Pizza al piatto, il re è di Castellammare di Stabia

Giovanni Santarpia premiato dalla rivista Gambero Rosso
di Andrea Di Martino - 02 Luglio 2014
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Dal rione Annunziatella quartiere di Castellammare di Stabia a San Donato in Poggio frazione di Tavernelle Val di Pesa in Toscana. Un lungo cammino che da una scelta di necessità si è mutata in gran passione fino a portare Giovanni Santarpia, quarantenne stabiese di nascita, nell'empireo dei migliori pizzaioli italiani selezionati dagli ispettori del Gambero Rosso.

Nella guida presentata ieri a Roma figura infatti Palazzo Petrorio delizioso locale in San Donato in Poggio. In quella bomboniera opera dal 2006 Giovanni Santarpia, lo fa con una passione tipica di chi ha dovuto combattere e sudare, superare difficoltà.  Quando il percorso è cosi tortuoso il sapore del successo è più dolce e va goduto con il calore di chi ti vuol più bene, con la moglie, il figlio di 7 anni e con chi in questi anni ha partecipato alla sua ascesa restando nella terra d'origine. Giovanni infatti dopo la premiazione di ieri a Roma e un rapido salto a San Donato per il servizio serale, si è precipitato a Castellammare per un rapido e fugace brindisi con parenti ed amici.

È qui che lo incontriamo nel giardino del Parco Azzurro che lo ha visto crescere e dove per dare una mano alla famiglia ha iniziato ad apprendere i primi rudimenti di lievitazione da Aldo Brunetti titolare della oramai chiusa pizzeria Royal e da don Espedito vecchio panettiere che lo ha introdotto ai misteri dei lieviti e dei loro capricci.

Quanto sono stati importanti i tuoi primi passi Giovanni?
Fondamentali direi, da Aldo Brunetti e don Espedito ho scoperto la magia dei lieviti. Ed averlo fatto da un vecchio panettiere come don Espedito per me è stato fondamentale, ha impresso una firma, un modo di intendere la lievitazione.

Dalla vecchia pizzeria Royal a Palazzo Petrorio e alla guida cosa ti ha guidato?
Mi son trovato innanzi ad un bivio cercare lavoro in una terra difficile come la nostra o far tesoro di quella sapienza trasmessami per costruirmi un percorso, lungo, difficile, duro ma tutto mio. Scelsi la seconda strada e partii nel mio giro d'Italia. Dalle prime esperienze estive in Calabria a Schiavonea, passando per esperienze abbruzzesi mi ritrovai prima nel Mugello a cominciare a fare i conti con la responsabilità tutta mia di far lievitare impasti e cuocere al punto giusto pizze sempre più soffici e digeribili. E dopo un breve ritorno a Capri alla pizzeria Lo Zodiaco, decido di stabilirmi in Toscana e dopo alcune esperienze nel 2006 decido di aprire un posto tutto mio come Palazzo Petrorio dove continuare e migliorare la mia sperimentazione sui lieviti.

Come nasce la magia dell'impasto?
Uso pochissimo lievito e aggiungo acqua e un mix di farine del molino Fagiolo di Perugia in un mix di 25% di manitoba e 75% di una 00 classica. E lascio il tutto a lievitare per 20 ore prima e poi dopo la grammatura rilievito ancora per quattro ore. Così ottengo un prodotto che ha le sue radici nella tipicità, della zona Stabiese che è quella di provenienza ma che porta con se i miglioramenti e l'esperienza di 26 anni di duro lavoro.

La tua pizza quindi scarta la semplice tradizione e innova, solo nella tecnica o anche nei prodotti con cui la condisci? 
Anche in questo cerco di coniugare le mie origini con scelte innovative. Quindi dall'uso delle varie tipologie del nostro pomodoro in tutte le varie forme in cui possono essere usati, sanmarzano, corbarino e piennolo, mi diverto ad inventare nuovi mix di sapori come la pizza con fiori di zucca, strutto e parmigiano a cui fuori forno aggiungo formaggio caprino e miele. Così come resto affezionato ai friarielli poi cerco nuovi sapori nella pizza crema di zucca e pancetta.

Cosa ci beviamo su queste pizze vini toscani o campani?
In carta abbiamo una selezione curata di vini da varie parti d'Italia, dove non possono mancare i vini campani della mia terra come falanghina, greco e fiano. Ma c'è una accurata selezione per chi le preferisce di birre artigianali belghe.

Va bene Giovanni ma io sono della vecchia scuola e di ciò che sosteneva quel maestro di Gino Veronelli per cui sulla pizza ci vuole un fresco asprino d'aversa mosso e dalle cui bollicine lasciar lenire l'untuosita della pizza? 
Significa che ora che mi verrai a trovare a San Donato ti farò trovare un fresco asprino per festeggiare.

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