Le ricette di Carnevale: il migliaccio

Un dolce tradizionale della cucina campana a base di semola e ricotta
di Clelia Esposito - 23 Gennaio 2015
migliaccio napoletano

A Carnevale, insieme alle chiacchiere bagnate nel sanguinaccio, non può mancare sulle tavole campane il migliaccio napoletano, un dolce tradizionale a base di semola e ricotta. Considerato per molti il piatto principale del Martedì Grasso, il migliaccio è una specie di polenta cotta al forno o fritta, semplice e delicata che non richiede ingredienti costosi.

In alcuni comuni della provincia di Benevento e Avellino prende il nome di “sfogliata” in quanto, il suo ripieno, si avvicina molto a quello della sfogliatella napoletana. E’ infatti possibile preparane due varianti diverse: quella dolce e quella salata. La sensazione che si avverte nell’assaporarlo è quella di mangiare una pastiera napoletana, solo senza frolla.

Una particolarità di questo dolce è che più "riposa", più è buono.

La storia del migliaccio ha origini antiche: il nome deriverebbe dal latino “miliacius”, detto della farina di miglio, e da “miliaccium”, che consisteva nel pane di miglio, ovvero il pane dei poveri. Secondo la ricetta originale, il migliaccio era una specie di torta, preparata dalle massaie, fatta di sangue di maiale e farina di miglio, un cereale molto umile. Entrambi gli ingredienti erano facilmente reperibili a quei tempi, dove in campagna si mangiava quel che si produceva. Soltanto nella metà del '700 alla farina di miglio fù sostituita la semola di granoturco.

Il migliaccio, considerato per lungo tempo un dolce plebeo, divenne dolce un dolce nobile e delicato e acquisì la compattezza e la morbidezza che oggi gustiamo.

Ingredienti
125 g di semola
500 ml di latte
250 g di ricotta
350 g di zucchero
25 g di burro
4 uova intere più 2 tuorli
Un pizzico di sale
Aromi: liquore strega, anice e millefiori.

Preparazione
Cuocere in una pentola la semola insieme al latte e ad un pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando non raggiunge bollore e si ottiene la consistenza di un purè. Continuando a girare, sempre a fiamma accesa, inserire poco per volta lo zucchero e il burro, fin quando la semola non sarà sciolta e acquisterà la consistenza di una crema. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il semolino. Sbattere le uova intere e i due tuorli insieme agli aromi, incorporare la ricotta e quando questa si sarà sciolta, unire al composto il semolino. Immischiare tutto per bene e, per evitare la formazione di grumi, filtrare in un passatutto. Imburrate lo stampo e riempitelo con il composto. Infornare a 180 gradi per 1 ora. Una volta cotto il dolce, cospargerlo di zucchero prima che si raffreddi.

avellino, benevento, caserta, napoli, salerno