Tarallo ‘nzogna e pepe, lo street food made in Napoli

Da piatto povero ad aperitivo di lusso, la storia di un piatto nato per caso
di Clelia Esposito - 28 Luglio 2017

‘Nzogna pepe e mandorle: lo spuntino salato più amato dai partenopei. I taralli napoletani sono da sempre considerati la compagnia ideale per le scampagnate e le gite fuori porta. Sfiziosi e friabili, tutt’altro che leggeri.

Quello che oggi viene definito uno sfizio e consumato come uno street food, un tempo sfamava bocche e saziava i ntempi di fame. La storia dei taralli di Napoli risale agli anni del 700. Nasce come prodotto di recupero degli avanzi di pasta di pane. I fornai, che mai avrebbero dato via lo “sfriddo”, univano queste rimanenze di impasto lievitato con la sugna ed il pepe, facevano della pasta due striscioline, le attorcigliavano e le cuocevano insieme al pane. La sugna, anche chiamata grasso dei poveri o nel dialetto napoletano, ‘nzogna, viene spesso paragonata allo strutto. Pur avendo le stesse caratteristiche, non sono però esattamente la stessa cosa.

Mentre lo strutto si ricava da qualsiasi parte di grasso del maiale, la sugna si ricava esclusivamente dal grasso surrenale e quindi hanno un aroma differente. I taralli, una volta cotti, finivano nella sporta del tarallaro, ovvero in una cesta di vimini. Questa figura un tempo era  molto   caratteristica e se ne incrociavano parecchie per la città di Napoli. Oggi, purtroppo, non esiste più. Il suo compito consisteva nel portare in giro per la città, in spalla, il suo paniere ricco di taralli ed era pronto a sfamare con pochi soldi, chiunque avesse bisogno.

L’ultimo tarallaro che ha percorso con il suo carretto, le strade della città partenopea, dal dopoguerra fino agli anni ottanta, fu probabilmente Fortunato Bisaccia. Questo simpatico personaggio, girava spesso e allegramente per i vicoli di Napoli, gridando “Furtunato tene a robba bella ‘nzogna ‘nzò”. Con queste stesse parole, il tarallaro, viene ricordato anche in una delle canzoni di Pino Daniele. Il cantautore volle dedicare a lui ed ai taralli tipici napoletani, un pezzo contenuto nell’album Terra Mia, dal titolo Fortunato. Il tarallo nasce dunque come un cibo povero, ragion per cui andava via per davvero come il pane. Un tempo veniva solitamente consumato nelle osterie ed accompagnato da un bicchiere di vino.

All’inizio dell’ottocento poi, per volere di non si sa chi, il tarallo si arricchì della mandorla, che con il suo sapore si sposava benissimo con il pepe. Alcuni specialisti affermano che il tarallo vada addirittura bagnato nell’acqua di mare. Oggi, questa prelibatezza, viene spesso consumata come aperitivo, nelle case, così come nei pub e a farle da compagnia c’è sempre una buona birra ghiacciata. C’è da dire però, che visto il suo apporto calorico, potrebbe tranquillamente sostituire un pasto. È tuttora un classico comprare nei chioschetti sparsi sul lungomare Caracciolo, un sacchetto di taralli e sgranocchiarli passeggiando. Chi a Napoli ha fatto del tarallo ‘nzogna e pepe un punto di forza è senza dubbio Leopoldo, un marchio che affonda le radici nell’antica tradizione dei tarallari. Oggi Di seguito proponiamo la ricetta. Se chiusi ermeticamente, questi taralli possono essere conservati anche per diversi giorni.

Ingredienti
farina: 500 gr.
strutto,sugna:  gr. 150
lievito di birra: 1 cubetto da 30 gr.
mandorle con buccia: 200 gr.
pepe nero: 2 cucchiaini
sale: 2 cucchiaini

Procedimento. Sciogliere il lievito con un dito d'acqua tiepida e aggiungerlo a 100 gr. di farina. Impastare, formare un piccolo panetto, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in una ciotola. Quando avrà raddoppiato il volume, aggiungere il sale, il pepe, la sugna (senza scioglierla) il resto della farina e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un bel panetto da lavorare sopra il piano di lavoro. Lavorarlo almeno per 10 minuti e poi staccare tanti pezzetti da formare dei bastoncini grossi come una matita, e lunghi circa 15 cm. Unire i bastoncini, attorcigliali su se stessi e unirli a ciambella. Decorarli con le mandorle e metterli a lievitare, quando avranno raddoppiato il volume infornarli a 180° fino a cottura completata cioè quando saranno belli dorati.

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