Baccalà e Catalanesca, i sapori di Somma Vesuviana

Negozi, ristoranti, ricette e vino nella patria dello stoccafisso artico
di Maddalena Marano - 31 Maggio 2015
Baccalà e Catalanesca, i sapori di Somma Vesuviana

Il Norwegian Seafood Council, principale fonte delle statistiche e informazioni commerciali relative a pesce e frutti di  mare, conferma che l'Italia è il primo mercato per le esportazioni di stoccafisso artico.
Adagiata alle pendici del Vesuvio, a pochi chilometri da Napoli c’è la patria del baccalà, Somma Vesuviana, centro importante, ricco di storia e tradizioni. Strano? Sì, strano che un territorio dell’entroterra campano detenga la fama di “patria del baccalà”. Strano, ma è così!

Polo degli “ammollitori”, Somma Vesuviana è uno dei punti di approdo più importanti per questo fiorente commercio, grossisti, «ammollitori» artigianali, ricette di cuochi e ristoratori fanno del baccalà la loro eccellenza. Dalla fine dell'estate fino ad autunno inoltrato, schiere di Tir fanno la spola tra il lontano arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo polare artico, e i centri di lavorazione del merluzzo nella piccola provincia campana. Tra andata e ritorno, fanno ottomila chilometri e più, per collegare fino alle nostre tavole queste isole glaciali, baciate dalla calda corrente del Golfo. Innanzitutto chiariamo la differenza tra baccalà e stoccafisso: entrambi sono la parte centrale del merluzzo, il primo è essiccato e conservato sotto sale, il secondo, invece, non è salato e nemmeno seccato all’aria. Ora però, a beneficio di chi proprio non mastica questo meraviglioso prodotto, spieghiamo che cos’è il mussillo e cos’è il coreniello.

Il mussillo è la parte centrale del baccalà, quindi la migliore. È polposo e morbido, quasi come le labbra di una giovane donna, e per questo mussillo, piccolo muso. Il coreniello, invece, è il filetto di stoccafisso, di colore ambrato e meno polputo, che essendo ricavato dalla parte centrale del merluzzo fa discendere il suo nome da “cuore”, quindi, coreniello. Il primo, dopo averlo passato nella farina, si presta bene a essere fritto in abbondante olio, mentre il secondo è preferibile lessarlo e consumarlo in bianco condito con dell’ottimo olio extravergine, limone, aglio, sale e prezzemolo.
Somma Vesuviana, come in molti sanno, ogni anno, ad ottobre, organizza una “Festa dello stock” attivamente sostenuta dal Consolato norvegese e da un anno e mezzo, a via Turati, c'è anche un negozio che vende esclusivamente prodotti scandinavi: qui è possibile comprare, tra le altre cose, salmone offerto in varie formule. Salmone affumicato («uno dei migliori al mondo», assicura Biagio Cimmino, il titolare), ma anche salmone a vapore, oppure salmone fresco congelato a bordo dei pescherecci delle Lofoten. Poi c'è il merluzzo, ovviamente, nelle sue infinite varianti: ansioso di mostrarne a tutti gli acquirenti un esemplare, Cimmino, ogni volta, sparisce per un attimo nel retrobottega, per andare a prelevare un merluzzo “capobranco”, che esibisce orgoglioso. Un cimelio un po' sinistro, sarebbe il degno trofeo di pesca di una galea vichinga. Lunga è la lista dei prodotti offerti da questo emporio: c'è il merluzzo carbonaro, la trota salmonata, le aringhe affumicate, i gamberetti artici, lo sfuggente halibut ricco di omega-3. E ancora: i granchi norvegesi che  <stanno sfondando sul mercato russo>. Questi vanno serviti con le linguine,i russi li comprano a 125 euro al chilo. Figlio di “baccalauioli” vesuviani, per parte di madre, tempo fa questo commerciante si è infatti trasferito in Norvegia, seguendo Katharina, una donna norvegese che ha conosciuto (appunto) nel settore dei merluzzi. Nella terra dei fiordi ha trascorso dodici anni, ha messo su famiglia (due biondissimi figli), e soprattutto è entrato in società con il suocero, il proprietario della Lofoten Seafood Exp. Tecnicamente, il mestiere di famiglia è quello di “selezionatore”.

