Il Fico Bianco… una prelibatezza del Cilento

La produzione Dop comprende 68 comuni del salernitano
di Maddalena Marano - 06 Luglio 2015
Il Fico Bianco… una prelibatezza del Cilento

Bianco del Cilento… dalle verdi piante, direttamente al palato fine di chi sa scegliere solo il meglio, una passione che nasce dal cuore e solo la passione per la propria terra d’origine può spiegare l’intenso lavoro che da origine al "fico bianco del Cilento" come è conosciuto sulle nostre tavole. 

L'introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al VI secolo a. C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse città. Catone  raccontava che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi. Il “Fico Bianco del Cilento” DOP si è andato quindi gradualmente evolvendo, da “pane dei poveri”, come un tempo veniva definito, ad alimento pregiato. Le piante di fico da millenni hanno così contribuito a caratterizzare il paesaggio rurale del Cilento diventandone, insieme all’olivo, l’icona della locale civiltà contadina.

La zona di produzione del “Fico Bianco del Cilento” DOP comprende ben 68 comuni, posti a sud di Salerno, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Oltre alla coltivazione, anche le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono per intero nell’area geografica di produzione in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente. La denominazione geografica protetta “Fico bianco del Cilento” è riferita al prodotto essiccato. Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all'estero, il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è pastosa, al gusto molto dolce, di colore giallo ambrato. Tali le caratteristiche distintive che  qualificano il “Bianco del Cilento” DOP sui mercati.

La raccolta inizia verso la fine di luglio e termina a fine settembre, avviene rigorosamente a mano. L’importanza di questa fase è fondamentale per l’ottimizzazione del successivo processo di essiccazione in quanto i fichi sono molto delicati, per cui durante la raccolta bisogna staccare il frutto con il peduncolo evitando di lacerare la buccia. Dopo la raccolta si procede all’essiccazione. In questo processo gli unici ingredienti sono l’aria e il sole, elementi con cui l'uomo è a contatto da sempre e ciò spiega sia l’antichità di questa pratica che l’importanza ecologica di un’attività a impatto zero sul territorio. I frutti raccolti vengono posti su di una “grata” ossia un vassoio, per far essiccare i fichi al sole, ponendoli ben distanziati tra loro in modo da permettere una buona circolazione dell’aria. Il processo dura circa una settimana durante la quale il contadino ogni giorno, con estrema pazienza, rigira i fichi uno per uno affinché il sole possa dorare ogni parte del frutto e sprigionare in esso quel caratteristico aroma che, dalla fine dell’estate, si diffonde per le campagne e i borghi del Cilento.

Là dove finisce il lavoro del contadino, inizia la lavorazione del fico secco nelle varie specialità che caratterizzano la produzione autunnale. Dopo essere stati sterilizzati, inizia la lavorazione artigianale durante la quale i fichi vengono pressati a mano con la tecnica che in dialetto cilentano viene della “impaccare”. L’usanza di impaccare i fichi ha attraversato le generazioni, tramandata da madre in figlia, giungendo a noi nello spirito della tradizione artigianale. In seguito i fichi vengono farciti con mandorle o noci, aromatizzati con scorza di limone e finocchietto selvatico e, in fine, ricoperti di cioccolato fondente, zucchero di canna o lasciati dorare semplicemente in forno. Ma non finisce qui, perché alla lavorazione del fico sciolto si accompagnano molti altri tipi di preparazione che vanno dalla tipica “infilatella” all’innovativo “magni…fico”, dai deliziosi “tartufichi” alle raffinate “gocce al rhum”.

Per gustare le declinazioni più dolci di questo fico una tappa obbligata è Piaggine, 50 km nell'entroterra, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, qui c'è la Pasticceria Agricola Cilentana di Pietro Macellaro, noto pasticcere contadino che alla sua terra fa onore, trasformando i prodotti dell'azienda agricola biologica di famiglia in meravigliosi dolci.

L’Azienda Agricola Pietro Macellaro rappresenta un bellissimo progetto. Nasce nel cuore del Cilento, da una lunga tradizione familiare. Profumi e sapori che provengono da un territorio unico, materie prime di grande pregio nate da antiche varietà frutticole e orticole recuperate intorno al Massiccio del Monte Cervati e coltivate nei frutteti aziendali con tecniche di coltivazione biologica, selezionate e trasformate dalle mani abili di Pietro Macellaro, in prodotti unici e originali dove il fico bianco la fa da padrone. Qui non esiste un'eccellenza unica, tutti i lavorati di Pietro sono di qualità altissima, ma alla delizia di fichi del Cilento proprio non si resiste, un tripudio di ricotta, pere e fichi, goduria per le papille gustative e  perfetto in compagnia di un' altra delle nostre eccellenze, il "Nucillo" (E' Curti), liquore che fa parte della tradizione gastronomica soprattutto delle zone vocate alla produzione di noci come quelle intorno a Napoli (e quindi chiamato "Nucillo" per le evidenti inflessioni dialettali) realizzato con tecniche rigorosamente artigianali, ha alto potere digestivo, sia a causa dell'elevata gradazione alcoolica, ma anche per chiodo di garofano contenuto all'interno degli aromi dell'infuso, le cui doti di anestetico favoriscono la digestione, ma quella dei "curti" e del loro unico nocillo sono una storia a parte.

salerno