Il rito e la tradizione: la minestra maritata

La ricetta di una delle pietanze tipiche del Natale a Napoli, nella versione classica e 'mbuttunata
di Giuseppe Scarica - 28 Novembre 2014
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Non c’è pranzo di Natale, in Campania, che non abbia, tra le numerose pietanze, la minestra maritata che, da sola, potrebbe bastare a saziare lo stomaco e lo spirito dei commensali essendo allo stesso tempo una pietanza ed un rito.

Si tratta di un piatto caldo, tipico del periodo invernale, a base di verdure e carne in brodo che, a Napoli, tradizionalmente si prepara soprattutto il giorno di Natale o di Santo Stefano.

La dicitura "maritata" deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura si "maritano", partecipando insieme alla minestra. La ricetta, nel corso degli anni, è stata notevolmente rimaneggiata eliminando o modificandone gli ingredienti, che sono sempre più rari da reperire in commercio.

Nel corsoe delle festività, tuttavia, nei mercatini rionali di Napoli ancora si possono acquistare le verdure tipiche per preparare la minestra maritata: cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce una nota amarostica. In qualche variante si usa anche la catalogna (in napoletano: puntarelle). La carne è tipicamente di maiale, come tracchie, salsicce e altri tagli.

Noi di ecampania.it vi indichiamo la ricetta "classica", suggerendovi, però, anche l’alternativa del cosiddetto ‘mbuttun, che consiste nel  riempire il ventre della gallina con un ripieno preparato appositamente.

La Maritata Classica
Fate un buon brodo di gallina quando si sarà ristretto spegnete e quando si sarà freddato togliete il grasso che si è formato in superfice;
Scaldate da parte la cicoria pet un paio di minuti
Poi ancora una bella scarola
Togliete dal brodo la gallina togliete le ossa e la polpa fatta a fettine unitela sl brodo
Poi unite la scarola e la cicoria
In precedenza avrete prepatate delle buone polpettine di carne vi raccomando piccole piccole
Quando sarà il momento di servirla fate bollire il brodo con la verdura nel bollore aggiungere le polpettine e 2 uova intere sbattute formaggio pepe e girare energicamente in modo che le uova si strapazzino

La maritata di Nonna Melina (ò mbuttun)
Ingredienti
Carne mista di manzo (coperta di costata, muscolo)
Una gallina paesana sviscerata e poi ripiena con:
Interiora della gallina
3 uova intere
olio extravergine d’oliva
pinoli
300 gr di carne macinata
formaggio parmiggiano o pecorino grattugiato
pane raffermo
sale e pepe q.b.
4 kg circa di verdure a foglia miste (preferenze scarole o scarulelle, cicoria, verza, etc.)

per il brodo
carote
coste di sedano
cipolla bianca media grandezza
pomodoro (un po’ di passata)
sale q.b.

Procedimento
Sviscerare la gallina avendo cura di effettuare  questa operazione praticando una incisione limitata (i più bravi possono provare a disossarla). Soffriggere con l’olio le interiora della gallina tritate finemente. Battere le uova ,unendo formaggio, prezzemolo, pinoli, carne macinata, pane raffermo(bagnato e strizzato)e interiora. Con quest’impasto imbottire la gallina  e cucire  il taglio. Mettere nella pentola la carne e la gallina, aggiungendo l’acqua. Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace finchè raggiunge il bollore. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e abbassate al minimo la fiamma. Lasciar sbollire lentamente per 4 ore. Durante la cottura, di tanto in tanto, schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie.
Trascorse le 4 ore, spegnere il fuoco scolare la carne e tagliarla a pezzetti. Filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenete da parte.
Mentre cuoce il brodo di carne preparare le verdure. Lavarle bene eliminando tutta la terra e lessarle in acqua bollente salata cuocendole non completamente perché poi cuoceranno anche nel brodo.  Aggiungere in un grosso tegame il brodo filtrato, le verdure lessate, la carne, aggiustare di sale se necessario e rimettere sul fuoco per 15/20 minuti per far insaporire. Quindi spegnere, mettere il coperchio e lasciarla riposare per qualche ora per farla insaporire bene. Servire calda spolverando a piacere con pepe e parmigiano o pecorino grattugiato e accompagnando con crostini di pane.

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