Mozzarella. Tutte le strade portano a… Paestum

LSDM 2017: il programma completo della due giorni dedicata alla Bufala Campana
di Marco De Rosa - 06 Aprile 2017
Mozzarella. Tutte le strade portano a… Paestum

È possibile conciliare qualità e quantità? Sarà in sintesi a questa annosa questione che cercherà di dare risposta la decima edizione de Le Strade della Mozzarella, il congresso internazionale di cucina d’autore in scena, presso il Savoy Beach Hotel di Paestum, in provincia di Salerno, mercoledì 19 e giovedì 20 aprile 2017.

L’Edizione 2017, che vede per la prima volta “Formamentis” – già leader nella realizzazione di percorsi formativi nel mondo agroalimentare ed enogastronomico – curare l’intera organizzazione insieme agli ideatori della manifestazione, Barbara Guerra e Albert Sapere, e al Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

CLICCA QUI PER ACCEDERE ALLA PHOTOGALLERY DELL’EDIZIONE 2016

Una due giorni che vedrà protagonisti – nella Sala Rossa e nella Sala Blu – alcuni dei migliori chef del panorama mondiale, pronti a rendere omaggio ai prodotti dell’agroalimentare italiano, “indagando” circa le loro straordinarie potenzialità. Chef ma non solo, perché al centro dell’attenzione, accanto all’alta cucina, ci saranno anche eccellenze storicamente popolari, come la pizza, la pasta, il panino, i fritti e il gelato. A questi saranno dedicati i cosiddetti Atelier e altri spazi della kermesse, mentre ulteriori e specifici focus andranno ad approfondire, tra gli altri, l’universo dei cocktail e dei formaggi. A moderare gli incontri saranno come sempre alcune delle più prestigiose firme del giornalismo enogastronomico.

Cuochi, ristoratori e addetti ai lavori daranno dunque vita a un interessante dibattito sul tema proposto per questa decima edizione da LSDM: il rapporto, spesso difficile, tra qualità e quantità. Voci ed esperienze dirette su nuove frontiere e nuovi spunti imprenditoriali che mirano al traguardo di far coesistere i due aspetti. Si approfondirà il lavoro su tecniche e tecnologie collegate ai grandi numeri e la percezione che il pubblico ha della ristorazione d’autore. Dallo sguardo dei giovani, che rappresentano il futuro della cucina italiana, a quello di chi ha fatto delle scelte nette di autarchia e sostenibilità nella propria azienda. Dai nuovi format di consumo veloce in luoghi ad alta densità di pubblico al rinnovamento del concetto di “panino italiano”, fino alla grande rivoluzione della pizza napoletana, modello economico sempre più organizzato e di rilievo per il sistema delle imprese agroalimentari. Non mancherà inoltre uno sguardo sulla capacità di gestire la sala e chiaramente lo studio di case history internazionali.

Questo il programma completo della manifestazione.

19 aprile 2017

Sala Blu
Ore 10.00 -
Il futuro della cucina italiana d’autore moderano Barbara Guerra ed Albert Sapere
Luca Abbruzzino, Antonio Abbruzzino alta cucina locale, Catanzaro;
Marco Ambrosino, 28 posti, Milano;
Martina Caruso, Signum, Salina;
Lorenzo Stefanini, Il Giglio, Lucca;
Floriano Pellegrino, Bros, Lecce;
Oliver Piras, Aga Restaurant, S. Vito di Cadore;
ore 12.00 - Josean Alija, Nerua, Guggenheim Bilbao, modera Angela Barusi;
ore 13.00 - Tomaž Kavcic, Gostilna Pri Lojzetu, Vipava, modera Luigi Cremona;
ore 14.00 - Anna Hansen, The Modern Pantry, Londra, modera Maria Canabal;
ore 15.00 - Gennaro Esposito, La Torre del Saracino, Vico Equense modera Fiammetta Fadda;
ore 16.00 - Luca Vissani, Casa Vissani, Baschi, modera Luigi Cremona;
ore 17.00 - Pizza napoletana: la replicabilità di un modello, modera Luciano Pignataro;
Francesco Salvo, Francesco e Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano
Ciro Cristiano, Big Mamma
Franco Manna, Rossopomodoro;
ore 18.00 - Gaetano e Pasquale Torrente, Il Convento, Cetara, moderano Barbara Guerra e Albert Sapere.

