L’Archivio Storico riscopre la cucina borbonica

Le nuove proposte dello chef Roberto Lepre nel premium bar napoletano di via Scarlatti
di Redazione Ecampania.it - 13 Novembre 2017

L’Archivio Storico, il premium bar di via Scarlatti, a Napoli, che dal 2013 caratterizza le serate abbinando iniziative culturali ed eventi di spessore ad ottimi vini e cocktail, diventa, a tutti gli effetti, un ristorante.

Nelle sue nuove cucine, infatti, lo chef Roberto Lepre, coadiuvato da una brigata d’eccezione, preparerà e reinterpreterà molti dei piatti recuperati dai ricettari dell’epoca dei Borbone e scritti dai Monzù, i grandi cuochi provenienti da Parigi che rendevano "gourmet" la cucina popolare partenopea.

Un esempio è la parmigiana di melanzane che, nelle cucine dell’Archivio, si trasforma in “melanzane alla parmigiana in vasocottura”. La prima testimonianza storica del piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” (1773) di Vincenzo Corrado, che fu al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700: secondo il ricettario, questa pietanza veniva preparata con le melanzane o le zucchine fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro, e infine ripassate in forno.

Il "Gattò", lo sformato di patate che fu introdotto nel Regno delle Due Sicilie grazie ai cuochi francesi chiamati nel 1768 nel Reame di Napoli dalla regina Maria Carolina in occasione delle proprie nozze, diventa “aria di patata al pepe sichuan, fonduta di Provolone del Monaco, croccante di salame e briciole di pane raffermo”.  I “uermiculi aglio e uoglie” (ovvero gli “spaghetti aglio e olio"), la cui ricetta fu descritta nel trattato “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti (1837), appellati anche come “Vermicelli alla Borbonica” perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone per raccogliere e gustare la pasta, sono reinterpretati dallo chef come “spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”. Ancora, i "Polipetti alla Luciana", un piatto che ha origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia, fatti a pezzi grossolani e cotti lentamente nel loro liquido in una casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio, nel menù dell’Archivio si trasformano in “moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”.

Il viaggio nella storia della cucina napoletana non poteva terminare con il protragonista indiscusso dei dolci: il babà, che affonda le sue radici in Polonia (il “babka ponczowa” era un dessert a lievitazione naturale), per essere poi importato in Francia dallo Zar polacco Stanislao Lesczynski che si trovava lì in esilio ed essere infine reinterpretato dai pasticceri parigini. Oggi, il babà viene presentato ai “commensali” dell’Archivio Storico in una nuova versione - arricchita con crema alla vaniglia bourbon e amarena – che prende il nome di “Lazzarone” (così come veniva appellato il re Ferdinando IV).

"L’Archivio Storico è un omaggio alla gloria della Napoli che fu – spiega Luca Iannuzzi, patron e Cavaliere di Merito del Sacro Militare Ordine Costantiniano di San Giorgio di Napoli –. Le cinque sale principali sono dedicate ai cinque Re delle Due Sicilie (Carlo, Ferdinando, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II) e alle rispettive Regine. Ci sono immagini che rappresentano i momenti salienti della vita del Regno e una serie di ‘punti di vista’, culturali, storici, antropologici e ora anche gastronomici, omessi dalla storiografia negli ultimi 150 anni”.