La tradizione di Gragnano: a pasta c'à barzanella

La città della pasta vi omaggia di un sugo speciale, realizzato per il Re
di Marco De Rosa - 08 Settembre 2014
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La storia racconta cosi….

Nel lontano luglio 1842, Re Ferdinando di Borbone, accompagnato dalla moglie e dalla sua corte, visitò gli opifici di paste lunghe del nostro paese. I proprietari delle maccaronerie e gli operai gli diedero in dono cento tomoli dei  tanto decantati maccheroni di Gragnano.

Dopo la santa messa celebrata nella Chiesa del Corpus Domini, seguì il banchetto, offerto dai fratelli Della Rocca. Durante il quale fu offerto ai commensali un piatto di un nuovo formato di pasta prodotto in onore del Re, detto il maccherone. La Regina Maria Teresa d'Austria, dopo averlo mangiato, esclamò : "Un maccherone vale cento spaghetti". Invece un altro fabbricante offrì a tutti un piatto di pasta di un suo nuovo formato il "tagliolino", ideato in onore del Borbone.
Il Sovrano, dopo averlo degustato, decretò: "Cibo genuino i maccheroni, come sono genuini gli uomini di Gragnano".

Il 22 agosto 1935, il Principe Vittorio Emanuele III con tutta la sua corte, si recò in quel di  Gragnano per dare conforto ai Gragnanesi colpiti da una nefasta alluvione. Fu ricevuto dal podestà, l'avv. Vincenzo Girace, e ospitato dai fratelli Della Rocca nella loro villa di Caprile. Seduti intorno alla tavola  durante il convitto,  il Re, in quell’occasione ebbe l’onore di assaggiare un piatto semplice ma allo stesso tempo importante:  i fusilli alla barzanella  accompagnati dal magnifico vino asciutto del Piano di Caprile.

Una ricetta facile ma che col tempo è divenuta emblema della tradizione pastaiola gragnanese

Vi proponiamo la ricetta di questo primo piatto, cucinato ancora oggi nelle case del comune dei Monti Lattari, un piatto povero per ingrendienti e preparazione ma come vi abbiamo raccontato, nobile per Gragnano ed i Gragnanesi.

‘A pasta c’a barzanella per due persone:

  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 cucchiai di olio d’oliva o una tazzina da caffé,
  • Pomodori freschi del tipo di quelle che si mettono da parte per l’inverno facendo le cosiddette “butteglie e pummarol” ovvero le conserve. Vanno bene anche  6  pomodori freschi, San Marzano e un tocco di  origano,
  • 150 gr di spaghetti, fusilli o linguine,
  • Sale q.b.

Preparazione:
Mettere la pentola sul fuoco con l’acqua sufficiente a cuocere gli spaghetti per due persone, mettere sul fuoco anche una padella, possibilmente in rame, all’interno della quale si deporrà l’olio e l’aglio, ripulito del guscio; farlo indorare e aggiungere i pomodori tagliati a pezzi per farli cuocere a fuoco lento fino alla fine della cottura, quando vi verrà aggiunto una buona spruzzata di origano.

Il pomodoro deve asciugarsi lentamente fin a quando l’olio sopravanzerà su di esso senza farlo bruciare fino a farlo diventare un balsamo. l pomodoro deve cuocersi pian piano, ma va seguito per non farlo bruciare data l’esiguità dell’olio. Con una forchetta lo smuoverete permettendogli di rilasciare l’acqua e di farsi sopravanzare dall’olio diventando in esso la reliquia di quello che era all’inizio. Prima della fine salatelo facendo attenzione a non esagerare. Appena possibile assaggiatelo per sincerarvi sul grado di dolcezza raggiunto con la salatura, se l’acidità si è trasformata in zucchero siete sulla strada buona però senza farlo bruciare anche se il fuoco è tenuto basso.

Lo stesso fate con la pasta. Salatela quando incomincia a perdere la sua durezza. Sarete diventati dei bravi cucinieri quando toccandola ne avvertirete il gradi di durezza.

La pasta,di Gragnano….ovviamente, andrà debitamente salata secondo il gusto personale ma che deve tendere appena appena al saporito, deve essere tolta dall’acqua quando è al dente e aggiunta nel sugo ancora sul fuoco per farla mantecare qualche secondo.

Buon appetito…e Viva Gragnano e la sua tradizione culinaria!

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