Il polpo alla Luciana, specialità del borgo marinaro di Napoli

Uno dei secondi piatti più gustosi tra le ricette campane, ottimo come antipasto o per la pasta
di Clelia Esposito - 11 Giugno 2017
Il polpo alla Luciana, specialità del borgo marinaro di Napoli

Uno dei luoghi più caratteristi e suggestivi della città di Napoli è senza dubbio il borgo marinaro di Santa Lucia. Situato lungo via Partenope, nel quartiere di San Ferdinando, il borgo prende il nome dal santuario parrocchiale di Santa Lucia a mare.

È il borgo più antico di Napoli e per lungo tempo è stato il ritrovo dei pescatori, chiamati “lucianini”, che hanno fatto la storia del quartiere, attraverso feste e antiche tradizioni. Tra queste ultime rientra certamente, parlando di gastronomia, il Polpo alla Luciana, o ancora meglio ‘e purpetielle alla Luciana.

Uno dei secondi piatti più gustosi tra le ricette campane, che deve il suo nome proprio ai pescatori di questo borgo. Una specialità tutta partenopea che può essere servita come antipasto accompagnata dai crostini di pane, oppure può essere utilizzata per condire la pasta, in genere i fusilli.

Secondo la tradizione, i vecchi pescatori si recavano al borgo marinaro per pescare i polpi utilizzando la cosiddetta tecnica dell’anfora. A sera, posizionavano sul fondo marino delle terrecotte che al mattino dopo erano piene di polpi.

Per la preparazione, seguivano una ricetta molto semplice. Dopo averli tagliati a pezzi più o meno grossi, lasciavano cuocere, all’interno della casseruola di terracotta, i polpi nel loro stesso liquido, senza aggiungere altra acqua. Riponevano il coperchio sulla casseruola insieme ad un panno umido e lasciavo cuocere per circa 40 minuti. Li arricchivano poi con un sugo di pomodori, capperi e olive nere di Gaeta. Aggiungevano un po’ di brodo della cottura ed il polpo veniva servito ben caldo, di solito all’interno di una tazza.

Un aspetto da non sottovalutare è la qualità del polpo scelta, che era rigorosamente verace, lo si riconosce dal colore marroncino violaceo e dai tentacoli dotati di due file di ventose.

Oggi l’antica ricetta dei marinai lucianini ha subito qualche variazione, eccetto per quanto riguarda l’aggiunta dell’acqua. Riprendendo un antico detto napoletano “O purpo se coce int’ all’acqua soja” ancora oggi. Riponiamo di seguito la ricetta per la preparazione dei Purpetielle alla Luciana.

Ingredienti
un polipo verace fresco di circa 1 Kg
500 g di pomodoro
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 peperoncini freschi
prezzemolo
olive nere con nocciolo
capperi

Procedimento. Pulire il polpo togliendo il becco centrale e le viscere all'interno della testa, sciacquarlo sotto l'acqua corrente e lasciarlo a scolare. Riempire la testa con i capperi dissalati e le olive nere e serrarla con uno stuzzicadenti. In una casseruola mettere l'olio, l'aglio sbucciato ma lasciato intero, il peperoncino a rondelle, il pomodoro e il polpo a freddo, quindi avvolgere un foglio di carta da forno leggermente inumidita con lo spago attorno al coperchio e accendere la fiamma a fuoco vivace. La carta da forno farà sì che la cottura sia come al vapore, impedirà cioè al calore e al vapore di fuoriuscire e renderà il polpo più morbido. Quando l'olio inizia il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura sempre con il coperchio per circa un'ora e mezzo. Aprire il coperchio e verificare che il sugo si sia rappreso bene (generalmente il polpo rilascia molta acqua), altrimenti togliere il polpo, farlo a pezzi con l'aiuto delle forbici, e continuare la cottura del sugo fino a renderlo denso e cremoso. Ributtare il polpo nel sugo e servire tiepido accompagnato da fette di pane fresco o tostato.

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