Sala Rossa
ore 12.00 -
Nino Di Costanzo, Danì Maison, Ischia, modera Paolo Marchi;
ore 13.00 - Martino Ruggieri, Pavillon Ledoyen, Parigi, modera Enzo Vizzari;
Ore 14.00 - Francesco Apreda, Imago, Roma, modera Massimiliano Tonelli;
ore 15.00 - Matteo Baronetto, Del Cambio Torino, modera Marco Bolasco;
ore 16.00 - Antonio Guida, Seta, Milano, modera Allan Bay;
ore 17.00 - Antonello Colonna, Antonello Colonna Resort, Labico, modera Guido Barendson;
ore 18.00 - Cristoph Bob, Il refettorio del Monastero Santa Rosa, Conca dei Marini, modera Eleonora Cozzella;

Per il suo decennale Lsdm fa debuttare il pane d’autore nel suo ricco programma. Il pane lo faranno Errico Recanati (Andreina, Loreto), Maicol Vitellozzi (Del Cambio, Torino), Cristian Torsiello (Osteria Arbustico, Valva), Antonio Sicignano (Marennà, Sorbo Serpico), Roberto Boemio (Il Comandante, Napoli).

Sala Arancio Masterclass
ore 14.00 – ore 15.30
- I grandi formaggi italiani in collaborazione con AFIDOP E ONAF

Taste Club – Terrazzo
Atelier Pasta e Pomodoro
in collaborazione con Pastificio dei Campi,  i sapori di corbara e l’ orto di lucullo, in abbinamento i vini di Masseria Altemura; 
Modera Pamela Panebianco, Agrodolce;
ore 12.00 – ore 14.00 - Raffaele Vitale;
ore 14.00 – ore 16.00 - Peppe Stanzione, Le Trabe, Capaccio Paestum;
ore 16.00 – ore 18.00 - Mimmo De Gregorio, Lo Stuzzichino, Massa Lubrense;

Atelier il fritto nella ristorazione d’autore in collaborazione con Olitalia, Molino Caputo in abbinamento i vini di Terra Moretti; Modera Giulia Mancini, Repubblica Sapori;
ore 12.00 – ore 14.00 - Walter Regolanti, Romolo al Porto, Anzio;
ore 14.00 – ore 16.00 - Gianluca Gorini;
ore 16.00 – ore 18.00 - Eugenio Boer, Essenza, Milano;

Atelier Pomodoro e mozzarella di bufala campana nella ristorazione d’autore in collaborazione con Così Com’è, Consorzio della mozzarella di bufala campana in abbinamento i vini dei Feudi di San Gregorio;
Modera Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto;
ore 12.00 – ore 14.00 - Agostino Iacobucci, I Portici, Bologna;
ore 14.00 – ore 16.00 - Andrea Aprea, Vun, Milano;
ore 16.00 – ore 18.00  - Terry Giacomello, Inkiostro, Parma;

Atelier la rivoluzione del “panino” d’autore in abbinamento i vini della Famiglia Cotarella e dell’Azienda Palmeto Costanzo . Modera Pina Sozio, Gambero Rosso;
ore 12.00 – ore 14.00 - Gennaro Cariulo, Macelleria Hamburgheria da Gigione;
ore 16.00 – ore 18.00 - Alessandro Frassica, da Ino;

Atelier l’Alta qualità della Pasta Fresca in collaborazione con Divine Creazioni in abbinamento i vini dell’Azienda Agricola San Salvatore 1988.
ore 13.00 – ore 16.00 - Rosanna Marziale, Le Colonne, Caserta;

Cocktail Lounge
Bonaventura Maschio  su invito
ore 13.00 – ore 15.00
- Michele Di Carlo, Presidente del CDC (classic cocktail club)
ore 16.00 – ore 18.00 - Michele Di Carlo, Presidente del CDC (classic cocktail club)

Parco Savoy
Parco La Compagnia  Gelatieri percorre le Strade della Mozzarella,
si ringrazia IFI S.P.A.
Ore 12.00 – 19.00
Raffaele Del Verme – Gelateria Di Matteo , Torchiara (SA)
Simone De Feo – Cremeria Capolinea, Reggio Emilia
Enzo Crivella – Gelateria Crivella, Sapri (SA)
Marco Radicioni – Gelateria Otaleg, Roma
Emilio Panzardi – Gelateria Emilio, Maratea (PZ)
Chiara Soban – Gelateria Soban, Valenza & Alessandria

Pizza in giardino in collaborazione con Molino Caputo
Ore 12.00 - 18.00 - Vincenzo Capuano, Rosso Pomodoro;

--

20 aprile 2017

Sala Blu
ore 10.45
- Javier Olleros, Culler de Pau, Pontevedra modera Angela Barusi;
ore 13.00 - Vladimir Mukhin, White Rabbit, Mosca, modera Lorenza Fumelli;
ore 14.00 – 15.00 - pausa
ore 15.00 - Gaggan Anand, Gaggan, Bangkok modera Guido Barendson;
ore 16.00 - Ed Schoenfeld, Red Farm, New York modera Faith Willinger;
ore 17.00 - Il gelato salato: Alberto Citterio e Simone De Feo, modera Allan Bay;
ore 18.00 - Philippe Léveillé, Miramonti l’Altro, Concesio, modera Claudio Sacco;
ore 19.00 - Kobe Desramaults, Belgio,modera Maria Canabal;

