Se non è fritta due volte, non è lei: la Parmigiana di melanzane

La tipica ricetta napoletana per un piatto ottimo in ogni occasione
di Maria Cristina Napolitano - 27 Agosto 2014
Parmigiana di melanzane

La Parmigiana di melanzane è uno dei piatti tipici della cucina napoletana, anche se contende i natali con la Sicilia, esiste una versione, rigorosamente fritta due volte, che appartiene alle terre campane.

Sugo di pomodoro ben condito, melanzane impanate e fritte, mozzarella, formaggio Parmigiano, non sembrano ingredienti per un piatto estivo, eppure è molto apprezzata nella bella stagione, perché è in estate che ci sono le melanzane fresche e la parmigiana può godere di prodotti di stagione. Ma è un piatto che si abbina bene ad ogni stagione ed ad ogni occasione, per la sua versatilità e prelibatezza.

Molti, soprattutto in terra partenopea, considerano la parmigiana un contorno, illusi dal fatto che le melanzane siano delle verdure. Il fatto che siano fritte e rifritte, impanate nell’uovo e farina è solo un dettaglio.

Ma veniamo alla preparazione, che impiega più di un’ora: sbucciare le melanzane, da cui vanno eliminati i semi, tagliarle a fettine sottili e metterle sotto sale per un paio d’ore, in modo tale che perdano il sapore amaro che le caratterizza.

Passato questo tempo, premere le fettine in modo che fuoriesca l’acqua e friggerle in abbondante olio di semi. Ecco la frittura numero uno!

Intanto preparare il sugo e iniziare a tagliare a pezzetti la mozzarella. Fatto questo, passiamo alla seconda frittura: sbattere le uova, infarinare le fette, immergerle nell’uovo e friggere di nuovo il tutto.

A questo punto le melanzane sono pronte per essere sistemate in strati all’interno di una pirofila.

Ad ogni strato di melanzane – se ne consigliano almeno tre - aggiungere al di sopra sugo e mozzarella, tranne sull’ultimo strato a cui va aggiunto soltanto sugo.

A questo punto infornare per una mezzora per l’ultima cottura fino a che gli ingredienti si siano ben amalgamati e…buon appetito!

Ingredienti:
1kg di melanzane lunghe
1 bottiglia di passata di pomodoro
2 uova
farina
basilico
olio extravergine d’oliva
mozzarella
parmigiano reggiano grattugiato q.b.
sale

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