Il Salame Napoli: una bontà storicamente pregiata

Ingrediente principe del rustico napoletano, abbinato ad un Piedirosso Campi Flegrei
di Maddalena Marano - 25 Agosto 2016
Il Salame Napoli: una bontà storicamente pregiata

La tradizione della conservazione delle carni suine tramite salagione e stagionatura, risale al tempo delle civiltà pre-romaniche. Il maiale in quel tempo veniva essenzialmente macellato per il prosciutto allo scopo di essere esportato nell’antica Grecia. In epoca medievale, l’arte della lavorazione e conservazione delle carni di maiale prese piede.

Nacque così la figura professionale della “Pizzicarolo” o “Pizzicagnolo” che oggi chiameremo salumiere, ma alle origini altro non era che un lavoratore nomade che metteva a disposizione la sua arte per la macellazione e lavorazione delle carni. Era un lavoratore stagionale, perché il suino si macellava una volta all’anno e le sue carni dovevano sfamare tutta la famiglia contadina durante l’inverno.

Dopo la salagione del prosciutto, le altre parti si conservavano mediante l’insaccatura, ovvero si macinavano le parti magre e le parti grasse (in percentuale 70% magre e 30% grasse) mescolandole insieme al sale e le spezie, quindi si utilizzavano gli intestini dello stesso animale (il budello) per contenere il tutto. Si ottenevano così le salsicce come prodotto fresco e gli insaccati come prodotto stagionato. Ovviamente questa arte si è raffinata col trascorrere del tempo e si è sviluppata in maniera diversa a seconda del luogo.

Il salame nel corso dei secoli si è evoluto fino a diventare un vera propria specialità. I salami italiani si distinguono per il tipo di macinatura (fine, media o grossa), per le spezie che compongono la ricetta (aglio, peperoncino, semi di finocchio, grani di pepe e vino) e per il tipo di stagionatura e affumicatura. I tipi più conosciuti sono il salame Milano (a grana finissima), il salame Felino (a grana media), il salame Ungherese (a grana finissima è leggermente affumicato) ed, ovviamente, il salame Napoli (a grana fine e leggermente fumicata).

Storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze, il Salame Napoli, era un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio. L'area di produzione del salame di Napoli è tutta la Campania. La carne utilizzata deve provenire da suini del peso minimo di 150 kg, allevati nell’area e nelle regioni dell'Italia centromeridionale.

Per la preparazione del salame di Napoli possono essere utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l'asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne ed il grasso devono essere macinati impiegando una trafila con fori di 12-14 mm. di diametro. Il grasso aggiunto all'impasto non può superare il 25%. Il budello naturale deve essere di suino.

La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali molto simili a quelli di altri salami prodotti in Campania. L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 gg. Il salame di Napoli presenta forma cilindrica allungata, con superficie esterna di colore rosso carico, con frazioni adipose in evidenza, consistenza compatta e non elastica, odore tipico di affumicato, sapore dolce e caratteristico di affumicato o speziato. Ottimo da mangiare così, tra due fette di pane, ma ingrediente fondamentale e assolutamente insostituibile per tantissime ricette della cucina popolare partenopea come il rustico napoletano, un goloso contrasto dolce-salato, è questa la peculiarità del rustico, tipico della rosticceria napoletana.

Un guscio di pasta frolla dolce che racchiude un ripieno salato di ricotta, formaggi e salumi.

Ingrdienti

Pasta frolla

400 g farina

180 g sugna

4 tuorli

100 g zucchero

1 pizzico di sale

Ripieno

400 g ricotta

200 g fiordilatte ben asciutto (possibilmente tenuto in frigo per almeno una notte)

4 cucchiai parmigiano

1 uovo

150 g salame napoletano

pepe

sale

Prepariamo la frolla come siamo abituati a fare, formiamo un panetto e lasciamolo riposare in frigo per qualche ora. Nel frattempo amalgamiamo la ricotta con l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, il fiordilatte, il salame a pezzetti ed il pepe. Rivestiamo con 3/4 della pasta frolla circa 15 stampini ovali smerigliati, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta e lasciamo riposare una decina di minuti in frigo. Riempiamo abbondantemente gli stampini con il ripieno di ricotta e ricopriamo con la pasta frolla avanzata, avendo poi cura di bucherellare il coperchio di frolla per evitare che si sollevi. Cuociamo a 180° per 20/25 minuti circa. Possiamo ovviamente utilizzare anche uno stampo unico tondo dal diametro di 26 cm.

In abbinamento il vino più moderno della Campania: un sottile, fresco, sapido e piacevole Piedirosso Campi Flegrei 2012, Contrada Salandra, un vino al passo coi tempi, al naso ciliegia e note affumicate. In bocca  buon equilibrio, grazie alla sapidità del terreno lavico. Un rosso che si può bere anche d’estate. E non ci vuole la Sibilla Cumana per prevedere che con il nostro rustico napoletano è perfetto.

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