Il Carciofo Bianco di Pertosa

Di colore chiarissimo e senza spine, anche i romani ne andavano ghiotti
di Maddalena Marano - 08 Settembre 2016
Il Carciofo bianco di Pertosa

Pertosa, un paese con poco più di 600 abitanti, 70 chilometri a sud di Salerno, nota per le sue grotte naturali nate in seguito a fenomeni carsici, risalenti ad oltre trentacinque milioni di anni fa.

Abitate fin dall’età della pietra, le grotte di Pertosa si sviluppano per oltre 2.500 metri con caverne e gallerie imponenti attraversate da corsi d’acqua navigabili tra stalattiti e stalagmiti: sicuramente uno dei luoghi più suggestivi del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

Ma Pertosa – con i comuni limitrofi di Auletta, Caggiano e Salvitelle – custodisce un altro unicum di biodiversità. Qui si coltiva una varietà di carciofi fra le più insolite della penisola: il carciofo Bianco di Pertosa, carciofo di colore chiarissimo, verde tenue, il suo metodo di coltivazione è assolutamente naturale, senza trattamenti, né concimi chimici. Non ha spine, ha un colore tendente all’argento e cresce solo nei comuni di Pertosa, Auletta, Caggiano e Salvitelle.

Il Carciofo Bianco, una specie di cui andavano ghiotti anche i romani, negli anni ‘80 ha rischiato di scomparire, ma grazie al lavoro di alcuni agricoltori locali è poi tornato in auge, passando da una coltivazione di circa un ettaro a una superficie di 15. Unico nel suo genere si è guadagnato il così tanto ambito riconoscimento Slow Food fino ad arrivare sulle più prestigiose tavole nazionali ed internazionali. La produzione generalmente inizia verso la seconda decade di Aprile e continua fino alla fine di Maggio.

La dolcezza e la straordinaria delicatezza lo rendono un ottimo carciofo da mangiare crudo, magari in pinzimonio con l’olio extravergine di oliva della zona o da elaborare in mille ricette come il:

Carciofo bianco ripieno di Pertosa

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi freschi;

300 grammi di formaggio stagionato, preferibilmente pecorino;

100 grammi di pane grattugiato;

4 uova;

aglio, q.b.

pepe,q.b.

Preparazione

Togliere ai carciofi le foglie esterne più dure avendo cura di metterli subito in una terrina con acqua e succo di limone, per non farli annerire. Preparare un impasto con formaggio, uova, pane grattugiato, aglio, pepe e prezzemolo. Far sgocciolare i carciofi per qualche minuto, indi aprire foglia per foglia e riempirle ad una ad una con l’impasto precedentemente preparato. Mettere sul fuoco una padella con olio extravergine di oliva e aggiungere i carciofi preparati, avendo cura di metterli con la punta rivolta verso l’alto. Appena la parte inferiore è dorata girarli, salarli, coprirli di acqua e coprire la pentola con un coperchio, quando l’acqua si è asciugata, servire e consumare. In abbinamento Trentenare Fiano Paestum Igp 2015 Azienda Agricola San Salvatore 1988, giallo paglierino e dai profumi netti e fruttati, al palato è fresco e pulito.

 

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