Provolone del Monaco e Taurasi: l’abbinamento perfetto

Viaggio attraverso le peculiarità del “Monaco Dop” e del “Taurasi Radici Riserva” di Mastroberardino
di Maddalena Marano - 04 Maggio 2015
Provolone del Monaco e Taurasi: l’abbinamento perfetto

Ha origini nella Terra delle sirene, pregiato e prezioso, viene prodotto in quantità limitate e talvolta deve essere prenotato quando è ancora in cantina o addirittura ancora prima di essere lavorato.

Stiamo parlando del “Provolone del Monaco DOP”, tipico formaggio a pasta filata dura, dal sapore più o meno piccante, a seconda della durata della stagionatura, che va tra i sei e i diciotto mesi. La pasta compatta, morbida e di colore bianco crema, presenta rare fessurazioni lacrimanti.

Con questa eccellenza la Penisola Sorrentina manifesta la sua capacità di offrire anche in campo enogastronomico prodotti  di altissima qualità. Il Provolone del Monaco è un formaggio squisito, dal sapore inconfondibile che viene realizzato secondo antichissime tecniche di lavorazione.

Sono tanti i racconti intenti a raccontarne le origini e la storia. La tesi più accreditata sulle origini della denominazione si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della Penisola Sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità. Erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.
Le sue caratteristiche sono svariate, ecco nel dettaglio come distinguerlo: è a forma di melone leggermente allungato, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8; ha una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno; la sua stagionatura dura almeno sei mesi; la sua pasta è di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta e uniforme; contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%; sapore dolce ma talvolta leggermente piccante.

Il Provolone del Monaco DOP è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda  della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune. Un esempio è dato dalla ricetta della pasta e patate, pietanza di origine povera che, con l'aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità.

Proviamo a prepararla secondo la ricetta tradizionale (ingredienti per 6 persone):
200 grammi di pasta spezzata mista
2 patate
120 grammi di provolone del monaco
1 cipolla
1 costa di sedano
60 grammi di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
Sale

Preparazione: tritate grossolanamente la cipolla e il sedano, rosolateli in una casseruola con l’olio; aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti, irrorate con una tazza di acqua, regolate il sale e cuocete per circa 15 minuti. Unite altra acqua: fate bollire e calcolate cinque minuti di cottura dal bollitore; versate la pasta e portatela a cottura avendo cura che la minestra risulti abbastanza densa.
Tagliate 12 spicchi di provolone e grattugiate il resto; aggiungete alla minestra il provolone grattugiato, mescolate bene e servite decorando ogni porzione con due spicchi di provolone e un ciuffetto di rosmarino.

Il formaggio è un alimento molto complesso, con aromi piuttosto intensi e spesso anche pungenti, sapori che variano dal delicato fino al complesso e forte. Per questi motivi, l'abbinamento del formaggio con il vino non è sempre semplice. Dal punto di vista organolettico, il formaggio è un alimento piuttosto invadente e pertanto richiede l'abbinamento con un vino che abbia un'adeguata e pari invadenza. Un formaggio molto aromatico richiede quindi un vino altrettanto aromatico, un formaggio con sapori intensi e una persistenza gustativa lunga, richiede un vino dai sapori intensi e molto persistente.
Formaggi e vini hanno, effettivamente, molto in comune. Una vera affinità elettiva, entrambi partono da un elemento naturale (uve e latte) che successivamente subisce una trasformazione.

In fase d’abbinamento ci si imbatte spesso in quelli che il buon Luigi Veronelli definiva “matrimoni d’amore”, quelle accoppiate che, data la medesima origine trovano una sinergia che va oltre la pura e scientifica tecnica di abbinamento come nel caso del nostro Provolone del Monaco e un grande classico del vino campano, “Taurasi Radici Riserva” di Mastroberardino. 100% Aglianico, austero e complesso con i suoi 13,5 gradi, si propone come un vino da invecchiamento. Proviene dai vigneti di Montemarano a circa 400 metri di altitudine. Matura per circa 30 mesi in barrique e botti grandi di Slavonia per poi affinare a lungo in bottiglia. Color rubino, consistente ma non eccessivo, note di liquirizia, terra, muschio, mora, spezie dolci, pout pourri di fiori, grafite, pelliccia, sottobosco, funghi, cenere. Poi si apre e si rinfresca al succo di ribes. Una lista forse tediosa ma inevitabile per un rosso complesso, affascinante, importante che si lascia studiare e sorprende con l'azione dell'ossigeno, dinamico, grintoso con un tannino maturo, percepisci tutte le caratteristiche territoriali. Finale molto lungo che offre toni di liquirizia, terra, mora e fiori rossi: un idillio tutto da gustare.

Alcuni non diventano mai folli. I loro vini devono essere proprio noiosi.
[Charles Bukowski]

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