Una gustosa conserva: le melanzane sott’olio alla napoletana

Provviste e tradizione: perché a Napoli l’amore per il cibo è senza fine
di Clelia Esposito - 05 Ottobre 2017
Una gustosa conserva: le melanzane sott’olio alla napoletana

La stagione autunnale è giunta e l’inverno bussa alle nostre porte. Tutto intorno sembra raccontare di ripartenze e bilanci, di giornate più brevi e di foglie che cadono dagli alberi. A Napoli però, regna la tradizione ed è semplicemente tempo di conserve.

Per non sentire troppo la nostalgia degli odori e dei sapori dei mesi caldi, da queste parti si fanno provviste per i mesi invernali, tante da ricoprire le tavole fino alla primavera prossima. Conserviamo e richiudiamo tutto in semplici barattoli di vetro.

Un lavoro immane, ma al quale non riesce a rinunciare chi ha ancora la voglia e la dedizione per certe tradizioni. Le conserve infatti, bisogna non soltanto saperle fare, ma anche avere la forza e la pazienza per farle. Le tradizioni partenopee sono difficili da abbattere e così, mentre aspettiamo il freddo, gli scaffali delle nostre dispense si riempiono di “buccaccielli” (nel dialetto napoletano) di ogni genere. Cosa conserviamo? Dalle passate di pomodori, ai carciofi, ai pomodori secchi. A Napoli, l’amore per la cucina è veramente senza fine.

Le conserve napoletane per eccellenza, restano però le melanzane sott’olio. Un qualcosa di eccezionale e tremendamente saporito. Le “mulignane” sott’olio: quelle ottime se mangiate accanto ad una fetta di carne o in un panino con il salame, quelle che l’olio non è mai abbastanza da rifornire, quelle che ti salvano una serata quando non sai proprio che contorno mettere in tavola.

Il procedimento per la loro preparazione è piuttosto lungo: avremo bisogno di barattoli vuoti in vetro, un coltello che tagli bene, una serie di piatti per l’utilizzo degli ingredienti, un bel recipiente per le nostre melanzane e un torchietto.

Sì, anche un torchietto, che ha sostituito, di fatto, le classiche pietre che le nostre nonne utilizzavano per comprimere le melanzane, in modo da mandar via l’acqua e il sugo in aggiunta. Oggi, per questo procedimento, c’è perfino chi utilizza i piatti e/o le pentole.

Chiaramente ognuno ha i suoi modi. Di seguito, vi forniamo la ricetta e la preparazione delle melanzane sott’olio della nonna Cristina. Armatevi di buona volontà: pochi ingredienti, ma tanta pazienza.

INGREDIENTI
Melanzane
Peperoni
Carote
Origano qb
Aglio qb
Peperoncino
Sale qb
Olio di semi qb

Procedimento. Sciacquare le melanzane e sbucciarle in una bacinella, aggiungere il sale (per ogni tre chili di melanzane, 100 gr di sale). Lasciare risposare tre ore, aggiungiamo le carote precedentemente tagliate a tocchetti e i peperoni tagliati alla julienne. Mescoliamo e schiacciamo le melanzane con l’aiuto di un torchietto, in modo da cacciare via i residui d’ acqua. In seguito aggiungiamo l’aglio e il peperoncino. Adesso possiamo inserire il tutto nei nostri barattoli, assemblando e comprimendo il tutto per bene. Lasciamo i barattoli per una notte a testa in giù, il giorno seguente aggiungiamo l’olio in ogni barattolo. È importante ogni qual volta prendiamo delle melanzane dal barattolo, aggiungere un po’ d’olio fino ad immergere completamente il contenuto. 

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