La frolla che si scioglie in bocca: la pastiera

Il dolce tipico della tradizione gastronomica campana, per tutte le occasioni
di Clelia Esposito - 05 Febbraio 2015
La frolla che si scioglie in bocca: la pastiera

Ogni occasione è buona per la pastiera napoletana, uno dei dolci partenopei per eccellenza. Denominata anche pizza di grano, la pastiera è una torta di pasta frolla di colore giallo oro, farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. Il ripieno è morbido, mentre la pasta è croccante.

A seconda delle spezie e degli aromi che si utilizzano si avrà un profumo e un sapore diverso. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Ci sono due scuole per la preparazione del dolce, quella classica che mescola alla ricotta delle semplici uova sbattute e quella più moderna che utilizza anche una crema pasticciera per rendere il dolce più morbido e leggero.

La pastiera nasce nel ‘500 ed accompagnava le feste pagane per celebrare il ritorno della primavera. Durante queste feste, le sacerdotesse portavano in processione un uovo come simbolo della "vita nascente". Questa è solo una delle tante leggende legate alla pastiera. Si racconta che la creatrice di questo dolce sia la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli. Ella dimorava nel golfo tra Posillipo ed il Vesuvio ed ogni primavera emergeva dal mare per salutare gli abitanti del luogo ed allietarli con dolci canti. Per ringraziare la sirena, alcune fanciulle del luogo, furono scelte per portarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. Questi, vennero deposti ai piedi degli dei che li mescolarono e diedero origine alla prima pastiera.

Altra leggenda molto simile, racconta che le mogli dei pescatori lasciavano di notte sulla spiaggia, come offerte per il mare, delle ceste colme di ingredienti, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Durante la notte, questi ingredienti, venivano mescolati dai i flutti ed al mattino, le donne ritrovavano i loro mariti e le loro ceste con all’interno un dolce.

Un’altra storia invece, vede come protagonista, Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone. Si racconta che la donna fosse una regina austera, difatti veniva soprannominata “la regina che non sorride mai”. Un giorno decise di cedere alle insistenze del goloso marito ed assaggiò anch’ella una fetta di pastiera, compiaciuta, sembra che la regina, non poté fare a meno di sorridere.

Nella realtà, la pastiera napoletana nasce invece, nell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno, per opera delle suore Benedettine. Erano maestre nella preparazione della pastiera e nel periodo pasquale ne producevano diverse, per le mense delle dimore patrizie o della ricca borghesia. In Campania però, con il termine pastiera non sempre si fa riferimento al dolce pasquale. Ci si riferisce infatti, anche alla frittata di maccheroni, un piatto preparato mescolando le uova con la pasta e salumi vari. E’ consigliabile preparare la pastiera qualche giorno prima, in modo da far amalgamare bene tutti gli ingredienti e soprattutto gli aromi così che il dolce acquisisca quel sapore inconfondibile.

Ecco gli ingredienti:

PER LA PASTA FROLLA
250 grammi di farina
un pizzico di sale
125 grammi burro
125 grammi zucchero a velo
2 uova
1 bustina di vanillina
1 limone non trattato (scorza)

PER IL RIPIENO
250 grammi di grano
200 millilitri di latte
20 grammi di burro
1 scorza di limone
300 grammi di ricotta di pecora
200 grammi di zucchero
4 uova (2 intere + 2 tuorli)
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di cannella macinata
½ bottiglietta di acqua di fiori d’arancio
50 grammi di cedro candito
50 grammi di arancia candita

PREPARAZIONE. Preparate la pasta frolla versando la farina precedentemente setacciata nel mixer, aggiungere un pizzico di sale, il burro e azionare il mixer finché il composto non sarà amalgamato e avrà assunto una consistenza sabbiosa. Aggiungere al composto lo zucchero a velo, le uova, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e impasta per bene per fare amalgamare gli ingredienti. Lavorare il composto a mano su una spianatoia sporcata di farina, fino ad ottenere un panetto compatto, liscio ed omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e metterlo in frigorifero. Scaldare in una pentola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata del limone per 10 minuti a fuoco lento, fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati. Versare la ricotta, lo zucchero, le uova, la vanillina, la cannella e l’aroma di fiori d’arancio nel mixer e frullare il tutto fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Mescolare i due composti nel mixer, in modo che il composto il grano possa raffreddarsi, ed aggiungere il cedro e l'arancia candita. Stendere la pasta frolla utilizzando una parte della pasta per realizzare delle strisce con l’aiuto di una rotella liscia o dentellata. Mettere il resto della pasta frolla in una tortiera imburrata e infarinata, usando preferibilmente il tipo a cerchio apribile, e creare un fondo fine e compatto, con un bordo laterale piuttosto alto, in modo tale che sia alla stessa altezza del composto. Versare il composto nella tortiera facendo attenzione che il bordo laterale della pasta frolla sia alla stessa altezza del composto, e decorare la pastiera con le strisce di pasta frolla, formando il tipico disegno a rombi. Mettere la pastiera in forno preriscaldato per circa un’ora a 180°. A cottura ultimata, lasciar raffreddare la pastiera nella tortiera a temperatura ambiente e in un luogo fresco, consumandola preferibilmente il giorno dopo.

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