Verde d’Irpinia: il broccolo di Paternopoli

Presidio slow food dal 2012: la storia e l’abbinamento perfetto
di Maddalena Marano - 05 Ottobre 2015
Verde d’Irpinia: il broccolo di Paternopoli

Paternopoli, magico e poetico, un “piccolo mondo antico” che rievoca ed esalta un passato pieno di storia, di arte e di cultura. Passato che lo ha visto protagonista, nel corso dei secoli, di intrecci di storie e di esperienze umane. 

Il centro si sviluppa in un suggestivo percorso a forma di mandorla che sovrasta il colle di Paterno. Dai reperti di epoca romana si evince una origine molto più antica, Paternopoli deve il suo nome ai fondatori detti Pater dell’epoca dell’imperatore Costantino che si rifugiarono nel territorio di Paternopoli per esercitarvi l’eremitaggio. La collina su cui si erano insediati i Pater fu detta Paternum. Il borgo irpino venne chiamato "Paterno" fino al 1863 (da cui "Patierno" in dialetto). Territorio in prevalenza agricolo ricco di vigneti pregiati e oliveti ma fiore all'occhiello è il Broccolo di Paternopoli o Broccolo paternese, divenuto nel 2012 presidio slow food, coltivato solo nel comune di Paternopoli, in provincia di Avellino. Da secoli il territorio di Paternopoli è dedito alle coltivazioni orticole, la sua fama dovuta ai suoli fertili e alle numerose sorgenti d’acqua è menzionata già durante il ’700 nelle relazioni dei vescovi del territorio inviate a Roma.

In questa zona gli ortolani hanno selezionato, nel corso dei secoli, il broccolo chiamato 'Aprilatico'. Caratteristica di questo broccolo di colore verde scuro intenso e di dimensioni medio-grosse è l’avere lo scapo carnoso e turgido, dalla polpa tenera e croccante quando crudo; dolce e succosa a cottura avvenuta ma anche l’essere provvisto dalla natura di un aroma leggermente solforato.

Il ciclo vegetativo, decisamente lungo, va dalla semina nel mese di agosto, fino alla raccolta da fine marzo ad aprile. Prima della raccolta la pianta deve aver sviluppato uno scapo fiorale abbastanza grande che viene cimato in modo da permettere un abbondante ricaccio laterale, sono proprio queste cimette infatti che vengono raccolte con molta cura dagli ortolani di Paternopoli.

Una volta raccolto, può essere conservato anche per una settimana in locali freschi. In cucina è ideale nella preparazione di primi piatti a base di pasta fresca artigianale (cicatelli o orecchiette) o del classico Pancotto con i broccoli. E’ un ottimo contorno anche semplicemente condito con olio, aglio e limone e bufala.

Il re della pizza napoletana, Gino Sorbillo, lo ha utilizzato in una delle sua superbe ricette, pizza con broccolo aprilatico di Paternopoli e Mozzarella di bufala Dop.

Ingredienti (per l’impasto):
300 g di acqua,
300 g di farina
0, 15 g di sale marino,
2 g di lievito di birra fresco,
200 g di farina ai 7 cereali

Ingredienti (per il condimento):
olio extravergine di oliva qb, broccolo aprilattico di Paternopoli,
mozzarella di bufala campana qb

Procedimento. In una ciotola mettiamo l’acqua, sciogliamo il lievito, uniamo la farina bianca, la farina ai 7 cereali il sale e amalgamiamo tutto facendo in modo che la farina assorba tutta l’acqua, continuiamo a lavorare bene l’impasto che deve essere molto idratato e bello morbido. Lo facciamo quindi riposare per un’ora coprendolo con la pellicola. Tagliamo il broccolo a pezzettini e lo facciamo stufare in una padella antiaderente con un goccio di olio e uno spicchio di aglio. Dividiamo ora il composto in due pagnottte, una da 600 g  e l’altra da 300 g. e lasciamo lievitare in un recipiente chiuso per 7 ore. Stendiamo quindi le due pagnotte, alla base di una teglia stendiamo bene la più grande, mettiamo sopra il broccolo fatto in padella e lasciato intiepidire, delle fettine di mozzarella di bufala, copriamo con il rimanente impasto. Chiudiamo bene i bordi con la punta delle dita, togliamo la pasta in eccesso, spennelliamo con olio extravergine e inforniamo per 15 minuti a 250/280°. Buon appetito.

Con cosa accompagnamo questa meraviglia? Una birra chiara tutta Irpina dell'azienda Serro Croce, birra artigianale non filtrata, non pastorizzata, rifermentata ed affinata in bottiglia; lavorata secondo le tradizionali tecniche, il risultato è l’armonia tra un profumo denso e un gusto pulito.

Di colore giallo paglierino, leggermente opalescente, sinonimo di birra non filtrata e rifermentata in bottiglia, ottimo cappello di schiuma chiaro, fine e persistente. All’olfatto è pulita con chiari sentori di frutta esotica, banana, fiori e agrumi. Dal sapore fresco con note agrumate e speziate, note mielate dei malti, molto fine con corpo leggero amaro dei luppoli nobili. Temperatura di servizio: 5-7 °C. A tavola accompagna molto bene pizze bianche o rosse leggere, con ingredienti delicati, formaggi freschi, mozzarella di bufala o semplicemente con pomodoro e basilico fresco.

avellino