La colatura di alici di Cetara, una specialità luculliana

Prodotto tipico della Costiera Amalfitana dalla storia millenaria
di Maria Cristina Napolitano - 11 Giugno 2014
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Bisogna andare notevolmente indietro nel tempo per ricostruire le origini di questa ricetta usata per insaporire la pasta o i piatti di pesce e verdure.

La colatura di alici è il prodotto di un procedimento di maturazione delle alici in una soluzione di acqua e sale. Le alici, rigorosamente pescate da fine marzo a inizio luglio, sono poste sotto sale nei "terzigni", contenitori di legno con un foro nel fondo, da cui fuoriuscirà dopo 4-5 mesi, il liquido da usare come condimento. 

Furono i romani a produrre per primi la salsa di pesce, il garum, di cui si possono ancora vedere le botteghe e le vasche di preparazione nei siti archeologici campani e in molti altri territori costieri. Nel medioevo fu grazie a dei gruppi monastici della Costiera Amalfitana che la ricetta venne recuperata e mantenuta nel tempo. In seguito per filtrare la salamoia i produttori del luogo utilizzarono dei cappucci di lana.

Oggi la colatura di alici di Cetara è un presidio Slow Food Italia. L’abbinamento perfetto Tramonti Costa D’Amalfi, Giuseppe Apicella. Colore giallo paglierino tenue, profumo intenso, di frutta tropicale e note floreali e miele. In bocca fresco e sostenuto da un acidità nobile, leggermente amarognolo. Lunghe e intense le sensazioni retrolfattive.

 

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