Che Pasqua sarebbe senza pizza chiena?

Ricetta, preparazione ed abbinamento per uno dei piatti tipici della tradizione del Cilento
di Maddalena Marano - 23 Marzo 2016
Che Pasqua sarebbe senza pizza chiena?

Pasqua Cilentana, un momento in cui le antiche tradizioni si sposano con la più viva religiosità, la festa della Vita che rinasce tra storia, usanze di un tempo e gustose ricette.

Nel linguaggio popolare cilentano il termine Pasqua è attribuito a tre ricorrenze religiose, ciascuna ben distinta dall'altra: “Pasca Bufanìa”, legata alla tradizione della befana, secondo la cultura contadina in quel giorno le anime dei defunti ritornano nel Purgatorio a scontare i loro peccati. “Tutte le Pasche e Pascarelle jessero e benessero, ma Pasca Bufanìa nu benesse maie”.

La seconda è “Pasca re l’ova”, che corrisponde alla Pasqua di Resurrezione, ed infine  la “Pasca re juri”, ovvero la Pentecoste.

Durante Pasqua di Resurrezione secondo la tradizione si regala ai propri cari, grandi e piccoli “U viccio cu l’uovo”, fatto con un particolare tipo di pane bianco abilmente intrecciato, con al centro un uovo, simbolo della vita primitiva che per le bambine costituisce il gioco della mamma, simboleggiando il neonato in fasce da cullare.

Una variante del viccio è il tortano che presenta una forma più tondeggiante con un buco centrale in cui si adagia l’uovo. Ma in Cilento, famose per la cucina pasquale, sono le pizze: pizza re maccaruni, pizza roce, pizza re grano e pizza re risi, ma quella tradizionalmente più appetibile è la pizza chiena.

La pizza chiena si usa prepararla il venerdì Santo, così che possa riposare per tutto il giorno, pronta per essere gustata il giorno di Pasqua o Pasquetta. Ma vediamo come procedere per realizzarla.

Ingredienti
500 g farina 00
200 g di soppressata
200 g di salame
200 g di prosciutto cotto
300 g di formaggio caprino
50 di formaggio caprino grattugiato
6 uova
15 g di lievito di birra
60 g di strutto
250 ml d’acqua tiepida
prezzemolo pepe sale q.b.

Preparazione. Iniziate con il disporre la farina a fontanella sopra una spianatoia. Sciogliete in un recipiente il lievito con l’acqua tiepida insieme ad un pizzico di sale. Versate il composto ottenuto al centro della farina mescolando il tutto insieme allo strutto al fine di ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Dividetelo in due parti e lasciatelo riposare 30 minuti coprendolo con un panno. In un altro recipiente sbattete le uova con il formaggio grattugiato e versatevi dentro poi i vari salumi e il formaggio tagliati a tocchetti, aggiungete un pizzico di pepe e il prezzemolo amalgamando per bene il tutto. Stendete l’impasto riposato con un mattarello o con una macchina per la sfoglia fino ad ottenere due dischi rotondi (5 millimetri di spessore minimo). In una teglia unta di olio o di strutto stendete uno dei dischi coprendolo interamente. Versate il ripieno nella teglia e chiudetelo successivamente con l’altro disco di sfoglia assicurandovi di chiudere per bene i bordi del rustico con le dita o un coltello. Mettete al teglia nel forno opportunamente riscaldato a temperatura media fino a quando non si ottiene una buona doratura.

Cosa beviamo in abbinamento? Con la pizza chiena è perfetto un Aglianico cilentano. Buon appetito!

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