Il Coda di Volpe da sorseggiare sulla Caprese

Ecco il nostro abbinamento per uno dei piatti tipici dell’estate
di Redazione Ecampania.it - 09 Luglio 2015

Con il caldo l'appetito si riduce e non di poco! E così, d’estate, molti dei piatti “invernali” vengono accantonati per far posto ad una dieta più ricca di frutta e ortaggi. Ad ogni modo, anche sotto la calura estiva, è possibile apprezzare una cucina saporita, scegliendo portate preparata con i prodotti di stagione. Con l’arrivo delle giornate temperate infatti si rispolverano soprattutto ingredienti che regalano refrigerio: pomodori, melanzane, lattuga, asparagi, peperoni, fagiolini, cocomeri, meloni e tantissime erbe aromatiche, non poche squisitezze che permettono la realizzazione di portate brillanti e prelibate.

Tra queste, come non tirare in ballo la Caprese, magistrale ricetta originaria della nostra meravigliosa terra, che sovente viene servita come antipasto oppure piatto unico. 

Agli inizi del ‘900 proprio a Capri l’insalata di pomodoro e cacio, infatti all'epoca non possiamo parlare ancora di mozzarella, sale alla ribalta grazie alla circolazione sull’Isola di un gran numero di intellettuali, sfaccendati, ricchi e curiosi giunti sull’isola per sfuggire alla depressione delle loro città moderne e grigie. Nasce qui la caprese, un piatto crudo, che si stacca dalle cotture lunghe legate alla tradizione, con un gusto ed una freschezza tutta estiva.

Passano i decenni e con il turismo di massa la caprese cessa di essere un piatto identificativo di Capri e della Campania per diventare patrimonio di tutti, un modo per sognare il Mediterraneo anche quando si è costretti ad un panino rapido nelle strade. La vera rivoluzione, però, avviene quando al pomodoro viene affiancato non più o non solo il fiordilatte ma la mozzarella di bufala, il latticino a pasta filata da sempre presente nell’Aversano e nella Piana di Paestum che però conosce il successo solo dopo il conseguimento della dop verso la seconda metà degli anni Ottanta. Una novità anche per Capri e per gran parte della Campania, abituata al fiordilatte. Il latte di bufala è più saporito, più vero e interessante, di quello di mucca e la mozzarella.

Quali i segreti di una buona caprese? Ognuno ha suoi, ma ci sono segreti impossibili da confutare. In primo luogo la mozzarella deve essere grande, un pezzo da almeno mezzo chilo perché la qualità del sapore è direttamente proporzionale alle sue dimensioni. I bocconcini, per capirci, non sono indicati. Poi il pomodoro non deve essere né acerbo, né troppo maturo: deve avere cioè il sugo ma conservare una certa consistenza sotto i denti. Va tagliato con un po’ di anticipo e deve perdere il fastidioso freddo del frigorifero, salato leggermente e girato in una zuppiera per far cacciare il sugo. Se volete, ma non è necessario, si aggiunge un filo di olio extravergine d’oliva. Quando è venuto il momento di mettere insieme l’insalata, il sugo del pomodoro ed il latte della mozzarella servono a legare il piatto ed anche in questo caso serve il giusto mezzo: la ricetta non vuole essere né asciutta né però i pezzi devono galleggiare nel liquido. Infine è il momento del basilico, tagliato rigorosamente a mano e non con il coltello perché rischiate di rovinate il tutto. Non va mai sostituito con l’origano che è troppo invasivo. Da consumare, al massimo, dopo un quarto d’ora. Il vero segreto della caprese è l’esaltazione della freschezza dei prodotti, il loro stare insieme è una reciproca compensazione naturale.

Ovviamente, un piatto cosi non può non essere accompagnato da un buon bicchiere di vino e per la sua freschezza, leggerezza e sapidità il migliore abbinamento non può che essere un vino bianco giovane di media struttura, molto morbido, di giusta freschezza e con un bouquet ricco di aromi, il Coda di Volpe, chiamato anche e forse meglio conosciuto come caprettone.

Il vitigno Coda di Volpe è un'antica varietà campana a bacca bianca, della quale esistono precisi riferimenti storici fin dall'epoca dell'antica Roma. Già Plinio il Vecchio aveva fatto menzione nel suo "Naturalis Historia" ad un vitigno "Cauda Vulpium" adatto all'allevamento a pergola. Il suo nome deriva dalla forma caratteristica del grappolo che ricorda appunto la coda della volpe. E' coltivato ai piedi del Vesuvio, e nel Beneventano, sia nella zona del Sannio che del Taburno. Fino a qualche anno fa era considerato un vitigno minore e veniva utilizzato più che altro in uvaggio con altre varietà della zona. Vinificato in purezza e grazie all'impegno dei viticoltori Campani ha dimostrato invece di poter raggiungere livelli davvero interessanti. Colore oro paglierino chiaro, dotato di buona acidità, medio corpo e sensazioni di piccante e salino al palato.

Grande prodotto è il Coda di Volpe 2012 Sannio dop, Fattoria La Rivolta, Torrecuso, Benevento. La famiglia Cotroneo da sempre impegnata in svariati campi professionali ed imprenditoriali; da quello bancario a quello industriale a quello edile, da quello medico e farmaceutico a quello del termalismo. Ai primi del novecento, dalla passione dei nonni Giovanni e Teresa nasce l’azienda agricola. Dal 1998 le uve prodotte nei vigneti della famiglia Cotroneo sono vinificate all’interno di una splendida masseria in pietra ristrutturata e restaurata con gusto e amore, dotata delle attrezzature più idonee alla corretta vinificazione ed è in continua evoluzione ed aggiornamento. Bianco di spettacolare performance, longevo oltre ogni aspettativa, fresco e ampio, da bere ma anche da conservare.

a cura di Maddalena Marano

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