Sala Rossa
ore 11.00 -
Chicco Cerea, Da Vittorio, Brusaporto, modera Lorenza Fumelli;
ore 12.00 - Antonia Klugmann, l’Argine a Vencò, Vencò, modera Fiammetta Fadda;
ore 13.00 - Paolo Casagrande, Lasarte, Barcellona, modera Marco Bolasco;
ore 14.00 - Gianluca Fusto, Gianluca Fusto Consulting, Milano, modera Francesca Romana Barberini;
ore 15.00 - Giuseppe Oliva, Baest, Copenaghen, modera Paolo Marchi;
ore 16.00 - Giancarlo Morelli, Pomiroeu, Seregno, modera Paolo Vizzari;
ore 17.00 - Luciano Monosilio, Pipero, Roma, modera Eleonora Cozzella;
ore 18.00 - Riccardo Camanini, Lido 84, Gardone Riviera, modera Enzo Vizzari;

Per il suo decennale Lsdm fa debuttare il pane d’autore nel suo ricco programma. Il pane lo faranno Errico Recanati (Andreina, Loreto), Maicol Vitellozzi (Del Cambio, Torino), Cristian Torsiello (Osteria Arbustico, Valva), Antonio Sicignano (Marennà, Sorbo Serpico), Roberto Boemio (Il Comandante, Napoli).

Sala Arancio Masterclass
ore 14.30 – ore 16.00
- Workshop su fermentazione e germinazione Di Manuela Vanni e Allan Bay;

Taste Club – Terrazzo
Atelier Pasta e Pomodoro
in collaborazione con Pastificio dei Campi,  i sapori di corbara e l’ orto di lucullo, in abbinamento i vini di Masseria Altemura; Modera Pamela Panebianco, Agrodolce;
ore 12.00 – ore 14.00 - Roberto Allocca, relais Blu, Massa Lubrense;
ore 14.00 – ore 16.00 - Nabil Hadj Hassen. Roscioli, Roma;
ore 16.00 – ore 18.00 - Luigi Salomone, Piazzetta Milù, Castellamare di Stabia;

Atelier il fritto nella ristorazione d’autore in collaborazione con Olitalia, Molino Caputo in abbinamento i vini di Terra Moretti; Modera Giulia Mancini, Repubblica Sapori;
ore 11.30 – ore 13.00 - Alessandro Rapisarda, Ristorante Cafè Opera, Recanati;
ore 13.00 – ore 14.30 - Ilario Vinciguerra, Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate;
ore 14.30 – ore 16.00 - Cristoforo Trapani, La Magnolia, Forte dei Marmi;
ore 16.00 – ore 18.00 - Gaetano e Pasquale Torrente, Al Convento, Cetara;

Atelier Pomodoro e mozzarella di bufala campana nella ristorazione d’autore in collaborazione con Così Com’è, Consorzio della mozzarella di bufala campana in abbinamento i vini dei Feudi di San Gregorio; modera Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto;
ore 12.00 – ore 14.00 - Cristian Torsiello, Osteria Arbustico, Valva;
ore 14.00 – ore 16.00 - Michele Deleo, Rossellinis, Ravello;
ore 16.00 – ore 18.00 - Luigi Taglienti, Lume, Milano;

Atelier la rivoluzione del “panino” d’autore in abbinamento i vini della Famiglia Cotarella e dell’Azienda Palmeto Costanzo. Modera Pina Sozio, Gambero Rosso;
ore 12.00 – ore 14.00 - Alessandro Frassica, da Ino;
ore 16.00 – ore 18.00 - Gennaro Cariulo, Macelleria Hamburgheria da Gigione

Atelier l’Alta qualità della Pasta Fresca in collaborazione con Divine Creazioni in abbinamento i vini dell’Azienda Agricola San Salvatore 1988
ore 13.00 – ore 16.00 - Paolo Gramaglia, President, Pompei;

Cocktail Lounge
Bonaventura Maschio  su invito
ore 13.00 – ore 15.00
- Michele Di Carlo, Presidente del CDC (classic cocktail club)
ore 16.00 – ore 18.00 - Michele Di Carlo, Presidente del CDC (classic cocktail club)

Parco Savoy
Parco La Compagnia  Gelatieri percorre le Strade della Mozzarella
, si ringrazia IFI S.P.A.
Ore 12.00 – 19.00
Raffaele Del Verme – Gelateria Di Matteo , Torchiara (SA)
Simone De Feo – Cremeria Capolinea, Reggio Emilia
Enzo Crivella – Gelateria Crivella, Sapri (SA)
Marco Radicioni – Gelateria Otaleg, Roma
Emilio Panzardi – Gelateria Emilio, Maratea (PZ)
Chiara Soban – Gelateria Soban, Valenza & Alessandria

Pizza in giardino in collaborazione con Molino Caputo
Ore 12.00 - 18.00
- Pasqualino Rossi, Pizzeria Elite, Alvignano.