Alla scoperta delle olive caiazzane

Secondo la tradizione si mangia cotta (infornata), conservata in salamoia o sott’olio
di Maddalena Marano - 15 Settembre 2015
Alla scoperta delle olive caiazzane

Un'antica leggenda narra che Caiazzo, in provincia di Caserta, fu edificata da Calata, ninfa del paese, figlia di Tifata, ardentemente amata da Volturno, venuta in questo luogo per sfuggire all'ira del padre.

Altri la dissero edificata dai discendenti di Noè i quali, dopo il diluvio universale, passarono in Italia e, temendo un nuovo diluvio, prescelsero siti alti sui monti e sui colli.

L'opinione più probabile e più comune afferma che "Caiatia" fu fondata dagli Osci tra il IX e l'VIII secolo a.C., il che è confermato dai resti ancora ben conservati di alcuni tratti delle mura pelasgiche.

Adagiata su amene colline frammezzate da fertili valli e verdeggianti declivi ricchi di uliveti e boschi lussureggianti, Caiazzo è dominata dall'antico e maestoso castello e ai suoi piedi, a sud, serpeggia il fiume Volturno. Tranquilla e ridente cittadina, ricca di testimonianze storiche, di bellezze artistiche e naturali. Ma il vero tesoro caiatino è l'oliva. L’area di coltivazione delle olive comprende i territori di 15 comuni della provincia di Caserta: Alvignano, Bellona, Caiazzo, Capua, Caserta, Castel Campagnano, Castel Morrone, Castel di Sasso, Dragoni, Formicola, Liberi, Piana di Monte Verna, Pontelatone e San Prisco, 1.489,73 ettari di oliveti, pari al 16% della superficie olivicola provinciale. La coltura di questa oliva sembra avesse un notevole sviluppo in epoca antica , già dal II sec. a.C. e ve ne sono testimonianze rappresentate da alcuni capitoli degli Statuti di Alvignano e Caiazzo.

Il frutto è caratterizzato da forma ellissoidale con apice arrotondato e base leggermente appiattita, il colore della polpa nero violaceo dall’esterno fino al nocciolo.

Secondo la tradizione si mangia cotta (infornata), conservata in salamoia o sott’olio, ma esistono anche alcune varianti locali di conservazione, ad esempio sotto la cenere.

Il processo di lavorazione dell’oliva infornata dura tra i 15 e i 20 giorni, prima della cottura infatti viene lasciata in acqua con sale e aromi come il finocchietto selvatico e l’aglio.

Un vecchio contadino raccontava che, in ogni proprietà esistevano soltanto una o due piante d’Olivo caiatino, il cui frutto era destinato alla tavola, previa cottura al forno, con l’aggiunta d’aglio, arance, sale e finocchietto, appositamente triturati. Sul desco di Natale, per tradizione, non poteva mancare questa speciale oliva, che veniva consumata negli intervalli tra una pietanza e l’altra.

Caratteristica di questa varietà è la precocità, infatti, viene raccolta nel primo autunno: l’olio che se ne ottiene, ha un colore che spazia dal giallo paglierino al verde intenso, dal profumo dolce e bassa acidità, caratteristica questa che dipende dall’attenta selezione delle olive nonché dal controllo costante delle temperature durante la fase di spremitura. 

Tra i tanti, il modo migliore per esaltarne il gusto è uno  spaghetto facile facile. Ecco la ricetta.

Ingredienti (per sei persone):
1 kg Spaghetti di Gragnano
3 spicchi di aglio
2 peperoncini piccanti
150 g olive secche di Caiazzo
30 g capperi
3 acciughe
olio caiatino
sale q.b.

Preparazione. Mettere a bollire dell’acqua salata dove versare gli spaghetti. In una padella porre l’olio, aggiungere gli spicchi di aglio interi, i capperi, le olive secche private dell’osso, le acciughe, il peperoncino e far soffriggere tutto insieme, alla fine aggiungere due mestoli di acqua di cottura degli spaghetti. Scolare gli spaghetti ben al dente, versarli nella padella insieme al soffritto, saltare e portare nel piatto con una spruzzata di prezzemolo.

Ad accompagnare tanta semplicità un Pallagrello Rosso, vitigno autoctono dell'area casertana, il suo nome indica nel dialetto del luogo la forma rotonda e piccola degli acini. 

Vinificato in purezza fornisce potenza e grande struttura al vino, con belle colorazioni rubino denso. Gli aromi sono profondi con aperture balsamiche a preludio dei frutti di bosco, del pepe verde e del cioccolato. Splendido il palato, morbido e vellutato con un lungo finale aromatico.

caserta