Seguendo la scia dello stoccafisso, vario è anche il corollario dei ristoranti che hanno dato a stoccafisso e baccalà un'ulteriore notorietà, tutti da scoprire sono: la Lanterna di Luigi Russo e la Casa a tre pizzi di Carmine Notaro, sperando di non fare torto agli altri appassionati preparatori di frittelle di baccalà, paccheri con stocco, baccalà in cassuola, e via dicendo. Qui si va per mangiare alcuni piatti, sempre quelli, ma di grande fattura: zuppa di fagioli, stocco all’insalata, polpette al pomodoro, braciola di cotica. Volendo, vi farete preparare un pacchero con lo il sugo di stocco e vi consolerete con l’antica scarpetta fatta di pane cafone dal sapore inimitabile. Il servizio è alla buona, senza fronzoli, ma ben esercitato, la trattoria è sempre aperta, è una sorta di porto con gente che va e che viene sin dall’ora di pranzo. Ma se avessimo voglia di cimentarci ai fornelli ecco le dritte per un fantastico pacchero con sugo di baccalà.

Ingredienti per quattro persone:
400 gr. di paccheri
300 gr. di baccalà ammollato
200 gr. di pomodorini col pizzo
50 gr, di olive nere denocciolate
1 cipolla tagliata a dadini
1 costa di sedano e 1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva, sale, pepe o, preferibilmente, peperoncino

Procedimento. In una padella versare l’olio e la cipolla. Farla rosolare evitando che si bruci. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero, lasciarlo un attimo per aromatizzare e toglierlo subito.
Tagliare il baccalà a pezzetti, deporlo nella padella e aggiungere i pomodorini, il sedano, le olive ed eventualmente il peperoncino.
Salare, pepare (se non avete messo il peperoncino) e portare a cottura.
Intanto, cuocere la pasta in abbondante acqua. Scolarla al dente e ripassarla in padella insieme al sugo ottenuto col baccalà. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta.
Impiattare ed aggiungere un giro d’olio extravergine.

Ad accompagnare un piatto così ricco non potremmo che sposare l’abbinamento con un vitigno “dimenticato”, che per la caparbietà di alcuni “illuminati”, cerca ancora di trovare una dignità enologica: la “Catalanesca”. Fu Alfonso I d’Aragona nel XV secolo ad importare una barbatella in dono ad una giovane fanciulla di Somma Vesuviana, Lucrezia D’Alagno ed impiantarlo sulle pendici del Monte Somma, fra Somma Vesuviana e Terzigno. Gli acini sono rotondeggianti di un colore dorato con buccia spessa e resistente; il grappolo è rado, la polpa è dolce, croccante e ricca di vinaccioli. L’elevato tasso zuccherino la rende adatta sia come uva da pasto che alla vinificazione. E’ una varietà a raccolta tardiva, tra ottobre e novembre. Non sono molte le aziende vitivinicole che hanno avuto il coraggio di scommettere sulla Catalanesca  sulla possibilità di vinificarla in mono-varietale. Come spesso è accaduto, il nome è sempre lo stesso, colui che ha fatto la storia di tanti vitigni anche se molti si dimenticano dei padri enologici, uno dei grandi, il professore Luigi Moio, un uomo del vino, che ha dato dignità a questo vitigno dimenticato.

Ma l'azienda che in degustazione davvero lascia un segno forte è Cantina Olivella, con il suo Katà Igt Monte Somma 2012. L'azienda nasce a Sant’Anastasia, ovvero “ai piedi del monte” nel cuore del Parco Nazionale del Vesuvio a due passi da Napoli e prende il nome dalla fonte di acqua sorgiva Olivella, nel passato utilizzata per irrigare i terreni della Reggia di Caserta, alla quale portava acqua attraverso una rete di canali. Di colore giallo paglierino, i profumi ed il gusto di questo IGT del Monte Somma sono fortemente influenzate dal territorio. Sentori di albicocca, localmente detta “pellecchiella”, sorbo, cantalupo, ananas, ginestra e camomilla lasciano alla fine spazio ad una spiccata tipica nota di mandorla. Una marcata vena minerale rispecchia la sua origine vulcanica.  Buona acidità e freschezza lo rendono ottimo da aperitivo e con piatti di pesce.

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