La tradizione natalizia dell'Irpinia, il baccalà alla pertecaregna

Un piatto semplice in vista del Natale direttamente dalla cucina dell'Hotel Villa Rosa
di Giuseppe Scarica - 02 Dicembre 2014
La tradizione natalizia dell'Irpinia, il baccalà alla pertecaregna

Dalla collaborazione tra ecampania.it e l'albergo Villa Rosa di Nusco, prosegue il nostro viaggio attraverso la tradizione Irpina, In questa "puntata" spazio al Natale con la ricetta del Baccalà alla Pertecaregna, nelle parole di Roberto Pepe, la storia, la ricetta ed il sapore.

<<Questa ricetta tipica dell’entroterra Irpino, mi è venuta in mente guardando il calendario, mia nonna usava preparare questo piatto durante il periodo natalizio, visto che l'elevato costo del baccalà non ne permetteva l’acquisto ai contadini quotidianamente ma, bensì, si osava sforare il budget familiare dedicato agli “investimenti culinari” solo in occasioni particolari, come il Natale, che faceva, con somma gioia, riunire le famiglie>>.

Il termine "pertecaregna” viene da “perteca”, ovvero l'asta di legno posta sotto ai balconi, sulla quale erano appese le “nzerte” di peperoni, una tecnica di essiccazione mediante la quale i peperoni vengono infilati in lunghi spaghi.

Ingredienti:
300 gr. di baccalà
5-6 peperoni essiccati alla pertica
Aglio q.b.
Olio extra vergine di oliva
Prezzemolo a piacere 

Preparazione del baccalà ammollato: per dissalare il baccalà, sciacquiamolo sotto l’acqua corrente fino a che il grosso del sale si sia tolto. Immergiamolo in acqua fredda senza cambiarla per 24 ore e nei successivi 2 giorni (che possono diventare 3 a seconda della grandezza del pezzo) cambieremo l’acqua al mattino e alla sera. Per essere certi che si sia dissalato al punto giusto, assaggiamone un pezzetto vicino alla lisca centrale. Accertatiamoci che sia saporito al punto giusto, porzioniamolo in pezzi da circa 150 gr e lasciamo scolare per bene prima di friggerlo.

Preparazione del sughetto  a base di Olio extra vergine di oliva irpino: friggere uno spicchio di aglio e peperoni essiccati alla pertica in abbondante olio extra vergine d’oliva girandoli in continuazione fino alla loro cottura, (saranno necessari pochi istanti);

Creazione del piatto: prendere il baccalà crudo e non bollito, che abbiamo lasciato scolare per bene, immergerlo con una schiumarola per intero nella olio bollente, ove in principio abbiamo fatto rosolare i peperoni e l’aglio, e farlo friggere per il tempo necessario che porti il baccalà a diventare d’orato. Servire il baccalà in piatto caldo e condirlo con l’olio di cottura aggiungendo del prezzemolo fresco e i peperoni poc’anzi rosolati.

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