La delizia al limone perla della penisola sorrentina

Ideata da un pasticcere sorrentino, è uno dei dolci campani più apprezzati
di Clelia Esposito - 06 Luglio 2017
La delizia al limone perla della penisola sorrentina

Se vi capita d’estate o in un caldo pomeriggio primaverile di percorrere la costiera sorrentina, magari in vespa, accompagnati dal sole che tramonta sul mare, non potrete resistere alla tentazione di accostare e gustare una strepitosa e morbida delizia al limone. Mai come in questo caso, il nome scelto fu più giusto. Un dolce delizioso per davvero, che racchiude profumi e sapori di una meravigliosa terra. La delizia al limone è la perla della penisola sorrentina e, a dispetto di altri dolci, tipici del napoletano, come il babà e la torta caprese, è un dolce giovane.

Il suo ideatore è Carmine Marzuillo, un pasticcere sorrentino, che nel 1978 la confezionò per la prima volta per partecipare ad un concorso culinario a Formia. Il profumo di limoni provenienti dalla sua terra lasciò esterrefatti i giurati che gli conferirono la medaglia d’onore. Il successo non tardò ad arrivare e la bontà di questo dolce, giunse fino in Giappone. Una rivista infatti, pubblicò, successivamente al concorso, questa prelibatezza, mentre un’industria dolciaria giapponese decise di inviare 20 giovani pasticceri per uno stage presso la pasticceria di Carmine Marzuillo. La delizia al limone è oggi un dolce conosciuto in tutto il mondo, senza dubbio uno dei dessert preferiti dei napoletani.

La sua forma è quella di una cupoletta sferica, un pan di spagna ricoperto e farcito da una golosa crema al limone e bagnata con uno sciroppo a base di limoncello. È necessario, per la sua preparazione, uno stampino di silicone. Al termine, il dolce viene decorato con ciuffi di panna montata e scorzette di limone grattugiato. Alcuni pasticceri, aggiungono anche una fragolina di bosco. La delizia viene servita fredda ed è particolarmente adatta da gustare dopo una cena o un pranzo a base di pesce. La si può trovare in pasticceria, sia in versione monoporzione sia sotto forma di torta. E’ un dolce dal sapore gentile, fresco e cremoso. Il suo assaggio è un piacere per i sensi e il palato. Ciò che lo rende tanto squisito è l’impiego dei profumatissimi “limoni ovali di Sorrento” ricchi di oli essenziali. Alcuni maestri pasticceri, sostituiscono il limone sorrentino o di Massa, con quello sfusato amalfitano, più affusolato e dal sapore meno acre. È il caso di Salvatore de Riso, grazie al quale la delizia al limone è divenuta simbolo anche della costiera amalfitana.

Di seguito riportiamo la sua ricetta. La preparazione della delizia richiede tempo e fatica ed anche una certa esperienza, ma vale la pena avventurarsi e provare a godere di questa prelibatezza.

Ingredienti per il pan di Spagna
150 g di uova (3 medie)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di maizena (amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate e tritate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema al limone
40 g di tuorli d'uovo (2)
40 g di zucchero
1-2 limoni
40 g di burro

Ingredienti per la crema pasticcera al limone
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo (4)
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone

Ingredienti per la farcitura
30-40 g di latte fresco intero
110 g di panna montata zuccherata
30 g di limoncello

Preparazione

Pan di Spagna
Montare con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico si sale, ai quali aggiungere poco alla volta lo zucchero rimasto. Unire al composto di tuorli le mandorle tritate fini. Mescolare insieme amido di mais e farina, setacciare la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorporare delicatamente mescolando dal basso verso l'alto alternando con gli albumi a neve. Imburrare e infarinate bene lo stampo. Con un cucchiaio versare delicatamente l'impasto negli stampi. Cuocere per 15 minuti in forno statico a 170° Rovesciare lo stampo su una gratella e lasciare raffreddare i piccoli pan di Spagna.

Crema al limone
Grattugiare la scorza di un limone pulito e spremere il succo (40 g almeno). Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero poi diluitevi 40 g del succo e scorza di limone che avevate fatto riposare. Porre in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocere fino a 80°.  Allontanare dal calore e immergete il pentoline in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciare raffreddare fino a circa 50°, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

Crema pasticcera al limone
Riunire in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta Portare appena a ebollizione e lasciare in infusione per circa un'ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, l'amido ed il sale. Gradualmente sempre mescolando, incorporare il latte filtrato. Cuocere fino a 82° per circa un minuto. Versare la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservare in frigo.

Bagna al limoncello
Stemperare lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portare a bollore per un minuto. Lasciare raffreddare, filtrare ed unite il limoncello.

Composizione del dolce
Amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolare bene tutti gli ingredienti. Con l'ausilio di un sac-à-poche con boccuccia non troppo piccola farcire internamente le cupole di pan di Spagna bucandole dalla parte superiore (pensando a come sono disposte in cottura), dopo aver fatto un taglietto con un coltello. Fare un po’ di pressione con la mano sulla tasca affinché la crema entri nel cuore della delizia. Ora bucherellare con uno stecchino la parte superiore e spennellare con la bagna. Capovolgere le delizie su un piatto da portata, bucate la superficie con lo stecchino e spennellare nuovamente fino a finire la bagna. Alla crema avanzata incorporare 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando coì la crema in una glassa densa. Ricoprire le delizie con questa glassa. Decorare con un ciuffetto di panna montata e delle scorze di limone grattugiato o a fettine.

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