveva: "Conosci tu il paese dove il limone fiorisce?" riferendosi ovviamente ad Amalfi. I “giardini” terrazzati per la coltivazione degli agrumi costituiscono l’impareggiabile caratteristica della Costiera. I limoni coltivati in questi luoghi prendono il nome di “Sfusato Amalfitano”, per via della forma allungata e per la pezzatura medio-grande. Si distinguono per il colore giallo-citrino e per la buccia porosa e di notevole spessore, di un profumo intenso e dalle proprietà organolettiche particolari, grazie alle quali, lo Sfusato amalfitano è riconosciuto come il miglior limone esistente sul mercato ed ha ottenuto dalla Comunità Europea “l’IGP Costa D’Amalfi” (Indicazione Geografica Protetta) ed è tra le varietà di limone il più ricco di vitamina C, infatti ai tempi in cui Amalfi era una Repubblica Marinara, venne decretato che a bordo delle navi che salpavano dalla Costiera non dovessero mai mancare scorte di limoni, necessari, appunto, per curare lo scorbuto, malattia da carenza di vitamina C.

La coltivazione a terrazzamenti con la copertura delle piante attraverso le famosissime "pagliarelle" (oggi sostituite dalle più pratiche reti ombreggianti) contribuisce a conferire quelle caratteristiche uniche e di pregio al "Limone Costa d'Amalfi" IGP e a rendere famosi nel mondo i suoi mitici "giardini". La raccolta avviene più volte l'anno, per il fenomeno tipico nei limoni del polimorfismo, anche se la produzione di maggior pregio si ottiene nel periodo primaverile-estivo, compreso tra marzo e fine luglio.

Ingrediente fondamentale della cucina della Costiera: si taglia a fettine sottili e si condisce con un po’ d’olio di oliva locale, impreziosisce i piatti di mare, si usa per fare profumi o per la ricetta ormai famosa in tutto il mondo: il limoncello, forse la sintesi più riuscita dell’inconfondibile aroma di questo agrume. I migliori chef della zona ne hanno fatto l'attrattore gastronomica per eccellenza. Alcuni bar della zona servono anche il "caffè al limone".

Ingrediente indispensabile in cucina e dalle mille sfumature. Si può utilizzare per realizzare ravioli farciti con provola, profumati allo sfusato amalfitano in guazzetto di mare.

Ingredienti (per la pasta fresca):
375 gr di farina 00
125 gr di semola
10 gr di sale
240 gr di uova

Ingredienti (per il ripieno):
400 gr provola affumicata
200 gr code di gamberi sgusciati
200 gr code di scampi sgusciati
30 gr olio extravergine di oliva
Buccia di "sfusato grattugiata
Sale e pepe qb

Ingredienti (per la salsa):
200 gr vongole
200 gr cannolicchi
200 gr tartufi di mare
400 gr cozze
150 gr olio extravergine di oliva
1 fascetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
4 pomodorini

Preparazione. Preparare la pasta fresca in maniera tradizionale e lasciare riposare nella pellicola.

Per il ripieno. Spadellare i crostacei in padella con l’olio, aggiustare di sale e pepe e aromatizzare con una grattugiata di sfusato amalfitano, lasciare raffreddare. Frullare il tutto insieme alla provola. Confezionare i ravioli con l’aiuto di una tirasfoglia e coppa pasta del diametro 4 cm.

Per la salsa. Aprire i frutti di mare in un tegame coperto con poca acqua, lasciar raffreddare e sgusciare il tutto, recuperare l’acqua di cottura. Preparare un soffritto con uno spicchio d’aglio finemente tritato e l’olio extravergine d’oliva, aggiungere i frutti di mare sgusciati e l’acqua di cottura cuocere il tutto per pochi minuti ed aggiustare di sale. Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata, scolare i ravioli e spadellarli nella salsa ai frutti di mare spolverare con prezzemolo tritato e servire.

Abbinamento. Ideale un Costa d' Amalfi doc Tramonti bianco delle Cantine Giuseppe Apicella, colore giallo paglierino tenue, profumo intenso, di frutta tropicale e note floreali e miele. In bocca è tipicamente fresco, caldo e sostenuto da una acidità nobile, leggermente amarognolo. Lunghe e intense le sensazioni retrolfattive, insomma il matrimonio perfetto.

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