Maruzza o “sconciglio”: le origini e la storia dei molluschi

La storia della cucina tradizionale napoletana, fin dall’antica Pompei. La ricetta e l’abbinamento
di Maddalena Marano - 07 Aprile 2016
Maruzza o “sconciglio”: le origini e la storia dei molluschi

“…purpurae florem illum tingendi expetitum vestibus, in mediis habent faucibus.
Liquoris hic minimi est in candida vena, unde pretiosus ille bibitur nigranti rosae colore sublucens”.
[Gaio Plinio Secondo, Naturalis Historia, IX, 60-61]

I molluschi sono parte integrante della cucina tradizionale napoletana. Proprio a Napoli si privilegiano le “maruzze”, mentre Pompei e la provincia puntano sugli “scungilli” (in italiano sconcigli o murice), molluschi amati già dagli antichi Romani.

Il Bolinus Brandaris detto, appunto, anche sconciglio, è una conchiglia di circa 6–8 cm, munita di prolungamenti spinosi e dalla forma rigonfia allungata in una estremità del sifone, che invece è lungo e dritto. La superficie esterna è rugosa e percorsa da numerosi cordoncini spirali irregolari.

Una tra le prime testimonianze di questo mollusco ci viene da Plinio il Vecchio, il quale descrive compiutamente la conchiglia ed il suo utilizzo, ci racconta infatti come dal mollusco si ricavava la porpora reale, secretata da una ghiandola, dal colore violaceo ed il cui utilizzo era destinato alla colorazione delle stoffe. Pregiato e unico  in quanto da ogni mollusco si estraeva solo una goccia di colore e quindi le sue applicazioni risultavano molto onerose, come è confermato anche dalle testimonianze scritte. Basti pensare all'Iliade, secondo la quale solo le principesse potevano indossare i veli di porpora.

I molluschi, pescati venivano deposti in grandi vasche, dove venivano tenuti a spurgare per un breve periodo. Si procedeva quindi alla rottura e all’eliminazione delle conchiglie che li racchiudevano. I molluschi venivano allora fatti macerare a lungo nelle vasche con l’aggiunta di acqua e sale. La materia colorante che si andava formando veniva poi lavata con altra acqua, e quindi bollita a fuoco lento, per alcuni giorni, in grandi contenitori di piombo, mentre si procedeva alla rimozione dei detriti e delle impurità. Il valore delle stoffe di porpora dipendeva proprio dal procedimento di colorazione: le più pregiate erano quelle che avevano subìto numerosi bagni consecutivi nel pigmento colorante.

Il risultato finale era una tintura indelebile che assumeva con l’invecchiamento dei riflessi nuovi. I molluschi venivano pescati probabilmente per mezzo di nasse (ceste di vimini) con esche quali organismi morti e di molluschi (vongole, ostriche, patelle e mitili). Anche nella gastronomia lo sconciglio era ingrediente della cucina romana. Infatti, in un affresco di Pompei sono rappresentati un'aragosta e diversi molluschi, tra cui ben evidente c'è uno sconciglio. Tra le tracce dei gusti culinari classici, diversi piatti di fattura greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare già in quell’epoca. Ancora oggi lo sconciglio è parte della cucina tradizionale napoletana, lo ritroviamo, infatti, in diverse applicazioni culinarie, tra queste il più classico degli spaghetti in una simpatica rivisitazione.

Spaghetti con sconcigli e patate al profumo di basilico e pecorino
(Ingredienti per 4 persone)

320 gr spaghetti trafilati al bronzo
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio evo
800 gr sconcigli
150 gr patate rosse
basilico fresco
160 gr pomodorini del piennolo
50 gr pecorino

Procedimento. Lavare bene gli sconcigli, riporli in una pentola con acqua fredda e portare a bollore, lasciare cuocere circa 10 minuti. Filtrare il liquido di cottura e tenerlo a parte. Rosolare lo spicchio d'aglio in olio evo aggiungere il peperoncino e gli sconcigli sgusciati e privati della parte estrema di colore scuro, lasciarli insaporire gli ed aggiungere i pomodorini spaccati e un po’ d'acqua di cottura degli stessi, aggiustare di sale. Condire con il sugo ottenuto gli spaghetti e spolverare con patata a dadini piccolissimi precedentemente fritti, profumare con basilico e pecorino a scaglie.

In abbinamento un Campi Flegrei Bianco Doc, dal colore paglierino più o meno intenso, odore vinoso, delicato, sapore fresco, secco, armonico.

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